Domácí tlačenka
Domácí tlačenka
Hlavní jídla, Maso Bez lepku, Bez vajec, Keto, Low Carb, Paleo / Bez mléčných výrobků, Primal, Whole30 česnek, vepřové, vnitřnosti
2021-04-18
Ohodnotit receptCo vy a tlačenka? Máte rádi, nebo nemáte? Děláte, nebo jen kupujete? Pokud jste se její přípravy do teď tak trošku báli, zkuste to se mnou. Věřím, že se vám povede hned na poprvé a úžasně si pochutnáte. U domácí přípravy je totiž skvělé, že si můžete sami určit, nakolik bude tlačenka tučná, jestli použijete spíše libové maso... Zkrátka si ji můžete vytunit přesně podle své chuti ❤️
- Příprava: 23 hodin 55 minut
- Vaření / pečení: 3 hodin 30 minut
-
23 hodin 55 minut
3 hodin 30 minut
27 hodin 25 minut
- Množství: 7 porcí
- Obtížnost:
- Autor:
💌 Chcete osobní tipy na snadné vaření, unikátní slevy a drby ze zákulisí?
Přidejte se k 40 tisícům odběratelů a nechte mi tu na sebe kontakt. Dám vědět, až pro vás vymyslím další šťavnatý recept nebo se něco nového šustne u mě na stránkách. Pokud vás to přestane zajímat, můžete se kdykoliv odhlásit.
Suroviny
1,3 kg vepřového kolena (nejlépe zadního)
400 g vepřové plece nebo krkovice v celku
10 + cca 10 g soli
900+ RECEPTŮ V APLIKACI
Stáhněte si ZDARMA základní verzi mé mobilní aplikace a získejte přístup ke stovkám receptů a spoustě užitečných funkcí. Vaření bude hned snadnější!
- Příprava: 23 hodin 55 minut
- Vaření / pečení: 3 hodin 30 minut
-
23 hodin 55 minut
3 hodin 30 minut
27 hodin 25 minut
- Množství: 7 porcí
Postup
Na přípravu tlačenky sežeňte zadní koleno. Dá se použít i přední, ale pak je potřeba zvýšit množství, protože obsahuje méně masa.
Koleno si nechte v masně rozseknout. Nejen že půjde lépe uspořádat v hrnci, ale bude se také rovnoměrněji vařit.
Nožičky zbavte případných nečistot a štětin.
Všechno maso vložte do velkého hrnce (bude potřeba opravdu hodně velký), přidejte koření (bobkové listy, nové koření a celý pepř), 10 g soli a vše zalijte cca 2 litry studené vody.
Obsah hrnce zakryjte, přiveďte k varu a nechte jemně probublávat 2-2,5 hodiny.
Maso by se mělo být ve výsledku krásně měkké, oddělovat se samo od kosti (v případě kolena), ale nesmí být vyloženě rozvařené.
Uvařenou plec nebo krkovici, srdce a koleno vyjměte z hrnce.
Koleno zbavte kůže a z kosti oberte maso.
Uvařené maso z kolene, plec nebo krkovici a srdce nakrájejte na kostky cca 2 x 2 cm. Nasypte do misky.
Část kůže stažené z kolene drobounce nasekejte nebo rozemelte a přidejte do misky k nakrájenému masu. Pokud se vám představa konzumace uvařených kůží příčí, můžete je případně zcela vynechat, ale pomáhají tomu, aby tlačenka lépe držela pohromadě a jsou zdrojem kolagenu. Ale bude to fungovat i bez nich.
Misku s masem zalijte pár lžicemi vývaru z hrnce a mírně upěchujte. Zakryjte a uložte do lednice.
Pokud chcete dosáhnout extra silného vývaru, můžete všechny odřezky a kosti vrátit zpět do hrnce a společně s nožičkami ještě cca 1 hodinu povařit.
Hotový vývar slijte přes jemné sítko a uložte na několik hodin do chladu (nejlépe přes noc). Ztuhne a na jeho povrchu se usadí vrstva tuku. Ten lžící odstraňte (můžete ho případně použít na další vaření).
Zkontrolujte, jak dobře vývar ztuhnul. Pokud je krásně pevný, není nutné ho dále redukovat a lze ho po ohřátí použít na přípravu tlačenky. V opačném případě ho svařte na menší objem (cca 1 litr), aby získal na síle.
Do horkého vývaru vmíchejte připravené nakrájené uvařené maso (včetně případné kůže), rozdrcený česnek a majoránku.
Ochutnejte a podle potřeby směs osolte a opepřete. Počítejte s tím, že po vychlazení se síla soli a pepře o něco sníží, takže jich dejte více než jste jinak zvyklí.
Sáček na tlačenku na jednom konci pevně zavažte provázkem nebo gumičkou a naplňte ho připravenou směsí. Množství vývaru v náplni upravte podle toho, jak výrazně masovou máte tlačenku rádi. Kdo miluje aspik, použije všechen vývar, kdo chce mít v tlačence převahu masa, nechá si nějaký vývar na polévku (viz TIPY).
Naplněný sáček co nejpevněji svažte i na druhém konci (co nejblíže k povrchu obsahu, ať nevznikne zbytečně vzduchová kapsa).
Tlačenku nechte chvíli vychladnout a pak uložte lednice. Ze začátku ji choďte každých cca 20 minut jemně promasírovat a pootočit. Zabráníte tak, aby se maso, česnek a majoránka usazovaly u dna.
Po ztuhnutí (trvá to několik hodin) tlačenku krájejte podle potřeby na plátky a podávejte spolu s čerstvě nakrájenou cibulí a pokapanou octem.
V lednici vydrží tlačenka uložená cca týden.
TIPY
Pokud se vám maso nevejde do jednoho hrnce, rovnoměrně ho rozdělte do více hrnců a na závěr slijte dohromady vývar.
Nožičky nevynechávejte! Bez nich nikdy neuděláte dobrou tlačenku, s pevným aspikem. To hlavně ony vytváří ten potřebný rosol, bez nich to nepůjde.
Až se začne maso vařit, můžete z povrchu hladiny sebrat vytvořenou pěnu a teprve potom přidat koření. Není to ale vyloženě nutné, u tlačenky necílíme na až tak čistý vývar jako u polévky.
Pokud se vám nechce čekat několik hodin, než uvařený vývar "kontrolně" ztuhne, a nevadí vám větší množství tuku v tlačence, můžete tento mezikrok vynechat. Pro kontrolu síly vývaru nalijte 2-3 lžíce na mělký talířek a dejte na cca 20 minut do lednice. Ztuhne pořádně? Pak ho můžete bez dalšího redukování použít na přípravu. V opačném případě ho ještě chvíli povařte, aby se redukoval na menší objem a získal na síle.
Zbyl vám vývar po naplnění tlačenkového sáčku, protože máte rádi hodně masovou tlačenku? Podle chuti ho případně trošku nařeďte vodou a uvařte v něm doměkka brambory (například ve W30), tuřín, kedlubnu nebo dýni. Vyjde vám skvělá a chuťově silná česnečka.
Máte rádi játra? I ty můžete do tlačenky přidat. Jen je vařte kratší dobu než ostatní maso. Stačí je do hrnce přidat na posledních cca 20-30 minut. Další skvělou surovinou jsou i ledvinky či jazyk (ledvinkám také bude stačit kratší doba varu, jazyk vařte s ostatními surovinami doměkka a pak oloupejte).
Velmi podobným způsobem můžete připravit i kuřecí tlačenku. Jen si k docílení opravdu silného vývaru a tuhého aspiku budete muset pomoct troškou želatiny. I když z většího množství křídel, skeletů a ideálně také pařátků připravíte krásně pevný aspik i bez ní.
Výživové hodnoty berte jen jako orientační. Budou se výrazně měnit podle toho, kolik odeberete tuku z vývaru, jaké množství kůží použijete...
Skvělá volba! Máte hotovo?
Zkuste mých 316 šťavnatých receptů, po kterých se bude oblizovat celá vaše rodina i přátelé 😋
Nová Svěží kuchařka a Voňavá kuchařka, díky kterým už nikdy nebudete muset řešit, co zdravého a chutného zase uvařit.
Výživové hodnoty na 1 porci
Líbí se vám recept? Chutnalo vám?
Dejte mi vědět v komentáři ❤️ a pomozte mi ho šířit dál 🙏🏻
28 Recenzí / komentářů
Lucka
9 května, 2021
Děkuji za upozornění. Vážím si každého názoru a oceňuji čas, který jste receptu a komentáři věnoval.
Jako u mnoha receptů, i u tlačenky existuje spousty druhů a variant, takže jen těžko tvrdit, co je ten jediný správný.
Nejsem žádný zkušený řezník a přiznám se, že jsem ani nikdy nebyla na zabijačce. Sdílím jen recept, jak tlačenku děláme u nás doma a jak nám chutná 🙂
Nicméně jste mi nasadil brouka do hlavy, nadalo mi to a hledala jsem v cechovních řeznických normách. Tam je česnek uveden jako jedna z možností povoleného dochucení.
Takže věřím, že máme svým způsobem pravdu oba 🙂
Bronislava
27 května, 2021
Nevim odkud pan pochazi ale cesnek do tlacenky patri a je i v tlacence kupovane. Osobne jsem tlacenku bez cesneku nikdy nejedla.
Lucka
27 května, 2021
Bronislavo, děkuju za komentář ❤️
Od té doby, co se více do hloubky věnuji zpracování receptů, stále více zjišťuji, že snad u žádného jídla neexistuje jen jeden jediný správný, zaručený a neměnný recept 🙂 Snad každá klasika má své varianty, na které by jednotliví kuchaři i přísahali, že je to ta jediná správná. Proto nebudu tvrdit, že česnek v tlačence být musí, ale rozhodně bych za něj hlasovala a bez něj by mi asi tak nechutnala 🙂
Dagmar
3 června, 2021
Milá Lucko,
můj otec byl řezník, jako dítě jsem zažila hodně zabíjaček jelikož teta bydlela na vesnici a každý rok se zabíjelo. Někdy dělal táta tlačenku i doma a jako dospělá jsem ji dělávala i já a musím potvrdit že jsme do ní dávali vždy česnek. Dělávala se přesně tak jak popisujete.
Už jsem ji dlouho nedělala a Váš recept mě opět inspiroval, že by nebylo marné si ji po dlouhé době zase vytvořit.
Děkuji za inspiraci a zdravim
Lucka
3 června, 2021
Milá Dagmar, moc děkuji za komentář a potvrzení toho česneku 🙂
Mám radost, že jsem vás inspirovala k zavzpomínání a opětovné přípravě tlačenky. Ať chutná ❤️
Honza
3 června, 2021
Tlačenku dělám často, různě měním její složení, co se týká druhů použitého masa, ale vždy do ní dávám česnek. Na druhou stranu se musím přiznat, že česnek dávám do všeho, kam se jen trochu hodí…
Lucka
3 června, 2021
Díky za komentář ❤️ S tím česnekem to mám hodně podobně. Snad jen do dezertů se mi ho (zatím) nepodařilo propašovat 😀
Ana
3 června, 2021
Boli časy, keď u svokrovcov bola zabíjačka každý rok. (Raz dokonca bola nočná augustová, keď si prasiatko zlomilo nohu.) Ale cesnak v tlačenke bol vždy. Ak by nebol, mne by tam riadne chýbal, lebo dať ho dodatočne, to už (podľa mňa) nie je ono. Ale rozumiem aj tomu, keď ho niekto nedáva, Myslím, že vtedy je tlačenka asi menej náchylná pokaziť sa. Ale to bude ako s guľášom. Každý ho varí najlepšie a presne tak, ako sa má. 😉
Naďa Hološ
3 června, 2021
Dříve jsme taky zabíjeli a vždy řezník česnek do tlačenky dával. Sama jsem ji nikdy nedělala, ale podle toto krásně popsaného receptu ji určitě udělám. Díky za inspiraci
Lucka
3 června, 2021
Moc děkuji za komentář ❤️ Máte pravdu, že na hodně jídel má každý ten SVŮJ ZARUČENÝ recept. A to je přesně to, co mě na vaření baví. Ta variabilita a objevování nových a nových kombinací 🙂
Lucka
3 června, 2021
Já děkuji za milý komentář. Doufám, že si na tlačence pochutnáte ❤️
Vlasta
3 června, 2021
Milá Lucko, nedá mi to a musím se připojit. Recept na tlačenku výborný, podobně děláme již téměř 30let. Na doporučení řezníka, který nás učil zpracovat domácího vepře od A-Z nedáváme nikdy majoránku a bobkový list.
Majoránku pouze do jitrnic. Česnek do tlačenky i jitrnic.
Děkuji Vám za Vaše recepty, jsou inspirující. Občas využiji i v naší, hodně staročeské, klasické kuchyni.
Lucka
4 června, 2021
Milá Vlasto, to jsem moc ráda, že vám to nedalo 🙂 Děkuji za “schválení” receptu a jsem moc ráda, že se mnou občas vaříte ❤️
Joseph
4 února, 2022
Perfectne napsany recept.
Lucka
6 února, 2022
Díky ❤️
vera
16 července, 2022
Tento recept se mi moc libi, ale co delat kdyz mi to neztuhne.Mate nekdo nejaky tip?Dekuji
Lucka
16 července, 2022
Pokud dodržíte uvedený rozpis masa (hlavně podíl vepřových nožiček), povaříte vše dostatečně dlouho a svaříte na uvedené množství, bát se nemusíte. Ztuhne 🙂
Jako variantu poslední záchrany můžete případně zvolit želatinu. Ale to je opravdu poslední možnost. Do správné tlačenky nepatří.
Lydie
27 října, 2022
Dobrý den. Dala by se tlačenka dát do sklenic a zavařit? Jsem sama, udělat ji v malém množství se mi nevyplatí, tak abych ji mohla uchovat déle. Moc děkuji za radu. Lydie
Lucka
27 října, 2022
Dobrý den, Lydie, nikdy jsem to (přiznám se) nezkoušela. Ale pokud si to dobře pamatuji, četla jsem, že by to fungovat mělo (cca 2 h na 100 °C). Případně lze tlačenku i zamrazit, ale tam je trošku problém s konzistencí želatiny (údajně ji po vyjmutí z mrazáku pomáhá prohřát a následně nechat zase ztuhnout).
Marie
4 listopadu, 2022
Do tlačenky určitě česnek patří.Dá se zavařit a je výborná,lepší než z mrazáku.
Lucka
4 listopadu, 2022
Marie, děkuju za užitečné doplňující informace ❤️
Václav Kubíček
10 ledna, 2023
Zabijaček jsem zažil doma hodně,zavařovali jsme všechno možné (i drůbež,hotovy guláš,tlačenku a.j.),pokud existovali odbornici,kteří uměli zavírat konzervy,tak jedině do plechu. Pokud v konzervě bylo vařené nebo předpečené maso, vařili jsme 1 hodinu,konzervy se syrovým masem 2 hod. Česnek do tlačenky patří,ale opatrně,jednou se nám ji podařilo prečesnekovat,taky jsem jednou takovou tlačenku dostal,opravdu to žádná lahůdka není. Proto chápu,že ho někdo nedává. Je to asi jako z kroupami. Každý řezník do nich přidával vyvar,jeden to však odmítl, protože by prý byly kroupy kyselé. Za to však dělal výbornou paštiku,do které přidával skořici,což je ingredience velice nezvyklá. Takže recepty jsou různé,hlavně záleží na jazyku, který to koštuje. Omlouvám se,nějak jsem se rozkecal. Hodně úspěchů při výrobě dobrot všem.
Lucka
11 ledna, 2023
Václave, moc děkuji za milý “ukecaný” komentář ❤️ Mám ráda tahle sdílení vlastních zkušeností. A větu “záleží na jazyku, který to koštuje” bych nechala vytesat do kamene 🙂
Petra B.
11 března, 2023
Chtěla jsem překvapit manžela něčím dobrým a hlavně domácím. Tak jsem koukla k Lucce co dobrého by to mohlo být a “vykoukl” na mě recept na tlačenku … no co už ♀️
Šla jsem do toho a je to pecka! Jen jsem ji nedávala do sáčku, ale do krabiček – dobře se to skladuje i servíruje.
Rozhodně doporučuji recept vyzkoušet (vč.česneku) kupodivu na tom nic není, výsledek je skvělý
Moc děkuji za krásné recepty … jdu vybrat něco z jednoho hrnce na zítra
Lucka
11 března, 2023
Petro, vy umíte manžela potěšit! Doufám, že si na tlačence hodně pochutnal a nosí vás teď doma zaslouženě na rukou 🙂
Moc vám děkuji za milý komentář a krásné hodnocení receptu. Pět hvězdiček hodně potěšilo ❤️
Těším se na další společné vaření 🙂
Eva
19 ledna, 2024
My jsme při každičké zabijačce dělávali tlačenku (moje nejoblíbenější ze zabijačky). Každý řezník česnek dával, ale tlačenka se ještě vařila. Tím bych řekla, že se prodlouží její trvanlivost. Dnes zrovna jdu dělat tlačenku a budu ji také vařit, ač bude menší, neboť jsme jen dva. Snad se povede.
Lucka
19 ledna, 2024
Moc děkuju za komentář a za zabijačkové vzpomínky. Povaření hotové tlačenky je super tip. Přesně jak píšete, prodlužuje trvanlivost.
Držím palce s domácí tlačenkou. Určitě se povede parádně ❤️
Radek Dvořák
9 května, 2021
Celkem je recept skoro vporadku. Jen vás chci upozornit že česnek do tlacenky v žádném případě nepatří!! Snad ze by ty suroviny už zapachali a někdo to chtěl schovat za vůní česneku. Zabijecek sem už hodně zažil a i dělal. Nikdy jsem ale česnek do tlacenky nedal.