Sezonní suroviny a recepty pro každý měsíc v roce 👉🏻 Více informací
Chutné recepty pro zdraví
Low carb, Whole30, Paleo, Primal
přirozeně bez lepku a cukru

Domácí tlačenka

Domácí tlačenka

  ,   , , , , , ,   , ,

Ohodnotit recept
Domácí tlačenka
0.0 0

Co vy a tlačenka? Máte rádi, nebo nemáte? Děláte, nebo jen kupujete? Pokud jste se její přípravy do teď tak trošku báli, zkuste to se mnou. Věřím, že se vám povede hned na poprvé a úžasně si pochutnáte. U domácí přípravy je totiž skvělé, že si můžete sami určit, nakolik bude tlačenka tučná, jestli použijete spíše libové maso... Zkrátka si ji můžete vytunit přesně podle své chuti ❤️

  • Příprava: 23 hodin 55 minut
  • Vaření / pečení: 3 hodin 30 minut
  • 23 hodin 55 minut

    3 hodin 30 minut

    27 hodin 25 minut

  • Množství: 7 porcí
  • Obtížnost:
  • Autor:

Dobrá volba. Mám pro vás tip i napříště

Koukněte na mé kuchařky plné zdravých receptů, které na webu nenajdete. Můžete vybírat z tištěných knih i e-kuchařek.

Suroviny

1,3 kg vepřového kolena (nejlépe zadního)

1 kg vepřových nožiček

400 g vepřové plece nebo krkovice v celku

400 g vepřového srdce

3 bobkové listy

10 kuliček nového koření

20 kuliček celého pepře

10 + cca 10 g soli

cca 2 l vody

30 g česneku

1 lžíce majoránky

mletý pepř

  • Příprava: 23 hodin 55 minut
  • Vaření / pečení: 3 hodin 30 minut
  • 23 hodin 55 minut

    3 hodin 30 minut

    27 hodin 25 minut

  • Množství: 7 porcí

Postup

Na přípravu tlačenky sežeňte zadní koleno. Dá se použít i přední, ale pak je potřeba zvýšit množství, protože obsahuje méně masa.

Koleno si nechte v masně rozseknout. Nejen že půjde lépe uspořádat v hrnci, ale bude se také rovnoměrněji vařit.

Nožičky zbavte případných nečistot a štětin.

Všechno maso vložte do velkého hrnce (bude potřeba opravdu hodně velký), přidejte koření (bobkové listy, nové koření a celý pepř), 10 g soli a vše zalijte cca 2 litry studené vody.

Obsah hrnce zakryjte, přiveďte k varu a nechte jemně probublávat 2-2,5 hodiny.

Maso by se mělo být ve výsledku krásně měkké, oddělovat se samo od kosti (v případě kolena), ale nesmí být vyloženě rozvařené.

Uvařenou plec nebo krkovici, srdce a koleno vyjměte z hrnce.

Koleno zbavte kůže a z kosti oberte maso.

Uvařené maso z kolene, plec nebo krkovici a srdce nakrájejte na kostky cca 2 x 2 cm. Nasypte do misky.

Část kůže stažené z kolene drobounce nasekejte nebo rozemelte a přidejte do misky k nakrájenému masu. Pokud se vám představa konzumace uvařených kůží příčí, můžete je případně zcela vynechat, ale pomáhají tomu, aby tlačenka lépe držela pohromadě a jsou zdrojem kolagenu. Ale bude to fungovat i bez nich.

Misku s masem zalijte pár lžicemi vývaru z hrnce a mírně upěchujte. Zakryjte a uložte do lednice.

Pokud chcete dosáhnout extra silného vývaru, můžete všechny odřezky a kosti vrátit zpět do hrnce a společně s nožičkami ještě cca 1 hodinu povařit.

Hotový vývar slijte přes jemné sítko a uložte na několik hodin do chladu (nejlépe přes noc). Ztuhne a na jeho povrchu se usadí vrstva tuku. Ten lžící odstraňte (můžete ho případně použít na další vaření).

Zkontrolujte, jak dobře vývar ztuhnul. Pokud je krásně pevný, není nutné ho dále redukovat a lze ho po ohřátí použít na přípravu tlačenky. V opačném případě ho svařte na menší objem (cca 1 litr), aby získal na síle.

Do horkého vývaru vmíchejte připravené nakrájené uvařené maso (včetně případné kůže), rozdrcený česnek a majoránku.

Ochutnejte a podle potřeby směs osolte a opepřete. Počítejte s tím, že po vychlazení se síla soli a pepře o něco sníží, takže jich dejte více než jste jinak zvyklí.

Sáček na tlačenku na jednom konci pevně zavažte provázkem nebo gumičkou a naplňte ho připravenou směsí. Množství vývaru v náplni upravte podle toho, jak výrazně masovou máte tlačenku rádi. Kdo miluje aspik, použije všechen vývar, kdo chce mít v tlačence převahu masa, nechá si nějaký vývar na polévku (viz TIPY).

Naplněný sáček co nejpevněji svažte i na druhém konci (co nejblíže k povrchu obsahu, ať nevznikne zbytečně vzduchová kapsa).

Tlačenku nechte chvíli vychladnout a pak uložte lednice. Ze začátku ji choďte každých cca 20 minut jemně promasírovat a pootočit. Zabráníte tak, aby se maso, česnek a majoránka usazovaly u dna.

Po ztuhnutí (trvá to několik hodin) tlačenku krájejte podle potřeby na plátky a podávejte spolu s čerstvě nakrájenou cibulí a pokapanou octem.

V lednici vydrží tlačenka uložená cca týden.

TIPY

Pokud se vám maso nevejde do jednoho hrnce, rovnoměrně ho rozdělte do více hrnců a na závěr slijte dohromady vývar.

Nožičky nevynechávejte! Bez nich nikdy neuděláte dobrou tlačenku, s pevným aspikem. To hlavně ony vytváří ten potřebný rosol, bez nich to nepůjde.

Až se začne maso vařit, můžete z povrchu hladiny sebrat vytvořenou pěnu a teprve potom přidat koření. Není to ale vyloženě nutné, u tlačenky necílíme na až tak čistý vývar jako u polévky.

Pokud se vám nechce čekat několik hodin, než uvařený vývar "kontrolně" ztuhne, a nevadí vám větší množství tuku v tlačence, můžete tento mezikrok vynechat. Pro kontrolu síly vývaru nalijte 2-3 lžíce na mělký talířek a dejte na cca 20 minut do lednice. Ztuhne pořádně? Pak ho můžete bez dalšího redukování použít na přípravu. V opačném případě ho ještě chvíli povařte, aby se redukoval na menší objem a získal na síle.

Zbyl vám vývar po naplnění tlačenkového sáčku, protože máte rádi hodně masovou tlačenku? Podle chuti ho případně trošku nařeďte vodou a uvařte v něm doměkka brambory (například ve W30), tuřín, kedlubnu nebo dýni. Vyjde vám skvělá a chuťově silná česnečka.

Máte rádi játra? I ty můžete do tlačenky přidat. Jen je vařte kratší dobu než ostatní maso. Stačí je do hrnce přidat na posledních cca 20-30 minut. Další skvělou surovinou jsou i ledvinky či jazyk (ledvinkám také bude stačit kratší doba varu, jazyk vařte s ostatními surovinami doměkka a pak oloupejte).

Velmi podobným způsobem můžete připravit i kuřecí tlačenku. Jen si k docílení opravdu silného vývaru a tuhého aspiku budete muset pomoct troškou želatiny. I když z většího množství křídel, skeletů a ideálně také pařátků připravíte krásně pevný aspik i bez ní.

Výživové hodnoty berte jen jako orientační. Budou se výrazně měnit podle toho, kolik odeberete tuku z vývaru, jaké množství kůží použijete...

00:00

Sdílejte recept s přáteli

Výživové hodnoty na 1 porci

Velikost porce1/7 podle receptu (cca 200 g)
Energetická hodnota510 kcal / 2130 kJ *
Sacharidy2 g
Tuky36 g *
Bílkoviny44 g

Už nikdy vám žádný nový recept neuteče

Nechte mi tu na sebe e-mail a já vám dám vědět, až pro vás vymyslím další šťavnatý recept nebo se něco nového šustne u mě na stránkách. Pokud vás recepty přestanou zajímat, můžete se kdykoli odhlásit.




2 Recenzí / komentářů

Radek Dvořák

9 května, 2021

Celkem je recept skoro vporadku. Jen vás chci upozornit že česnek do tlacenky v žádném případě nepatří!! Snad ze by ty suroviny už zapachali a někdo to chtěl schovat za vůní česneku. Zabijecek sem už hodně zažil a i dělal. Nikdy jsem ale česnek do tlacenky nedal.

Lucka

9 května, 2021

Děkuji za upozornění. Vážím si každého názoru a oceňuji čas, který jste receptu a komentáři věnoval.
Jako u mnoha receptů, i u tlačenky existuje spousty druhů a variant, takže jen těžko tvrdit, co je ten jediný správný.
Nejsem žádný zkušený řezník a přiznám se, že jsem ani nikdy nebyla na zabijačce. Sdílím jen recept, jak tlačenku děláme u nás doma a jak nám chutná 🙂
Nicméně jste mi nasadil brouka do hlavy, nadalo mi to a hledala jsem v cechovních řeznických normách. Tam je česnek uveden jako jedna z možností povoleného dochucení.
Takže věřím, že máme svým způsobem pravdu oba 🙂

Všechna pole jsou povinné pro zveřejnění hodnocení.

Vaše hodnocení:

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..

0