Sezonní suroviny a recepty pro každý měsíc v roce 👉🏻 Více informací
Chutné recepty pro zdraví
Low carb, Whole30, Paleo, Primal
přirozeně bez lepku a cukru

Domácí tlačenka

Domácí tlačenka

  ,   , , , , , ,   , ,

Ohodnotit recept
Domácí tlačenka
5.0 4

Co vy a tlačenka? Máte rádi, nebo nemáte? Děláte, nebo jen kupujete? Pokud jste se její přípravy do teď tak trošku báli, zkuste to se mnou. Věřím, že se vám povede hned na poprvé a úžasně si pochutnáte. U domácí přípravy je totiž skvělé, že si můžete sami určit, nakolik bude tlačenka tučná, jestli použijete spíše libové maso... Zkrátka si ji můžete vytunit přesně podle své chuti ❤️

  • Příprava: 23 hodin 55 minut
  • Vaření / pečení: 3 hodin 30 minut
  • 23 hodin 55 minut

    3 hodin 30 minut

    27 hodin 25 minut

  • Množství: 7 porcí
  • Obtížnost:
  • Autor:

Dobrá volba. Mám pro vás tip i napříště

Koukněte na mé kuchařky plné zdravých receptů, které na webu nenajdete. Můžete vybírat z tištěných knih i e-kuchařek.

Suroviny

1,3 kg vepřového kolena (nejlépe zadního)

1 kg vepřových nožiček

400 g vepřové plece nebo krkovice v celku

400 g vepřového srdce

3 bobkové listy

10 kuliček nového koření

20 kuliček celého pepře

10 + cca 10 g soli

cca 2 l vody

30 g česneku

1 lžíce majoránky

mletý pepř

  • Příprava: 23 hodin 55 minut
  • Vaření / pečení: 3 hodin 30 minut
  • 23 hodin 55 minut

    3 hodin 30 minut

    27 hodin 25 minut

  • Množství: 7 porcí

Postup

Na přípravu tlačenky sežeňte zadní koleno. Dá se použít i přední, ale pak je potřeba zvýšit množství, protože obsahuje méně masa.

Koleno si nechte v masně rozseknout. Nejen že půjde lépe uspořádat v hrnci, ale bude se také rovnoměrněji vařit.

Nožičky zbavte případných nečistot a štětin.

Všechno maso vložte do velkého hrnce (bude potřeba opravdu hodně velký), přidejte koření (bobkové listy, nové koření a celý pepř), 10 g soli a vše zalijte cca 2 litry studené vody.

Obsah hrnce zakryjte, přiveďte k varu a nechte jemně probublávat 2-2,5 hodiny.

Maso by se mělo být ve výsledku krásně měkké, oddělovat se samo od kosti (v případě kolena), ale nesmí být vyloženě rozvařené.

Uvařenou plec nebo krkovici, srdce a koleno vyjměte z hrnce.

Koleno zbavte kůže a z kosti oberte maso.

Uvařené maso z kolene, plec nebo krkovici a srdce nakrájejte na kostky cca 2 x 2 cm. Nasypte do misky.

Část kůže stažené z kolene drobounce nasekejte nebo rozemelte a přidejte do misky k nakrájenému masu. Pokud se vám představa konzumace uvařených kůží příčí, můžete je případně zcela vynechat, ale pomáhají tomu, aby tlačenka lépe držela pohromadě a jsou zdrojem kolagenu. Ale bude to fungovat i bez nich.

Misku s masem zalijte pár lžicemi vývaru z hrnce a mírně upěchujte. Zakryjte a uložte do lednice.

Pokud chcete dosáhnout extra silného vývaru, můžete všechny odřezky a kosti vrátit zpět do hrnce a společně s nožičkami ještě cca 1 hodinu povařit.

Hotový vývar slijte přes jemné sítko a uložte na několik hodin do chladu (nejlépe přes noc). Ztuhne a na jeho povrchu se usadí vrstva tuku. Ten lžící odstraňte (můžete ho případně použít na další vaření).

Zkontrolujte, jak dobře vývar ztuhnul. Pokud je krásně pevný, není nutné ho dále redukovat a lze ho po ohřátí použít na přípravu tlačenky. V opačném případě ho svařte na menší objem (cca 1 litr), aby získal na síle.

Do horkého vývaru vmíchejte připravené nakrájené uvařené maso (včetně případné kůže), rozdrcený česnek a majoránku.

Ochutnejte a podle potřeby směs osolte a opepřete. Počítejte s tím, že po vychlazení se síla soli a pepře o něco sníží, takže jich dejte více než jste jinak zvyklí.

Sáček na tlačenku na jednom konci pevně zavažte provázkem nebo gumičkou a naplňte ho připravenou směsí. Množství vývaru v náplni upravte podle toho, jak výrazně masovou máte tlačenku rádi. Kdo miluje aspik, použije všechen vývar, kdo chce mít v tlačence převahu masa, nechá si nějaký vývar na polévku (viz TIPY).

Naplněný sáček co nejpevněji svažte i na druhém konci (co nejblíže k povrchu obsahu, ať nevznikne zbytečně vzduchová kapsa).

Tlačenku nechte chvíli vychladnout a pak uložte lednice. Ze začátku ji choďte každých cca 20 minut jemně promasírovat a pootočit. Zabráníte tak, aby se maso, česnek a majoránka usazovaly u dna.

Po ztuhnutí (trvá to několik hodin) tlačenku krájejte podle potřeby na plátky a podávejte spolu s čerstvě nakrájenou cibulí a pokapanou octem.

V lednici vydrží tlačenka uložená cca týden.

TIPY

Pokud se vám maso nevejde do jednoho hrnce, rovnoměrně ho rozdělte do více hrnců a na závěr slijte dohromady vývar.

Nožičky nevynechávejte! Bez nich nikdy neuděláte dobrou tlačenku, s pevným aspikem. To hlavně ony vytváří ten potřebný rosol, bez nich to nepůjde.

Až se začne maso vařit, můžete z povrchu hladiny sebrat vytvořenou pěnu a teprve potom přidat koření. Není to ale vyloženě nutné, u tlačenky necílíme na až tak čistý vývar jako u polévky.

Pokud se vám nechce čekat několik hodin, než uvařený vývar "kontrolně" ztuhne, a nevadí vám větší množství tuku v tlačence, můžete tento mezikrok vynechat. Pro kontrolu síly vývaru nalijte 2-3 lžíce na mělký talířek a dejte na cca 20 minut do lednice. Ztuhne pořádně? Pak ho můžete bez dalšího redukování použít na přípravu. V opačném případě ho ještě chvíli povařte, aby se redukoval na menší objem a získal na síle.

Zbyl vám vývar po naplnění tlačenkového sáčku, protože máte rádi hodně masovou tlačenku? Podle chuti ho případně trošku nařeďte vodou a uvařte v něm doměkka brambory (například ve W30), tuřín, kedlubnu nebo dýni. Vyjde vám skvělá a chuťově silná česnečka.

Máte rádi játra? I ty můžete do tlačenky přidat. Jen je vařte kratší dobu než ostatní maso. Stačí je do hrnce přidat na posledních cca 20-30 minut. Další skvělou surovinou jsou i ledvinky či jazyk (ledvinkám také bude stačit kratší doba varu, jazyk vařte s ostatními surovinami doměkka a pak oloupejte).

Velmi podobným způsobem můžete připravit i kuřecí tlačenku. Jen si k docílení opravdu silného vývaru a tuhého aspiku budete muset pomoct troškou želatiny. I když z většího množství křídel, skeletů a ideálně také pařátků připravíte krásně pevný aspik i bez ní.

Výživové hodnoty berte jen jako orientační. Budou se výrazně měnit podle toho, kolik odeberete tuku z vývaru, jaké množství kůží použijete...

00:00

Sdílejte recept s přáteli

Výživové hodnoty na 1 porci

Velikost porce1/7 podle receptu (cca 200 g)
Energetická hodnota510 kcal / 2130 kJ *
Sacharidy2 g
Tuky36 g *
Bílkoviny44 g

Už nikdy vám žádný nový recept neuteče

Nechte mi tu na sebe e-mail a já vám dám vědět, až pro vás vymyslím další šťavnatý recept nebo se něco nového šustne u mě na stránkách. Pokud vás recepty přestanou zajímat, můžete se kdykoli odhlásit.




14 Recenzí / komentářů

Radek Dvořák

9 května, 2021

Celkem je recept skoro vporadku. Jen vás chci upozornit že česnek do tlacenky v žádném případě nepatří!! Snad ze by ty suroviny už zapachali a někdo to chtěl schovat za vůní česneku. Zabijecek sem už hodně zažil a i dělal. Nikdy jsem ale česnek do tlacenky nedal.

Lucka

9 května, 2021

Děkuji za upozornění. Vážím si každého názoru a oceňuji čas, který jste receptu a komentáři věnoval.
Jako u mnoha receptů, i u tlačenky existuje spousty druhů a variant, takže jen těžko tvrdit, co je ten jediný správný.
Nejsem žádný zkušený řezník a přiznám se, že jsem ani nikdy nebyla na zabijačce. Sdílím jen recept, jak tlačenku děláme u nás doma a jak nám chutná 🙂
Nicméně jste mi nasadil brouka do hlavy, nadalo mi to a hledala jsem v cechovních řeznických normách. Tam je česnek uveden jako jedna z možností povoleného dochucení.
Takže věřím, že máme svým způsobem pravdu oba 🙂

Bronislava

27 května, 2021

Nevim odkud pan pochazi ale cesnek do tlacenky patri a je i v tlacence kupovane. Osobne jsem tlacenku bez cesneku nikdy nejedla.

Lucka

27 května, 2021

Bronislavo, děkuju za komentář ❤️
Od té doby, co se více do hloubky věnuji zpracování receptů, stále více zjišťuji, že snad u žádného jídla neexistuje jen jeden jediný správný, zaručený a neměnný recept 🙂 Snad každá klasika má své varianty, na které by jednotliví kuchaři i přísahali, že je to ta jediná správná. Proto nebudu tvrdit, že česnek v tlačence být musí, ale rozhodně bych za něj hlasovala a bez něj by mi asi tak nechutnala 🙂

Dagmar

3 června, 2021

Milá Lucko,
můj otec byl řezník, jako dítě jsem zažila hodně zabíjaček jelikož teta bydlela na vesnici a každý rok se zabíjelo. Někdy dělal táta tlačenku i doma a jako dospělá jsem ji dělávala i já a musím potvrdit že jsme do ní dávali vždy česnek. Dělávala se přesně tak jak popisujete.
Už jsem ji dlouho nedělala a Váš recept mě opět inspiroval, že by nebylo marné si ji po dlouhé době zase vytvořit.
Děkuji za inspiraci a zdravim

Lucka

3 června, 2021

Milá Dagmar, moc děkuji za komentář a potvrzení toho česneku 🙂
Mám radost, že jsem vás inspirovala k zavzpomínání a opětovné přípravě tlačenky. Ať chutná ❤️

Honza

3 června, 2021

Tlačenku dělám často, různě měním její složení, co se týká druhů použitého masa, ale vždy do ní dávám česnek. Na druhou stranu se musím přiznat, že česnek dávám do všeho, kam se jen trochu hodí…

Lucka

3 června, 2021

Díky za komentář ❤️ S tím česnekem to mám hodně podobně. Snad jen do dezertů se mi ho (zatím) nepodařilo propašovat 😀

Ana

3 června, 2021

Boli časy, keď u svokrovcov bola zabíjačka každý rok. (Raz dokonca bola nočná augustová, keď si prasiatko zlomilo nohu.) Ale cesnak v tlačenke bol vždy. Ak by nebol, mne by tam riadne chýbal, lebo dať ho dodatočne, to už (podľa mňa) nie je ono. Ale rozumiem aj tomu, keď ho niekto nedáva, Myslím, že vtedy je tlačenka asi menej náchylná pokaziť sa. Ale to bude ako s guľášom. Každý ho varí najlepšie a presne tak, ako sa má. 😉

Naďa Hološ

3 června, 2021

Dříve jsme taky zabíjeli a vždy řezník česnek do tlačenky dával. Sama jsem ji nikdy nedělala, ale podle toto krásně popsaného receptu ji určitě udělám. Díky za inspiraci

Lucka

3 června, 2021

Moc děkuji za komentář ❤️ Máte pravdu, že na hodně jídel má každý ten SVŮJ ZARUČENÝ recept. A to je přesně to, co mě na vaření baví. Ta variabilita a objevování nových a nových kombinací 🙂

Lucka

3 června, 2021

Já děkuji za milý komentář. Doufám, že si na tlačence pochutnáte ❤️

Vlasta

3 června, 2021

Milá Lucko, nedá mi to a musím se připojit. Recept na tlačenku výborný, podobně děláme již téměř 30let. Na doporučení řezníka, který nás učil zpracovat domácího vepře od A-Z nedáváme nikdy majoránku a bobkový list.
Majoránku pouze do jitrnic. Česnek do tlačenky i jitrnic.
Děkuji Vám za Vaše recepty, jsou inspirující. Občas využiji i v naší, hodně staročeské, klasické kuchyni.

Lucka

4 června, 2021

Milá Vlasto, to jsem moc ráda, že vám to nedalo 🙂 Děkuji za „schválení“ receptu a jsem moc ráda, že se mnou občas vaříte ❤️

Všechna pole jsou povinné pro zveřejnění hodnocení.

Vaše hodnocení:

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..

0