Domácí tlačenka

1. 1Na přípravu tlačenky sežeňte zadní koleno. Dá se použít i přední, ale pak je potřeba zvýšit množství, protože obsahuje méně masa.
2. 2Koleno si nechte v masně rozseknout. Nejen že půjde lépe uspořádat v hrnci, ale bude se také rovnoměrněji vařit.
3. 3Nožičky zbavte případných nečistot a štětin.
4. 4Všechno maso vložte do velkého hrnce (bude potřeba opravdu hodně velký), přidejte koření (bobkové listy, nové koření a celý pepř), 26,3 g soli a vše zalijte 5250 ml studené vody.
5. 5Obsah hrnce zakryjte, přiveďte k varu a nechte jemně probublávat 2-2,5 hodiny.
6. 6Maso by se mělo být ve výsledku krásně měkké, oddělovat se samo od kosti (v případě kolena), ale nesmí být vyloženě rozvařené.
7. 7Uvařenou plec nebo krkovici, srdce a koleno vyjměte z hrnce.
8. 8Koleno zbavte kůže a z kosti oberte maso.
9. 9Uvařené maso z kolene, plec nebo krkovici a srdce nakrájejte na kostky cca 2 x 2 cm. Nasypte do misky.
10. 10Část kůže stažené z kolene drobounce nasekejte nebo rozemelte a přidejte do misky k nakrájenému masu. Pokud se vám představa konzumace uvařených kůží příčí, můžete je případně zcela vynechat, ale pomáhají tomu, aby tlačenka lépe držela pohromadě a jsou zdrojem kolagenu. Ale bude to fungovat i bez nich.
11. 11Misku s masem zalijte pár lžicemi vývaru z hrnce a mírně upěchujte. Zakryjte a uložte do lednice.
12. 12Pokud chcete dosáhnout extra silného vývaru, můžete všechny odřezky a kosti vrátit zpět do hrnce a společně s nožičkami ještě cca 1 hodinu povařit.
13. 13Hotový vývar slijte přes jemné sítko a uložte na několik hodin do chladu (nejlépe přes noc). Ztuhne a na jeho povrchu se usadí vrstva tuku. Ten lžící odstraňte (můžete ho případně použít na další vaření).
14. 14Zkontrolujte, jak dobře vývar ztuhnul. Pokud je krásně pevný, není nutné ho dále redukovat a lze ho po ohřátí použít na přípravu tlačenky. V opačném případě ho svařte na menší objem (cca 2625 ml), aby získal na síle.
15. 15Do horkého vývaru vmíchejte připravené nakrájené uvařené maso (včetně případné kůže), rozdrcený česnek a majoránku.
16. 16Ochutnejte a podle potřeby směs osolte a opepřete. Počítejte s tím, že po vychlazení se síla soli a pepře o něco sníží, takže jich dejte více, než jste jinak zvyklí.
17. 17Sáček na tlačenku na jednom konci pevně zavažte provázkem nebo gumičkou a naplňte ho připravenou směsí. Množství vývaru v náplni upravte podle toho, jak výrazně masovou máte tlačenku rádi. Kdo miluje aspik, použije všechen vývar, kdo chce mít v tlačence převahu masa, nechá si nějaký vývar na polévku (viz TIPY).
18. 18Naplněný sáček co nejpevněji svažte i na druhém konci (co nejblíže k povrchu obsahu, ať nevznikne zbytečně vzduchová kapsa).
19. 19Tlačenku nechte chvíli vychladnout a pak uložte lednice. Ze začátku ji choďte každých cca 20 minut jemně promasírovat a pootočit. Zabráníte tak, aby se maso, česnek a majoránka usazovaly u dna.
20. 20Po ztuhnutí (trvá to několik hodin) tlačenku krájejte podle potřeby na plátky a podávejte spolu s čerstvě nakrájenou cibulí a pokapanou octem.
21. 21V lednici vydrží tlačenka uložená cca týden. Lze ji případně i zamrazit, ale je nutné počítat s tím, že pevnost rosolu se mírně naruší a bude drobivější. Na chuť to ale vliv nemá.

TIPY

1. 22Pokud se vám maso nevejde do jednoho hrnce, rovnoměrně ho rozdělte do více hrnců a na závěr slijte dohromady vývar.
2. 23Nožičky nevynechávejte! Bez nich nikdy neuděláte dobrou tlačenku, s pevným aspikem. To hlavně ony vytváří ten potřebný rosol, bez nich to nepůjde.
3. 24Až se začne maso vařit, můžete z povrchu hladiny sebrat vytvořenou pěnu a teprve potom přidat koření. Není to ale vyloženě nutné, u tlačenky necílíme na až tak čistý vývar jako u polévky.
4. 25Pokud se vám nechce čekat několik hodin, než uvařený vývar "kontrolně" ztuhne, a nevadí vám větší množství tuku v tlačence, můžete tento mezikrok vynechat. Pro kontrolu síly vývaru nalijte 2-3 lžíce na mělký talířek a dejte na cca 20 minut do lednice. Ztuhne pořádně? Pak ho můžete bez dalšího redukování použít na přípravu. V opačném případě ho ještě chvíli povařte, aby se redukoval na menší objem a získal na síle.
5. 26Zbyl vám vývar po naplnění tlačenkového sáčku, protože máte rádi hodně masovou tlačenku? Podle chuti ho případně trošku nařeďte vodou a uvařte v něm doměkka brambory (například ve W30), tuřín, kedlubnu nebo dýni. Vyjde vám skvělá a chuťově silná česnečka.
6. 27Máte rádi játra? I ty můžete do tlačenky přidat. Jen je vařte kratší dobu než ostatní maso. Stačí je do hrnce přidat na posledních cca 20-30 minut. Další skvělou surovinou jsou i ledvinky či jazyk (ledvinkám také bude stačit kratší doba varu, jazyk vařte s ostatními surovinami doměkka a pak oloupejte).
7. 28Velmi podobným způsobem můžete připravit i kuřecí tlačenku. Jen si k docílení opravdu silného vývaru a tuhého aspiku budete muset pomoct troškou želatiny. I když z většího množství křídel, skeletů a ideálně také pařátků připravíte krásně pevný aspik i bez ní.
8. 29Výživové hodnoty berte jen jako orientační. Budou se výrazně měnit podle toho, kolik odeberete tuku z vývaru, jaké množství kůží zapracujete... Mnou uvedené hodnoty odpovídají variantě, kdy použijete jen část kůže a z vývaru odeberete 315 g sádla.
9. 30Ať chutná ♥