Kapustové kimchi

1. 1Hlávkovou kapustu zbavte vrchních otlačených listů. Nakrájejte ji na čtvrtiny a vyřízněte košťál.
2. 2Kapustu rozdělte na jednotlivé listy a případně ještě překrojte. Tuhé žebrování nakrájejte na menší kusy než samotné listy.
3. 3Nakrájenou kapustu nasypte do velké mísy nebo plastového lavoru.
4. 4V 466,7 ml studené vody rozpusťte 46,7 g soli. Nálevem zalijte nakrájenou kapustu, dobře promněte a navrch položte něco těžkého (třeba hrnec naplněný vodou, vyhněte se ale hliníkovým nádobám).
5. 5Nechte takto odpočívat cca 3 hodiny. Občas kapustu promíchejte a znovu hrncem zatižte.
6. 6Nasolenou a změklou kapustu slijte a propláchněte čerstvou vodou. Trošku slitého nálevu si nechte pro případné naředění kořeněné pasty.
7. 7Oloupejte mrkev, ředkev a jablko nebo hrušku. Očistěte cibulku. Vše omyjte.
8. 8Mrkev a ředkev nakrájejte na tenké nudličky. Zejména u mrkve je to hodně důležité, protože silnější kousky jen velmi neochotně kvasí. Proto může být dobrým pomocníkem škrabka julienne.
9. 9Cibulku nakrájejte na kolečka nebo nudličky.
10. 10Oloupejte česnek a zázvor. Zázvor nakrájejte přes vlákna na tenké plátky.
11. 11Rozmixujte do hladké pasty na kostky nakrájené jablko nebo hrušku, česnek, zázvor, rybí omáčku, 7,5 g soli, chilli koření a sladkou papriku (ohledně soli a koření najdete více informací v TIPECH). Můžete přidat i pár koleček bílé části cibulky. Podle potřeby případně přilijte i trošku slitého nálevu z nasolené kapusty. Většinou to ale není potřeba.
12. 12Ve velké míse smíchejte dohromady všechnu připravenou zeleninu, tedy slitou nasolenou kapustu, nakrájenou mrkev, ředkev a cibulku.
13. 13Vmíchejte chilli pastu a dobře promněte.
14. 14Pikantní zeleninu silou napěchujte do uzavíratelné sklenice či sklenic, které jste předem vypláchli vroucí vodou. Snažte se, aby ve směsi nezůstávaly vzduchové kapsy (mohly by narušit správný kvasný proces).
15. 15Sklenice uzavřete a nechte stát v pokojové teplotě (mimo dosah slunce).
16. 16Zelenina začne po několika hodinách kvasit (fermentovat) a začnou se v ní vytvářet vzduchové bublinky. Jak rychle k tomu dojde, velmi záleží na okolní teplotě (v zimě to trvá déle, v teplém prostředí rychleji). Většinou počítejte s 12-24 hodinami.
17. 17Po pár hodinách tohoto procesu začněte ochutnávat (vždy nabírejte čistým načiním). Až začne kimchi vonět příjemně kysele a chutnat, tak jak máte rádi, můžete ho přesunout do lednice. Fermentace bude pokračovat i v ní, ale výrazně se zpomalí. Osobně mi nejvíce chutná kimchi po cca 48 hodinách v pokojové teplotě okolo 21 °C a dalších minimálně 2 dnech v lednici.
18. 18Kimchi vydrží v lednici několik týdnů až měsíců (čím delší doba, tím intenzivnější chuť).
19. 19Používejte ho jako pikantní doplněk k různým jídlům. Zejména u těch mastnějších vám pomůže s jejich trávením.

TIPY

1. 20Místo kapusty lze použít i tradiční pekingské zelí, případně čínské či dokonce klasické hlávkové.
2. 21Pokud nemáte k dispozici ředkev, můžete ji nahradit chuťově a konzistencí podobnou kedlubnou.
3. 22Tradičně se do kimchi na podporu kvašení přidává korejská hruška. Lze ji ale s obdobným výsledkem nahradit běžnou hruškou či jablkem. Chuťově nejbližší originálu je hruška Boscova lahvice a jablko Fuji. Ovoce lze ale případně zcela vynechat. Někdo používá kiwi, ananas či Sprite (za mě ale už příliš chuťově ovlivňují výsledek).
4. 23U kvašených surovin má použitá sůl (druh i množství) výrazný vliv na celkový výsledek. Pokud to jde, nepoužívejte sůl s přidaným jódem či fluórem, které můžou zbrzdit kvasný proces. Každá sůl má trošku jinou chuť a sílu, u každé zeleniny je jí potřeba trošku jiné množství, velmi záleží i na vaší osobní chuti. Proto si se solí při kvašení trošku hrajte. Nicméně čím více jí bude, tím bude zelenina křupavější a s intenzivnější chutí. Příliš mnoho soli může ale zeleninu chuťově znehodnotit a také zabrzdit samotné kvašení. S menším množstvím soli dosáhnete rychlejšího kvašení, ale také méně výrazné chuti a kratší doby trvanlivosti. Přiměřené množství soli chrání před vznikem nežádoucích bakterií, ale naopak nebrání množení těch "dobrých" (mléčného kvašení).
5. 24Během přípravy můžete proto ochutnávat a množství soli případně upravit. Zelenina by měla být před kvašením slanější, než jste jinak zvyklí (slanost se fermentací sníží).
6. 25Při přípravě dbejte na dostatečnou hygienu - omyjte všechny použité suroviny a pomůcky, použijte případně i gumové rukavice. Zabráníte tak zanesení nežádoucích bakterií, které by mohly narušit mléčné kvašení a zkazit celou vaší práci. Že se tak bohužel stalo, zjistíte podle nepříjemného zápachu či bílého povlaku na povrchu kvašené zeleniny. I když u kimchi díky působení velkého množství chilli k tomu tak často nedochází.
7. 26Do kimchi se tradičně používá korejské chilli "gochugaru". To má trošku jinou chuť než to běžně prodávané (méně pálí díky odstraněným semínkům před mletím, je sladší a s příjemně kouřovou chutí). Pokud máte tu možnost, zkuste si ho sehnat (lze přes internet nebo například v Praze v korejských prodejnách V Celnici a na Korunní ulici). Pro dosažení mírnější chuti a výraznější barvy je chilli v tomto receptu částečně nahrazeno sladkou paprikou. Nedávejte jí ale více, než je uvedeno, protože příliš mění typickou chuť výsledného kimchi.
8. 27Pokud nemáte rádi pálivá jídla, můžete množství chilli výrazně snížit nebo zcela vynechat. Kimchi pak nebude mít typickou výraznou červenou barvu a také je potřeba více hlídat správný kvasný proces.
9. 28Ke kvašení nepoužívejte hliníkovou či starší smaltovou nádobu.
10. 29Sklenice použitá pro kvašení by měla být co nejvíce plná, na druhou stranu ji neplňte až po okraj (ideálně pár cm pod něj) - bude se tvořit šťáva a vznikající plyny by ji mohly vytlačit ven. Pro tento případ sklenici při kvašení podložte nějakým táckem nebo talířem.
11. 30Nebojte se sklenici občas otevřít (opatrně, ať vám při rychlém kvašení obsah nevystříkne), upustit vznikající plyn, přivonět a ochutnat (vždy čistým náčiním). Až bude chuť taková, jak máte rádi, uložte kimchi do lednice.
12. 31Pokud nejste na kvašenou zeleninu zvyklí, ze začátku začněte s její konzumací jen v menším množství (cca 1-2 lžíce denně) a postupně zvyšujte.
13. 32Fermentovaná zelenina je skvělým zdrojem vitamínů, enzymů a také bakterií prospěšných pro naši střevní mikroflóru. Proto ji zejména v zimě a třeba po užívání antibiotik zařaďte do jídelníčku.
14. 33Ať chutná ♥