Postup

Připravte si širší hrnec, který později budete moct zakrýt a vložit do trouby.

Slaninu nakrájenou na kostičky v něm nechte za nižší teploty pustit tuk. Podle potřeby můžete přidat i pár kapek olivového oleje.

Pak teplotu mírně zvyšte a slaninu opečte dokřupava. Vyberte ji z hrnce a dejte zatím stranou.

K tuku po slanině podle potřeby přidejte další olivový olej a přisypte nadrobno nakrájenou cibuli. Jemně ji osolte, ať pustí šťávu a rozpustí připečené kousíčky na dně hrnce.

Za častého promíchání ji opečte do výrazně zlatavé barvy. Nenechte se zmást obarvením od výpečků. Dejte cibuli čas, aby byla opravdu pěkně opečená a měkká. Jedině tak dodá omáčce správnou chuť, barvu a také ji zahustí.

Zatímco se cibule opéká, hovězí maso nakrájejte na kostky 3-4 cm, osolte a opepřete.

Velkou a nejlépe nepřilnavou pánev rozpalte na vysokou teplotu, přidejte trošku olivového oleje a zprudka v něm opečte masové kostky. Nepospíchejte, opékejte je v několika dávkách, aby pánev nebyla přeplněná. Maso by se pak dusilo ve vlastní šťávě a neopeklo.

Opečené kostky masa dejte stranou ke slanině.

Česnek rozdrťte a 2/3 z něj vmíchejte k opečené cibuli v hrnci (zbytek dejte zatím stranou). Za stálého míchání nechte rozvonět.

Přisypte tymián a také krátce opečte.

Vmíchejte rajčatový protlak a za stálého míchání orestujte.

Přidejte bobkový list a obsah hrnce zalijte červeným vínem. Nechte 2 minuty projít prudkým varem.

Do hrnce přisypte opečenou slaninu a kostky masa. Podle potřeby přilijte vývar (maso by mělo být kompletně ponořené).

Hrnec zakryjte a vložte do trouby vyhřáté na 150 °C. Pečte cca 90 minut.

Oloupanou mrkev nakrájejte na větší kousky a vmíchejte do hrnce. Podle potřeby případně přidejte další vývar.

Zakrytý hrnec vraťte do trouby na dalších cca 90 minut, dokud maso nebude krásně měkké.

Mezitím na velké pánvi (použijte tu po mase) opečte žampióny. Za vyšší střední teploty v ní nechte zpěnit máslo a pak přidejte žampióny (nakrájené na větší kusy nebo ideálně v celku, viz TIPY).

Bez podlévání a solení je opečte do výrazně zlatavé barvy. Ze začátku se vám bude zdát, že tuku je pod houbami málo, protože do sebe všechen nasákly. Nicméně vydržte a dejte jim čas. Postupně a za občasného promíchání se krásně opečou a zvýrazní se jejich přirozená chuť. Na poslední minutu do nich vmíchejte zbytek rozdrceného česneku, který jste si dali stranou, a nechte ho rozvonět.

Až bude maso krásně měkké, hrnec vyjměte z trouby a odstraňte z něj bobkové listy.

Část omáčky (zejména tu u dna s cibulí) odeberte stranou, přidejte pár kousků mrkve a opečených žampiónů. Rozmixujte co nejvíce dohladka a nalijte zpět do hrnce. Vmíchejte i žampióny z pánve.

Omáčku ochutnejte a podle potřeby dochuťte solí a pepřem. Pokud jste ale dobře osolili a opepřili masové kostky, nebude to díky výrazné chuti vína a vývaru většinou potřeba.

Hovězí po burgundsku můžete hned podávat, doplněné o oblíbenou přílohu (na fotce celerové pyré) a volitelně posypané petrželkou.

Jídlo ale nejlépe chutná 2-3. den, kdy se všechny chutě krásně rozleží a propojí.

Uložené v lednici vydrží několik dní, lze ho i zamrazit.

TIPY

Na přípravu nepoužívejte příliš libové maso. Ideální jsou takové kousky, které obsahují vyšší podíl klihových částí. Ty se při delší tepelné úpravě rozpustí a zahustí omáčku.

Dejte si opravdu hodně záležet na dostatečném opečení cibule. Je to základem chuťově plné a husté omáčky. Tento krok zbytečně nezkracujte.

Pokud se chcete vyhnout použití červeného vína, nahraďte ho silným hovězím vývarem s troškou balzamikového octa. Už to ale nebude to pravé hovězí po burgundsku. To zkrátka celé stojí na typické chuti vína.

Během přípravy v troubě obsah hrnce zbytečně moc nepromíchávejte, aby se maso a později i mrkev nerozpadly.

Mrkev se v mnoha receptech opéká na pánvi s cibulí a přidává do základu jídla hned na začátku. Osobně ale preferuji, když je mrkev sice krásně měkká, ale v jídle se vyloženě nerozpadne na malé kousíčky. Pokud vám to ale nevadí, můžete postup upravit a dusit ji celou dobu s masem.

Hovězí vývar je v tomto jídle nejlepší volbou. Pokud ho ale nemáte k dispozici, můžete ho případně nahradit vývarem kuřecím. Vodu nepoužívejte.

Potřeba vývaru bude hodně záležet na tvaru vašeho hrnce a také na tom, jak dobře jeho poklice kryje. Proto ho případně během pečení podle potřeby přidejte. Ale ne zbytečně moc, aby výsledná omáčka nebyla moc řídká.

Na přípravu zkuste sehnat co nejmenší žampióny, které nebude potřeba krájet. Lépe si udrží chuť a konzistenci.

Krok s opečením žampiónů můžete případně vynechat a houby spolu se zbytkem rozdrceného česneku přidat rovnou do hrnce na posledních cca 30 minut pečení. Chuť a konzistence ale bude úplně jinde.

Do tradičního hovězí po burgundsku patří i tzv. perlové cibulky. Ty se ale velmi špatně shánějí. Proto je v receptu nepoužívám. Pokud se budete chtít originální verzi co nejvíce přiblížit, můžete je nahradit co nejmenšími šalotkami, které po oloupání v celku opečete dozlatova na tuku a přidáte na závěr do hotové omáčky spolu s žampióny. Další variantou je použití nakládaných cibulek. Pokud si až tak nehlídáte složení potravin a nebude vám v jídle vadit jejich typická sladkokyselá chuť, můžete jimi hovězí po burgundsku doplnit (po slití z nálevu je přidejte do hotové omáčky a krátce povařte).

Přesná doba přípravy masa v troubě se může lišit podle jeho kvality a druhu. Proto ji případně podle potřeby upravte. Většinou se ale vejdete do uvedených 3 hodin.