Postup

POMALU PEČENÁ KACHNA

Kachnu zevnitř i zvenku posypte kmínem a solí.

Oloupané cibule překrojte v půlce (tak aby vám zůstala spojená kolečka) a rozložte je na dno uzavíratelného pekáčku.

Na ně položte kachnu, které jste ohnuli křídla dospod. Obojí pomůže, aby kachna neležela přímo na dně pekáčku.

Bez podlití kachnu zakryjte a vložte do trouby. Teplotu nastavte na 120 °C a kachnu bez nutnosti kontroly pečte 6-7 hodin.

Pak pečicí nádobu otevřete a odeberte část tuku z povrchu výpeku (použijete ho v následujících krocích).

Podle velikosti kachny a její míry propečenosti pekáč případně opět zakryjte a pečte další cca 1 hodinu.

Na závěr v troubě zvedněte teplotu na 200 °C, kachnu odkryjte a pečte cca 15 minut, dokud její kůže nebude krásně křupavá a zlatavá.

PERNÍKOVÉ ČERVENÉ ZELÍ

Hlávku rozřízněte na čtvrtiny a vyřízněte tuhý středový košťál.

Zelí nakrouhejte na tenké nudličky (nožem nebo pomocí krouhacího nástavce robota či food procesoru).

Nakrájené zelí nasypte do velkého síta a důkladně promněte se solí. Za občasného promíchání nechte pár minut odpočinout.

Až zelí změkne a jeho objem se zmenší přibližně o polovinu, prolijte ho důkladně horkou vodou.

V hrnci rozehřejte cca 20 g sádla, které jste odebrali zpod kachny (mělo by jít opravdu o čistý tuk, bez výpeku).

Orestujte na něm do tmavě zlatavé barvy cibuli nakrájenou na kostičky. Jemně ji osolte, aby se opekla o něco rychleji.

Přisypte zkřehlé zelí a vmíchejte nastrouhané nebo rozmixované oloupané jablko.

Zelí zakryjte a duste na nízký výkon plotýnky 30-40 minut. Občas zkontrolujte a promíchejte. Zelí zbytečně nepodlévejte. Měla by stačit zbylá vlhkost po prolití vodou a z přidaného jablka.

Až bude zelí příjemně měkké, ochutnejte ho a podle potřeby osolte.

Přidejte perníkové koření a balzamikový ocet. Zvyšte teplotu plotýnky a za stálého míchání 2 minuty prohřejte.

Zelí ochutnejte a podle potřeby případně oslaďte (neplatí pro Whole30). Pokud jste ale zvolili sladší odrůdu jablka, nemělo by to být potřeba.

Pokud budete chtít zelí zahustit, můžete ho trošku odebrat a rozmixovat co nejvíce dohladka se čtvrtinou cibule zpod upečené kachny.

Rozmixovanou hladkou směs přidejte zpět do zelí a krátce prohřejte.

PODÁVÁNÍ

Upečenou kachnu naporcujte a na talíři doplňte dušeným zelím a přílohou podle své volby (na fotce dýně upečená s troškou kachního tuku, v troubě současně s dopékáním kachny). Budou se hodit i různé zeleninové placky (například dýňové nebo celerové).

Vše polijte výpekem z kachny, který jste zbavili přebytečného tuku (viz TIPY).

TIPY

U kachny se nebojte použít o trošku více soli, než jste jinak zvyklí. Její výrazná chuť potřebuje více prosolit než třeba kuře.

Pokud nemáte k dispozici vhodný uzavíratelný pekáček, vyšší pečicí nádobu několikrát zabalte do alobalu, aby neunikala vznikající pára a maso zůstalo krásně šťavnaté.

Výpek doporučuji zbavit přebytečného tuku. Za tepla ho můžete přelít do užší nádoby a pomocí lžíce odebrat tuk, který se bude držet v horní vrstvě. Další, pohodlnější ale delší variantou, je uložení výpeku do lednice a po ztuhnutí sebrání tuku z jeho povrchu.

Sebraný tuk (z 1 kg kachny ho je okolo 100 g) můžete použít na přípravu dalších jídel při restování na pánvi. Bude mít krásně výraznou chuť a vůni po mase a použitém koření.

V takovém případě celkové množství sebraného tuku odečtěte z výživových hodnot (například při 120 gramech odebraného tuku, které pak použijete na přípravu jiných jídel, se výživové hodnoty na 1 porci změní na cca 620 kcal a 40 g tuku).

Pokud se vám doma stává, že se všichni vrhnou na stehýnka a prsíčka a z kachny pak zůstane "torzo", do kterého se už nikomu moc nechce, udělejte to pro jednou jinak. Zbytky rozporcované kachny uvařte (cca 30 minut, samotné kosti pak klidně i déle), oberte a maso i kůži spolu se sebraným tukem a částí výpeku rozmixujte co nejvíce dohladka s troškou rozmarýnu, pepře a soli. Můžete přimixovat i část cibule, která se pekla pod kachnou. Pro kontrastní chuť lze do směsi vmíchat i trošku nasekaných sušených brusinek. Vznikne úžasná "paštika", za kterou vám doma utrhají ruce. A pokud budete chtít, můžete podobně připravit i klasickou paštiku - stačí s s obraným masem rozmixovat kachní nebo kuřecí játra, která jste na kachním sádle opekli dorůžova s troškou česneku. Rozmixovanou paštiku pak zjemněte troškou smetany. Ze slitého vývaru pak připravte silnou polévku se zeleninou. Zkrátka ani kostička nazmar 🙂