Postup

Oddělte žloutky od bílků.

Sypké sladidlo (kvůli barvě, chuti a konzistenci nejlépe erythritol, xylitol, případně klasický cukr, pokud se mu nevyhýbáte) rozemelte v elektrickém mlýnku na kávu na jemnou moučku a většinu smíchejte se žloutky (trošku si dejte stranou na závěrečné poprášení povrchu dortu).

Žloutky se sladidlem vyšlehejte do bělavé pěny, která zvětší svůj objem. Počítejte s tím, že to zabere pár minut.

V druhé míse vyšlehejte do tuhého sněhu bílky s pár zrníčky soli.

Do žloutkové pěny vmíchejte najemno nastrouhanou citrusovou kůru a mletou skořici.

Následně postupně zlehka zapracujte vždy část mandlové mouky a pevného bílkového sněhu.

Středně řídké těsto nalijte do dortové formy (na 5 porcí s průměrem 17-18 cm) vystlané pečicím papírem (stačí jen u dna, případně formu vymažte tukem).

Vložte do trouby předem vyhřáté na 170 °C a pečte cca 25 minut. Přesná doba se bude lišit podle počtu porcí a také výšky těsta, proto propečenost ke konci zkontrolujte pomocí zapíchnuté špejle. Když vyjde ven suchá, bez kousků těsta, máte hotovo.

Upečený dort nechte vychladnout a pak poprašte práškovým sladidlem, které jste si na začátku dali stranou.

TIPY

Na přípravu dortu nepoužívejte odtučněnou mandlovou mouku (s obsahem tuku výrazně nižším než 50 g na 100 g mouky). Příliš saje a těsto by vyšlo příliš suché a drolivé.

Pokud neseženete jemně namletou mouku z blanšírovaných (loupaných) mandlí, můžete ji nahradit mandlemi najemno umletými i se slupkou (v takovém případě počítejte s tmavší barvou těsta a také intenzivnější, mírně nahořklou chutí, která do tohoto oblíbeného španělského dortu úplně nepatří).

Pro správnou konzistenci těsta je důležité důkladné vyšlehání žloutků do bělavé pěny s několikanásobným objemem. Proto tuto fázi nezkracujte.

Pro tradiční ozdobení dortu křížem sv. Jakuba si stáhněte, vytiskněte a vystřihněte jeho šablonu. Pokud nemáte tiskárnu, přiložte čistý papír na monitor počítače, jemně obtáhněte tužkou obrysy kříže a vystřihněte. Tento postup má navíc tu výhodu, že si zobrazení můžete podle potřeby zvětšit či zmenšit a velikost kříže tak uzpůsobit průměru použité dortové formy.