Domácí tvaroh

Dvě ověřené cesty k poctivému tvarohu

Jak se dříve dělal tvaroh – a proč to dnes nejde stejně

Dříve stačilo čerstvé mléko nechat pár dní odstát v kredenci. Přirozeně obsažené mléčné bakterie způsobily jeho zkysnutí a zhoustnutí. Následně se mléko lehce zahřálo, přecedilo přes plátýnko – a tvaroh byl na světě. Dnes tento postup můžete použít už jen výjimečně. Běžně prodávané mléko totiž prochází teplotním ošetřením a také homogenizací (rozbití kapiček tuku na malé částečky a jejich rozptýlení v mléce). Díky tomu má mléko delší trvanlivost a zůstává stále stejně jemné, bez vysráženého tuku. Na druhou stranu to ale znamená, že jsou zničené přirozené bakterie a mléko se při domácí výrobě tvarohu chová jinak. Pokud ho necháte stát při pokojové teplotě, většinou nezkysne, ale zkazí se – zhořkne a bude nepříjemně zapáchat. Zkrátka, bez změny původního postupu to už úplně nejde. Proto se v domácích podmínkách používají dvě jednoduché, ale funkční cesty: rychlá citronová a pomalá kefírová. Obě vedou k chutnému tvarohu – jen každá trochu jinak.

Jaké mléko je vhodné na domácí tvaroh?

Pro úspěšnou přípravu domácího tvarohu je klíčové zvolit správné mléko – každé se totiž chová při srážení jinak. Běžně se setkáte s těmito možnostmi:

UHT mléko (trvanlivé)

• najdete ho v regálech mimo chladicí boxy, má trvanlivost i několik měsíců a bývá označeno jako „trvanlivé“, „UHT“ nebo „ultrapasterizované“

• při výrobě se zahřeje nad bod varu, čímž se zničí veškeré bakterie, enzymy i struktura bílkovin

• takové mléko se při výrobě tvarohu nesráží dobře a výsledky bývají slabé až nepoužitelné

• Pro domácí mléčné výrobky: ❌ – nevhodné

Čerstvé mléko (pasterované)

• najdete ho v chladicích boxech obchodů, má trvanlivost zhruba 5–10 dní a na obalu bývá označeno jako „čerstvé plnotučné mléko“ nebo jednoduše „pasterované“

• při výrobě se zahřívá krátce na teplotu cca 75 °C, což zničí většinu nežádoucích mikrobů, ale zachová enzymy i přirozené složení mléka

• většina čerstvých mlék v obchodech je homogenizovaná (tukové kapičky jsou mechanicky rozmělněné), což ale zhoršuje srážlivost mléka a může lehce snížit výnosnost

• občas je možné narazit i na nehomogenizovanou variantu (bývá to uvedeno přímo na obalu) – pokud máte to štěstí, rozhodně po ní sáhněte

• Vysvětlení: Označení „čerstvé“ v obchodě neznamená „čerstvě nadojené“. Jde o mléko, které prošlo teplotním ošetřením a má kratší trvanlivost než trvanlivé mléko.

• Pro domácí mléčné výrobky:
  
  – homogenizované čerstvé mléko: ⭐⭐⭐ – dobrá volba
  
  – nehomogenizované čerstvé mléko: ⭐⭐⭐⭐ – skvělá volba

Mlékomaty (syrové mléko)

• pravé čerstvé syrové mléko, tedy tepelně neupravené a nehomogenizované (obvykle z menších farem)

• má nejlepší srážlivost, bohatou smetanovou chuť a nejvyšší výnos při výrobě tvarohu, jogurtu i kefíru.

• je to přesně to mléko, které se dříve nosilo z kravína v bandaskách – smetana se usazovala navrchu a mléko časem samo přirozeně zkyslo a srazilo se. Právě z něj se doma dělával tvaroh, jaký si mnozí z nás pamatují z dětství – jemný, smetanový a s plnou chutí.

• před konzumací se dle legislativy doporučuje toto mléko doma převařit nebo krátce pasterovat (zahřát na 72 °C po dobu 15 vteřin), zvlášť pokud bude určeno pro děti, seniory nebo osoby s oslabenou imunitou.

• Pro domácí mléčné výrobky: ⭐⭐⭐⭐⭐ – nejlepší volba

Mléko máme připravené, tak se můžeme rovnou pustit do výroby tvarohu. Je to snazší, než jste si možná mysleli. Na výběr máte dvě možnosti – každou s trošku jinou chutí, ale vždy s lahodným výsledkem, který můžete využít nasladko i naslano. U obou metod počítejte s cca 150-200 g měkkého tvarohu s obsahem tuku 16-21 % (čím méně vykapaný, tím větší množství, ale nižší hustota a tučnost). Přesný výsledek bude záviset na tučnosti a kvalitě mléka, množství přidané citrónové šťávy či délce kysání, teplotě zahřání a intenzitě odkapaní.

RYCHLÝ TVAROH (použití citrónu)

• 1 l plnotučného mléka

• 30-40 g citrónové šťávy

Postup

Mléko nalijte do hrnce a začněte pozvolna zahřívat za střední teploty. Občas promíchejte, aby se nepřichytilo. Jakmile má mléko teplotu cca 50–55 °C (je horké na dotyk, ale stále v něm, i když s obtížemi, udržíte prst), přilijte 2 lžíce citrónové šťávy a krátce, jemně promíchejte.
Pokračujte v mírném zahřívání až na cca 80 °C (už bez míchání), dokud nezačne docházet ke srážení (podle potřeby můžete přilít i zbytek citrónové šťávy). V mléce se vytvoří bílé vločky a oddělí se žlutozelená průhledná syrovátka. Jakmile je sraženina zřetelně oddělená, stáhněte mléko z plotny a nechte 5–10 minut odstát.
Přelijte směs do síta vyloženého čistou bavlněnou utěrkou (pozor na použití aviváže) a nechte odkapat. Pro měkký tvaroh stačí 1-2 hodiny. Pokud chcete pevnější konzistenci, nechte vykapat až 4 hodiny nebo přikryjte a něčím zatižte.

Tipy

Pokud vám tvaroh vyjde příliš drobivý, suchý nebo kyselý, rozmixujte ho s několika lžícemi smetany ke šlehání.
Pozor na příliš vysokou teplotu (nad 85 °C) a větší množství citrónu. Výnosnost sice bude lepší, ale výsledná hmota už nebude příjemně měkká a tvarohová. Stane se pružnou, pevnou, vhodnou na krájení. Vyrobíte tak panýr, indický čerstvý sýr, který se dá smažit nebo jemně dusit v omáčce, ale na pomazánku se moc nehodí.
Na výrobu lze použít i polotučné mléko. Výnosnost zůstane podobná, výsledný tvaroh však bude méně tučný (cca 7–10 %), lehce kyselejší a chuťově svěžejší – tedy blíže klasickému tučnému tvarohu z vaničky.

JEMNÝ TVAROH (s kefírem)

• 1 l plnotučného mléka

• 200 g živého (nepasterovaného) kefíru

Postup

Mléko a kefír smíchejte v čisté skleněné nádobě. Zakryjte talířkem nebo víčkem (ne těsně) a nechte stát (bez míchání) při pokojové teplotě 18–24 hodin. Jakmile směs zhoustne a začne se oddělovat syrovátka, přelijte ji do hrnce a zahřejte na 40–45 °C (jen teplé na dotek, ne vařící). Po několika minutách se tvaroh začne výrazněji oddělovat. Vypněte plotnu a směs nechte chvíli dojít. Přelijte přes plátno a odkapávejte několik hodin podle požadované hustoty (nejlépe v lednici).

Tipy

Používejte pouze živý kefír. Na obalu by mělo být uvedeno „obsahuje živé kultury“. Vhodný je i domácí kefír z tibetské houby.
Fermentace trvá při pokojové teplotě zhruba 18–24 hodin. Pokud je v místnosti chladno, může se doba prodloužit až na 36 hodin. Hotová směs má příjemně nakyslou vůni, jogurtovou konzistenci a lehce se na povrchu odděluje syrovátka.
Tvaroh bude jemnější a méně kyselý, pokud ho po ohřátí necháte odkapat v lednici (v teple by mohl dále kysat). Pro hustší konzistenci ho nechte vykapat více hodin, případně směs jemně zatižte.

Jak vidíte, domácí tvaroh si můžete připravit už za pár hodin. Jeho výroba je snadná a je to skvělá varianta, když nemůžete tvaroh sehnat (třeba v zahraničí nebo při zavřených obchodech). A co je nejlepší? Vyrobíte si přesně takový, jaký chcete – jemný, svěží, tučný, nebo pevnější, podle použitého mléka, zvolené teploty, doby odkapání a případného zjemnění smetanou. A těch dobrot, co z něj připravíte! Ale stačí přidat jen kmín, najemno nakrájenou cibuli a sůl. Když tohle namažete na křupavé plátky jogurtového chleba, budete si blaženě vrnět u každého sousta