Velveting

Když maso změkne lusknutím prstů

Tajemství křehoučkého masa odhaleno!

Úžasná čínská kuchařská technika, která dělá s masem divy a (jupí!) kterou snadno zvládne každý doma – velveting. Volně by se její název dal přeložit jako “zhedvábňování”. A nebojte, žádná čínská magie ani exotické suroviny. Jen trocha vody, pár základních ingrediencí a trošku jiný přístup k masu. A výsledek? Úplně jiný level!

Jak to vlastně funguje?

Velveting je způsob úpravy masa, který zajistí, že se při restování nebo smažení nevysuší, zůstane šťavnaté, hebké a jemné. Funguje to jak na kuře, tak na vepřové nebo hovězí. A právě u těch “tvrdších” druhů, jako jsou třeba krůtí prsa nebo hovězí zadní, se rozdíl projeví nejvíc. Můžete použít levnější řezy a přesto bude maso jako peřinka.
Zjednodušeně řečeno – maso se promasíruje s vodou, lehce obalí škrobem, někdy i bílkem a nakonec zakápne olejem. Vytvoří se tak tenká vrstva, která během tepelné úpravy maso ochrání přes vysušením. Představte si to jako lehoučkou roušku, která udrží veškerou šťávu uvnitř.

Jak na to krok za krokem

Abyste si techniku mohli vyzkoušet doma, tady je přesný postup velvetingu.

Suroviny na 3-4 porce:

• 500 g libového masa

• cca 50 ml vody

• volitelně ½ bílku (zvlášť vhodné na kuřecí)

• 5-7 g bramborového (nebo kukuřičného) škrobu

• 1 lžíce oleje (lehkého olivového, slunečnicového nebo sezamového)

Maso nakrájejte přes vlákno na tenké nudličky nebo plátky (maximálně 5 mm silné). Vložte ho do misky a začněte postupně přidávat vodu. Masírujte rukou, dokud ji maso úplně nevstřebá. Přesné množství vody záleží na typu masa a také způsobu nakrájení. Sušší hovězí nakrájené na nudličky vsákne víc než třeba plátky z rozmražených kuřecích prsou. Maso by po masírování mělo být pružné a jen mírně vlhké. Pokud se rozhodnete přidat bílek, lehce ho rozšlehejte, vmíchejte k masu až poté, co se vstřebá veškerá tekutina, a znovu promasírujte. Pak zasypte škrobem a promíchejte, aby se vše rovnoměrně obalilo. Nečekejte vyloženě viditelnou vrstvu, měl by to být jen lehoučký “závoj”. Nakonec jemně vmíchejte olej, který uzavře povrch a oddělí jednotlivé nudličky od sebe. Výsledkem bude maso lehounce potažené, vláčné a připravené k rychlé tepelné úpravě. Nechte odpočinout 15–20 minut při pokojové teplotě (ne déle).

Tepelná úprava

Před restováním maso neotírejte ani neoplachujte. Jednoduše ho jen velmi krátce “zatáhněte” na pánvi s trochou oleje, rozehřátého na vyšší střední teplotu (šestý, maximálně sedmý stupeň z devíti). Stačí 20 vteřin z každé strany. Neopékejte ho vyloženě dozlatova, stačí jen, když zbělá. Pak maso vyjměte a na stejné pánvi orestujte zeleninu, případně přilijte omáčku nebo dochuťte základ. Maso pak vraťte zpět, jen na krátké prohřátí. Díky tomu si zachová svoji šťavnatost a zbytečně se nevysuší.

Další možností je krátké oblanšírování masa v horké vodě. Je to skvělá varianta pro ty, kteří preferují kaloricky úspornější přípravu bez oleje, ale stále chtějí zachovat šťavnatost masa. Pro tyto účely přiveďte v hrnci k varu vodu, pak stáhněte teplotu na střední až středně nízkou. Voda by už neměla prudce vařit, ale jen perlit. Postupně vkládejte kousky masa – neházejte je do vody najednou, ať se neslepí. Blanšírujte přibližně 30 vteřin. Maso nesmí být úplně uvařené, jen by mělo změnit barvu (zbělat) a částečně se zpevnit.
Oblanšírované maso vyjměte pomocí cedníku nebo děrované lžíce a přendejte ho na mřížku nebo papírovou utěrku, aby okapalo. Pak už ho můžete rovnou vmíchat do stir-fry nebo omáčky – stačí ho jen krátce prohřát.
Nemusíte ho ale použít hned. V uzavřené nádobě lze orestované nebo oblanšírované maso uložit do lednice až na 2 dny a později z něj během chvilky vykouzlit bleskovou večeři. Pro delší uchování ho klidně i zamrazte – ideálně v tenké vrstvě, rozdělené na porce. Po rozmrazení ho stačí jen rychle prohřát v omáčce nebo na pánvi.

“Vyzkoušela jsem obě varianty – blanšírování i rychlé orestování na pánvi. Obě fungují skvěle, jen u orestovaného masa byla chuť malinko výraznější. Ale jakmile se přidá omáčka nebo zelenina, rozdíl se ztratí. Takže můžete bez obav vybrat tu variantu, která vám víc sedí.”

Tajný tip navíc

Pokud připravujete hovězí nebo vepřové, můžete k masu ještě před samotným obalením přidat špetku jedlé sody a nechat pár minut rozležet. Soda pomůže rozrušit svalová vlákna a maso ještě více změkčí. Ale pozor, stačí jí opravdu jen trošičku – maximálně ¼ až ½ lžičky na 500 g masa. Při větším množství by jídlo mohlo získat nepříjemnou kovovou pachuť. A také ji nepoužívejte na kuřecí. To je měkké samo o sobě a natolik jemné, že by ho soda mohla narušit víc, než je potřeba.

Jak ochucovat

Možná vás napadne přidat do směsi hned na začátku i sůl nebo pepř, ale u velvetingu to raději nedělejte. Sůl by z masa vytáhla vodu a narušila efekt zjemnění. A pepř? Jeho chuť se během odležení ztrácí, nebo může při restování zhořknout. Proto maso nesolte ani nekořeňte při naložení. Dochucujte až při závěrečné úpravě – tedy buď přímo v omáčce, nebo na pánvi těsně před podáváním. Pokud připravujete maso jako samostatné minutkové jídlo bez dalších surovin, můžete ho lehce osolit při smažení.

Není to jen na “čínu”

Možná si říkáte, že tuhle techniku použijete tak maximálně při přípravě nudlí s kuřecím masem nebo stir-fry se zeleninou. Ale právě tady přichází ta nejlepší část – velveting se dá použít i mimo asijskou kuchyni. Zkuste ho například:

• na rychlé vepřové plátky s cibulí (viz recept)

• na minutkový hovězí guláš

• na krůtí steak z pánve

• při přípravě masových směsí do tortill atd.

Velveting se totiž nestará o to, jaké koření nebo omáčku použijete. On „jen“ zařídí, že maso bude hedvábné na skus a nebude tuhé či vysušené. A to je dost silný důvod, proč si tuhle techniku zamilovat.
Možná největší odměnou za vyzkoušení bude to, že děti sní maso bez řečí. Žádné “Mami, to je nějaký suchý!” nebo “To nejde kousat!”. Jen spokojené mlaskání a otázka: “Kdy to uděláš zase? ❤️”
Pokud vás tenhle zázrak láká vyzkoušet, začněte třeba s kuřecím masem – to odpouští nejvíc. A věřte, že jakmile jednou zjistíte, jaký rozdíl tahle jednoduchá úprava udělá, budete ji používat častěji, než jste čekali. A to nejen na “čínu”.