Ramen bez tajemství

Aneb co se skrývá za podivnými názvy

Krátká historie

Byla jsem velmi překvapená, když jsem zjistila, že ramen má vlastně velmi krátkou historii. Ale za to velmi bohatou! Do Japonska se dostal z Číny na začátku 20. století. Tehdy se mu říkalo „shina soba“, tedy „čínské nudle“. Po 2. světové válce se stal doslova fenoménem. Země se potýkala s nedostatkem potravin, ale zároveň začala dovážet levnou pšenici. Z té se vyráběly nudle, které spolu s vydatným vývarem rychle zasytily. V roce 1958 pak přišel zlom – Momofuku Andó vynalezl instantní ramen. A ten způsobil úplnou revoluci. Dnes se v Japonsku prodává přes 5 miliard porcí instantních nudlí ročně a ramen je považován za jedno z národních jídel.

Co dělá ramen ramenem

Poctivý ramen není jen nudlová polévka. Je to sofistikovaná skládačka, kde má každá část své místo. Právě kombinace jednotlivých prvků vytváří to, co na ramenu všichni tolik milují.
Vývar – základ celého jídla, který určuje charakter. Může být lehký a čirý (chintan), nebo dlouze vařený, zakalený a krémový (paitan).
Tare – ochucovací esence, která dodá polévce osobitost. Bez ní by byl vývar jen „polévka“.
Nudle – tradičně vždy pšeničné a pružné, díky zásadité složce kansui mají typickou nažloutlou barvu a texturu, která se nelepí.
Toppingy – plátek vepřového bůčku (chashu), marinované vejce (ajitama), jarní cibulka, nakládaný bambus (menma), mořské řasy…
Aromatický olej – zvýrazní chuť a propojí jednotlivé vrstvy.

Z čeho se připravuje vývar a tare

Tradiční vývar je často směsí několika surovin. Používají se kuřecí a/nebo vepřové kosti (ty hlavně na mléčně krémový tonkotsu), ale také sušené sardinky (niboshi), vločky sušeného tuňáka (katsuobushi) nebo mořská řasa kombu. Díky tomu má vývar hloubku a vrstvenou chuť.
Tare je vlastně tajná esence každého ramenu. Existují tři hlavní druhy:
Shio (sůl) – směs soli, často s přídavkem mořské vody, kombu nebo rybích extraktů.
Shoyu (sójová omáčka) – sójová omáčka doplněná mirinem, saké nebo vývarem.
Miso – fermentovaná pasta, někdy s přídavkem sezamové pasty, česneku či zázvoru.

Konkrétní kombinace vývaru a tare určuje finální chuť ramenu. Většina ramen shopů vaří jen jeden či dva základní vývary. Ale právě díky kombinacím s různými tare a toppingy dokáží nabídnout hned několik druhů ramenu. Ty nejlepší podniky si tyto kombinace chrání jako největší tajemství. Opravdoví mistři přípravu ramenu zdokonalují dlouhé roky a své receptury předávají jen vyvoleným. I proto chutná ramen v každé restauraci úplně jinak.

Skládání misky

Možná vás překvapí, že i samotné sestavení ramenu má přesně daný řád. Kuchaři postupují přesně krok za krokem, ale velmi rychle, aby nudle i vývar byly vždy v té nejlepší kondici. Na dno odměří koncentrovanou směs tare, která určí výslednou chuť ramenu. Pak přidají pár kapek česnekového, sezamového nebo chilli oleje, který dodá vůni a hloubku. Na tare a olej nalijí přesně odměřený objem vroucího vývaru. Pak přichází na řadu nudle. Ty se na rozdíl od ostatních částí ramenu vaří vždy na objednávku (velmi krátce, většinou 40–90 sekund). Po slití se prudce oklepou a ihned vloží do čerstvě připravené misky. Barevnost a další vrstvy chutí dodají plátky masa, vejce, zelenina, houby, plátky nori, kukuřice… Všechno má v misce své přesně dané místo. Na závěr se může přidat další kapka oleje, sezam, chilli nebo čerstvá cibulka. A okamžitě servírovat! Horké a voňavé ♥️

Jak to chodí v japonském ramen shopu

Když jsem v Japonsku poprvé navštívila ramen restauraci (ramen shop), byla jsem v šoku. Nejen z rychlosti, s jakou všechno probíhalo, ale i z toho, jak moc se celý zážitek lišil od běžných restaurací. Objednávka probíhá u automatu před vchodem – žádné sednout, studovat jídelní lístek a čekat na obsluhu. Na to není v japonském shonu čas! Na displeji automatu si vyberete ramen a vložíte peníze. Vyjede vám lístek s číslem, které označuje místo, kam si máte sednout. A v momentě, kdy to uděláte, stojí před vámi miska, ze které se kouří. Stejně blesková, jako příprava, je i samotná konzumace. Ramen se jí opravdu rychle, aby se nudle nerozmočily a vývar neztratil správnou teplotu. Proto Japonci u misek s ramenem běžně opravdu hodně nahlas srkají. To, že vám chutná, je slyšet na celou restauraci 😀

Tahák pro čtení jídelních lístků

Pamatuju si naprosto přesně ten zmatený pocit, když jsem při prvních návštěvách ramen restaurací vůbec, ale vůbec netušila, co si vlastně objednávám. Proto jsem pro vás připravila malý tahák, ať se v těch záhadných názvech zorientujete rychleji než já tehdy.

Druhy ramenu podle tare

Shoyu ramen
Nejrozšířenější varianta. Základ tvoří sójová omáčka (shoyu), která dodá tmavší barvu a bohatou umami chuť. Vývar bývá kuřecí, někdy kombinovaný s vepřovým.
Shio ramen
„Slaný ramen“ má nejlehčí chuť. Vývar bývá čirý, často kuřecí nebo rybí, a tare je postavené hlavně na soli. Skvělý pro ty, kdo chtějí jemnou, čistou chuť.
Miso ramen
Sytější ramen s výraznou chutí. Do tare se přidává miso pasta, která dodá polévce hutnou, mírně nasládlou a plnou chuť.
Tonkotsu ramen
Král mezi hutnými rameny. Vepřové kosti se vaří dlouhé hodiny, až vývar získá mléčně zakalenou, krémovou strukturu a intenzivní chuť.

Chintan × paitan

Na jídelních lístcích můžete kromě výše uvedených názvů narazit i na označení chintan nebo paitan. Nejde o druh ramenu podle chuti, ale o typ vývaru:
Chintan = čirý, lehký vývar. Často kuřecí, rybí nebo kombinovaný.
Paitan = zakalený, krémový vývar. Typickým příkladem je tonkotsu, ale může být i kuřecí.
Někdy se názvy kombinují – třeba „shoyu chintan ramen“ (čirý vývar ochucený sójovou omáčkou) nebo „miso paitan ramen“ (hutný vývar s miso pastou).
S neustále stoupající oblibou ramenu vznikají v Japonsku i po světě desítky dalších verzí – veganské, s lanýžovým olejem či dokonce s parmazánem. Nenechte si proto vymluvit, že ta vaše miska není pravý ramen. Fantazii se meze nekladou!

Jestli jste dočetli až sem, možná si říkáte, že připravit ramen je až moc složité a náročné – vývar, tare, aromatický olej, nudle, toppingy… Ano, v Japonsku je to opravdu mistrovství. Ale doma nemusíte být tak přísní. Stačí dobrý vývar (klidně kuřecí, jaký vaříte běžně, jen malinko jinak ochucený), k tomu lžíce sójové omáčky nebo miso pasty, nudle a pár oblíbených surovin navrch. A máte misku, která sice nebude jako z vyhlášeného tokijského bistra, ale rozhodně vás zahřeje a potěší ♥️