Na rozdíl třeba od drůbeže či ryb potřebuje totiž hovězí maso nejdříve tzv. dozrát. Ono to tedy platí pro všechny druhy masa, ale u ryb se tento čas pohybuje v řádu minut, u drůbeže hodin, vepřového dní a u hovězího až několik týdnů. Úplně čerstvé maso je totiž ztuhlé. Až po určité době dochází k přirozeným biochemickým procesům, jejichž důsledkem svalová vlákna zkřehnou a maso změkne. U hovězího začíná zrací proces přibližně 3. den po porážce a nejrychlejší je 7-10. den. Pak zrání dále pokračuje, ale už se výrazně zpomaluje. Proto opravdu dobře vyzrálé hovězí může být “staré” i dva měsíce.
Zrání si ale nepředstavujte tak, že maso leží někde 2 měsíce na pultu u řezníka nebo že ho na 4 týdny uložíte do lednice a pak si pochutnáte na krásně měkkých steacích. Proces zrání masa je složitý, vyžaduje přesnou teplotu, vlhkost a sterilitu prostředí. Je náročný na čas, prostor a energii, proto se často tento krok co nejvíce zkracuje či zcela vynechává a na pulty prodejen se dostává hovězí maso, které sice na první pohled vypadá krásně, ale moc si na něm nepochutnáte. I když ho budete dusit dlouhé hodiny, při krájení si na něm zlámete nůž.
Existují 2 druhy zrání – suché a mokré:
Při tom suchém maso visí několik týdnů ve velkých kusech v důkladně kontrolovaném sterilním prostředí s přesně udržovanou teplotou mezi 0 – 1 °C, vlhkostí vzduchu okolo 85 % a prouděním vzduchu 0,5 – 2,5 m/s. Teprve poté se porcuje.
Při mokrém zrání se maso rozporcuje, vakuově zabalí a takto nechá rozležet. Už není potřeba tak přísně a naprosto přesně hlídat okolní vlhkost a proudění vzduchu (samozřejmě stále platí dodržení přísných hygienických pravidel pro ukládání masa).
Při suchém zrání se dosahuje výraznější chuti, ale zároveň dochází i k větším ztrátám na hmotnosti masa. Nemluvě o mnohem vyšší cenové nákladnosti celého procesu. Proto je takové maso vždy dražší a prodejce vás na to, že se jedná o maso vyzrálé (nebo také stařené), vždy upozorní. Rozdíl ale poznáte už na první ochutnání. Maso bude krásně křehké, s výraznou typickou chutí.
Méně finančně nákladné a proto i mnohem častěji používané (až z 95 %) je mokré zrání. Používá se například i pro steakové maso dovážené ze zahraničí. Vyhlášené a mezi kulináři oblíbené argentinské, brazilské či irské hovězí se zabalí tak, aby se zamezilo přístupu vzduchu, a maso zraje během samotné cesty do místa prodeje. Pokud budete kupovat uzrálé maso ve vakuovém balení (zkontrolujte vždy neporušenost), nelekněte se po rozbalení jeho barvy a také výrazné (někdy až nepříjemné) vůně. Nejedná se o nic závadného. Naopak je to známka žádoucího intenzivního zracího procesu. Takové maso po vyndání z vakua nechte minimálně 20 minut prodýchat. Vůně se zjemní a maso získá správnou barvu.
Kromě zralosti mají na výslednou chuť, šťavnatost a křehkost hovězího masa vliv i další faktory. Mezi ně patří pohlaví a věk zvířete, plemeno, krmivo, způsob chovu, fyzická kondice i pohoda chovaného zvířete (zejména bezprostředně před porážkou). Ne vše můžete při nákupu zjistit. Ale některé informace ano. Evropská legislativa nařizuje pro hovězí maso z místní produkce uvádět některé informace, které vám při výběru pomohou, a ta česká jde ještě dál. Pokud totiž maso pochází z Česka, najdete na obalu dvě důležité informace navíc. Tou první je pohlaví a přibližný věk zvířete. Pokud máte tu možnost, dejte přednost masu z mladého býka, případně jalovice, a naopak se vyhněte masu z krávy. U české produkce pak najdete i číselný kód (s CZ na začátku), který vám po zadání na https://www.hovezimaso.cz/ umožní zjistit původ vámi zakoupeného masa.
