Kvašení zeleniny v solném nálevu

Zázračné kvašení

Co je to kvašení

Kvašení (fermentace) je přirozený přírodní proces, při kterém mikroorganismy, jako jsou bakterie nebo kvasinky, zpracovávají sacharidy obsažené v surovinách a mění při tom strukturu, výživové vlastnosti a také prodlužují trvanlivost daných potravin.

Nejznámější kvašené potraviny

Fermentace má dlouhou tradici a v každé národní kuchyni najdete nějaký typický kvašený produkt. Ať už je to kysané zelí, kimči, miso, sójová omáčka, alkohol, ocet, droždí, kefír, kombucha, jogurt aj.

V čem je kvašení tak úžasné

Výhody fermentace by se daly shrnout do 3 základních bodů – prodloužení trvanlivosti, lepší výživové vlastnosti a intenzivnější chuť. Díky zkvašení můžete mít i v zimě přístup k surovinám nabitých vitamíny (zejména C, ale také A, B a K), s intenzivní, ale příjemnou chutí a také plné zdravých probiotik (nač chodit do lékárny 🙂).

Základy fermentace

Postup kvašení se u jednotlivých surovin v detailech liší, ale princip zůstává stejný – vytvořit ideální prostředí pro “hodné” bakterie či kvasinky a naopak zabránit množení těch nežádoucích. Nejčastěji se k tomu používá zamezení přístupu vzduchu ke kvašeným potravinám.

Domácí kvašení

Pokud si doma budete chtít připravit nějakou fermentovanou potravinu, nejčastěji se bude asi jednat o jogurt, kombuchu, tibi limonády nebo kvašenou zeleninu. Podrobný postup na přípravu domácího jogurtu najdete například ve Svěží kuchařce, pro inspiraci na domácí kvašené nápoje si skočte třeba k Lence na Lifefoodtravel (kombucha, tibi limonáda). My si pojďme ukázat, jak snadno a se skvělým výsledkem připravit tu nejlepší domácí kvašenou zeleninu.

Snadná příprava domácí kvašené zeleniny

Možná jste se doteď kvašení tak trochu báli. Měla jsem to ještě nedávno úplně stejně. Představa vybuchujících sklenic s páchnoucím obsahem mě od tohoto dobrodružství držela zpátky. Ale zbytečně. Při dodržení pár velmi jednoduchých pravidel to není nic složitého. Vážně! Slibuju ✌️Ještě se mi nestalo, že by se něco nepovedlo 🙂 Jak tedy na to? Pojďme si ukázat, jak připravit snadno kvašenou zeleninu v solném roztoku, protože to je podle mě ten nejsnadnější postup.

• Vyberte si surovinu(y). Zkvasit můžete různé druhy zeleniny. Bude hodně záležet na vaší osobní chuti. Skvělá je například kedlubna, ředkvičky, ředkev, řepa a cibule, které ochotně a chutně kvasí.

• Zvolenou zeleninu pečlivě očistěte. Tento krok je velmi důležitý pro správný výsledek, takže si na něm dejte záležet.

• Stejně pečlivě omyjte i veškeré pomůcky, které budete na přípravu používat – sklenice, nůž a krájecí prkénko. Průběžně si myjte i ruce.

• Zeleninu nakrájejte nebo nakrouhejte. Menší kusy (jako jsou ředkvičky) můžete nechat i v celku, ale nakrájená zelenina snadněji kvasí.

• Volitelně k zelenině přidejte další suroviny – ať už pro dochucení nebo snadnější kvašení. Může se jednat o česnek, křen, zázvor, jablko, bylinky a/nebo koření.

• Zeleninou naplňte vhodnou nádobu. Volte skleněnou nebo keramickou (vyhněte se plastu a kovu) a přiměřeně velkou (měla by být z větší části naplněná).

• Obsah sklenice zalijte solným roztokem, tak aby všechny suroviny byly ponořené a hladina sahala 1-2 cm pod okraj.

• Potřebné množství soli by se mělo pohybovat ideálně někde mezi 2-3 % celkové váhy obsahu – tedy všech použitých surovin a také přidané vody. Celkovou váhu v gramech pro tyto účely vydělte číslem mezi 50 až 35. Osobně mi nejvíce chutná 2,5% salinita (dělím tedy 40).

• Zeleninu v nálevu něčím zatižte, aby byla všechna ponořená. Snažte se, aby na hladině neplavaly ani malé kousky koření nebo bylinek. Ideální jsou pro tyto účely třeba malý talířek, mistička nebo sklenička, které velikostí co nejlépe odpovídají průměru sklenice.

• Nádobu něčím zakryjte, aby se k obsahu nedostal případný hmyz a také minimalizoval přístup vzduchu. Třeba mikroténovým sáčkem přichyceným gumičkou, jen velmi zlehka utaženým víčkem, otočenou miskou, talířkem atd.

• Kvasnou nádobu postavte na talířek nebo do misky, aby se zachytil případný unikající lák. Během kvašení bude obsah pracovat – budou se tvořit bublinky, pěna na povrchu, zelenina se bude ve vzdouvat a může vytlačit část nálevu mimo nádobu.

• Zeleninu připravenou ke kvašení uložte mimo dosah slunce, do místa s teplotou okolo 20 °C. Čím bude teplota vyšší, tím bude kvašení probíhat bouřlivěji a rychleji, ale také s méně příjemnou chutí. Při nižších teplotách dosáhnete příjemnější a jemnější chuti, ale celý proces zabere více času.

• Kvašení většinou trvá 3-5 dní, u některých druhů zeleniny a nižší okolní teploty i déle. První známky kvasného procesu (bublinky na povrchu surovin) většinou zpozorujete už po prvních 12 hodinách. Postupně se nálev bělavě zakalí a na povrchu se začne tvořit pěna. To je naprosto v pořádku a je to součástí kvasného procesu.

• Během kvašení se nebojte zakrytí sklenice i zatížení zeleniny odstranit a po omytí opět vrátit zpět. Při tom si přivoňte a také ochutnejte. Až se tvorba bublinek zklidní a téměř vymizí, obsah sklenice bude vonět a chutnat příjemně kysele, máte hotovo.

• Zfermentovanou zeleninu již můžete pevně uzavřít a uložit do lednice, kde vydrží několik týdnů až měsíců. V chladu se kvasný proces výrazně zpomalí, ale ne zcela zastaví. Proto se bude chuť kvašené zeleniny více prohlubovat a kyselost bude výraznější.

• Kvašenou zeleninu používejte ideálně bez tepelné úpravy (ta zničí velkou část prospěšných látek), například jako doplněk tučnějších jídel, protože pomáhá s jejich trávením. Ze začátku, než si zvyknete, přidávejte k jídlu jen pár lžiček.

Nejčastější chyby při domácím kvašení

Pokud dodržíte výše uvedené body, dala bych ruku do ohně za to, že se vám kvašená zelenina povede a vy si hodně pochutnáte. Ale pro úplnost uvádím i možnosti případného nezdaru.

• Špatně zvolené suroviny, a to ať už jde o druh nebo jejich kvalitu. Třeba samotná mrkev kvasí jen velmi neochotně. Nebo hlávkové zelí musíte nejdříve změkčit, aby dobře prokvasilo. Striktně se také vyhněte všem surovinám, které jsou jakkoliv “načaté” – jsou otlačené, na některých místech měkké či začínají dokonce hnít. Prosté odříznutí takových částí nestačí.

• Nedůsledná hygiena přípravy. Pokud zvolené suroviny, kvasnou nádobu i veškeré použité náčiní nedostatečně očistíte, můžete si do fermentu nasadit i bakterie, které tam nechcete. Proto sklenici, nůž i prkénko důkladně opláchněte vroucí vodou a také si průběžně pečlivě myjte ruce. Nezapomeňte ani na čistotu při ochutnávání – vidlička, kterou jste strčili do pusy, už do sklenice nepatří.

• Nesprávné množství soli. Sůl v tomto případě není jen ochucovadlo. Je to také pomocník, který pomáhá v kvasné nádobě udržet ideální prostředí pro ty správné bakterie a naopak brání množení těch “špatných”. Když jí dáte málo, hrozí, že se kvašení zvrhne nesprávným směrem, zelenina bude blátivá a chuťově nepříjemná. Když jí dáte moc, zelenina bude přesolená a zřejmě zabijete i ty správné bakterie. Chce to prostě najít to správné měřítko. Začněte u 2,5 % soli na celkovou (to je důležité!) váhu obsahu a případně ji příště drobně upravte podle sebe.

• Nedostatečné zabránění přístupu vzduchu. Kvašená zelenina musí být po celou dobu ponořená pod hladinou nálevu. A nejen ona, ideálně i všechny ostatní suroviny jako je koření, bylinky atd. Pokud se totiž ke kvašenému obsahu dostane vzduch (tedy kyslík a také bakterie přirozeně vyskytující v okolním prostředí), je velmi pravděpodobné, že se vám fermentace nepovede. Snažte se i maximálně redukovat vzduchovou kapsu mezi hladinou láku a vrchním zakrytím. Proto nejraději používám malou misku, jejíž dno posadím přímo do nálevu a která svým průměrem sklenici uzavře.

• Nevyhovující prostředí. Okolní teplota je při kvašení důležitá. Spolu s čistotou a správnou salinitou má velký vliv na to, jakým bakteriím se bude ve vaší sklenici dařit a jak moc bujaře si to tam budou užívat. Nedávejte proto ferment na přímé slunce a ani nekvaste při příliš vysokých teplotách.

Domácí kvašení je úžasné dobrodružství! Když sledujete, jak to ve sklenici žije, bublá a kvasí, je to zážitek. Berte to jako chov roztomilých domácích mazlíčků, které se vám odvděčí přípravou chutných a super zdravých dobrot 💕 A pokud jste dočetli až sem a stejně jsem vás k domácímu kvašení nepřesvědčila, koukněte na komentář k nejnovějšímu receptu na stránkách. Janka se toho původně také bála. Už se nebojí 😍