Vše, co jste chtěli vědět o blanšírování

Co je blanšírování?

Jedná se o tradiční kuchařský postup, který spočívá v ponoření surovin do vroucí vody a jejich následném prudkém ochlazení. Tato technika se používá nejen na tepelnou úpravu zeleniny, ovoce a hub, ale také na zatažení masa či kostí před dalším vařením nebo pro snadnější oloupání ořechů. Její název pochází z francouzského slovesa “blanchir”, které znamená “bělit, zblednout, zjasnit”.

Jaké jsou výhody blanšírování?

Z hlediska živin je blanšírování skvělé v tom, že díky pouze krátké době vaření si suroviny zachovají více minerálů a vitamínů. Pokud vy nebo někdo z vašich blízkých odmítá některý druh vařené zeleniny, zkuste mu ho připravit blanšírováním. Dost možná změní názor. Já to třeba takto měla s fazolovými lusky a kapustičkami. Blanšírovaná zelenina má totiž mnohem příjemnější strukturu než ta dlouho trápená v hrnci nebo na pánvi. Díky krátkému povaření ve výrazně osolené vodě a následnému prudkému zchlazení je příjemně měkká, ale zároveň zůstává i krásně křupavá. A co je na talíři znát na první pohled – je i nádherně barevná! Viděli jste třeba, jak se projasní barva blanšírované brokolice? Doslova malý zázrak!

Jak postupovat při blanšírování?

Připravte si co největší hrnec plný vroucí vody, síto a velkou mísu s ledovou vodou a kostkami ledu. Zeleninu očistěte a nakrájejte na stejné velké kusy.

• Vodu v hrnci výrazně osolte. A tady myslím opravdu hodně. Nebojte se dosáhnout slanosti mořské vody, tedy až 3 % soli na celkový objem.

• Vodu přiveďte k velmi prudkému varu. Až bude prudce klokotat, vhoďte do ní připravenou zeleninu a vařte ji do požadovaného změknutí (obvykle 1-3 minuty v závislosti na druhu suroviny). Nebojte se ochutnávat.

• Až budou suroviny příjemně měkké na skus, ale stále krásně křupavé, okamžitě je slijte přes síto a co nejrychleji vhoďte do mísy se studenou vodu a ledem. Můžete je také zchladit pod proudem ledové vody. V obou případech si dejte opravdu záležet na tom, aby zelenina nezůstala teplá.

• Zchlazenou zeleninu dobře osušte a pak dále použijte podle potřeby. Můžete ji například rovnou podávat jako součást zeleninového salátu nebo přelít teplou sýrovou omáčkou. Zakrytou ji lze až několik dní uchovávat v lednici a před podáváním ji stačí jen velmi krátce prohřát. Budete tak mít připravenou surovinu na velmi rychlé vaření. Blanšírované potraviny se také skvěle hodí k zamrazení.

Jak dlouho vařit suroviny při blanšírování?

Přesná doba prudkého varu bude záležet na konkrétním druhu suroviny, velikosti kousků a také na vašem osobním pocitu, co znamená “příjemný na skus”. Odpíchnout se ale můžete z následujících časů:

• Špenát 30-90 sekund

• Brokolice 2-3 minuty

• Zelené fazolky 3-4 minuty

• Chřest 2-4 minuty

• Kapustičky 3-5 minut

• Mrkev 5-10 minut

• Květák 1-3 minuty

• Hrášek a hráškové lusky 30-90 sekund

Nejčastější chyby při blanšírování

I když je blanšírování samo o sobě velmi jednoduché, je potřeba dodržet několik důležitých bodů. Pro co nejlepší výsledek se proto vyhněte následujícím nejčastějším chybám:

• Malé množství vody – pro blanšírování najděte doma opravdu co největší hrnec a pořádně ho naplňte. Když bude vody málo, její teplota po vložení surovin okamžitě klesne a bude dlouho trvat než se opět rozehřeje na prudký var. Dobrým pravidlem je použít 1 litr vody na každých 120 gramů zeleniny.

• Nedostatečné osolení vody – nebojte se vodu pořádně osolit. Na každý litr vody přidejte až 2-3 plné lžičky soli. Jedině tak bude zelenina ochucená i uvnitř a udrží v sobě většinu minerálů, místo aby se vylouhovaly do vody.

• Převaření zeleniny – zbytečně dlouhým varem přijdete o hlavní kouzlo blanšírování. Místo aby zelenina zůstala příjemně křupavá a krásně barevná, stane se kašovitá a ztratí svou chuť, barvu a živiny. Proto dodržujte doporučenou dobu varu, nebojte se při tom ochutnávat a zeleninu co nejrychleji slijte a prudce zchlaďte, aby se v ní zastavil proces varu.

• Nedůsledné zchlazení – vím, že vás děsí celkové množství spotřebované vody, ale pokud zeleninu po blanšírování dostatečně nezchladíte, dojde k jejímu dalšímu vaření. Proto je důležité suroviny co nejrychleji přemístit do mísy s vodou a ledem nebo dlouze prolévat ledovou vodou. Zeleninu nestačí zchladit jen na povrchu. Musíte dosáhnout zchlazení i uvnitř suroviny.

• Špatné osušení – nepřipravujte se zbytečně o plnou chuť suroviny. Po zchlazení zeleninu důkladně osušte (skvělá je například odstředivka na salát), aby v ní nezůstalo zbytečně moc vody, a to negativně ovlivnilo její chuť a sktrukturu.

Blanšírování je jednoduchý a rychlý způsob, jak zelenině zachovat vitamíny, chuť i barvu. Takto upravená zelenina je šťavnatá, křupavá a krásně barevná. Můžete ji podávat jako přílohu, salát nebo přidat do jiných pokrmů. Ať už si vyberete jakoukoli zeleninu, pamatujte na tři kroky: krátce povařit ve vroucí slané vodě, rychle ochladit v ledové lázni a pak už případně jen krátce prohřát těsně před podáváním.

Doufám, že se mi podařilo vás přesvědčit o výhodách blanšírování a že se mnou tuhle skvělou kuchařskou techniku vyzkoušíte. Ať chutná! 💕