ZNÁTE GOCHUGARU?

Když se řekne “kimči” (správně by se česky mělo psát kimčchi, což mi tedy ale vůbec nejde přes jazyk a ani Korejci to tak nevyslovují), naprostá většina lidí si automaticky představí tmavě rudohnědý kvašený pikantní salát z čínského zelí. Jenže (jak už jste si všimli výše v receptu na nabak kimchi) vůbec to tak být nemusí. Jako kimchi se totiž v Koreji obecně označuje kvašená zelenina nebo dokonce i bylinky a receptů existuje na stovky. Ale je pravda, že velká část z nich je podobně výrazně zbarvená a obsahuje jednu společnou surovinu. Tou je gochugaru ️❤️

Nezaměnitelná barva a chuť

Gochugaru 고춧가루 (vyslovuje se jako gočugaru) v doslovném překladu znamená chilli (gochu) prášek (garu). (Poznámka – pozor, často si ho lidi pletou s jinou tradiční korejskou surovinou – gochujang. To je ale úplně něco jiného. Jedná se o pastu z chilli papriček, fermentované sójové moučky a rýže.) Možná si řeknete: “Chilli jako chilli. Prostě do kimchi dám to, co mám doma.” Jenže gochugaru za běžné chilli koření v receptech zaměnit úplně nelze. Tedy lze, ale výsledek bude jiný. Proč? Gochugaru má totiž jinou chuť a také mnohem výraznější barvu. Je to dané nejen odlišnými odrůdami chilli, ale také unikátním způsobem výroby. Na rozdíl od běžného chilli koření totiž gochugaru neobsahuje semínka a před drcením se tradičně suší na slunci. Tím získává sladkou, jemně ovocnou chuť s mírně kouřovým nádechem a také typickou rudou barvu. V dnešní době, kdy příprava domácího kimchi získala velkou oblibu i za hranicemi Koreje, se bohužel na trhu často objevuje gochugaru, které tyto typické znaky postrádá. Je spíše hnědé než rudé a chutná mdle.

Kde a jak koupit

Pokud se budete chtít do přípravy tradičního kimchi pustit, určitě si gochugaru sežeňte. Dnes už to není zdaleka tak složité jako dřív. Koupíte ho (a spolu s ním si můžete vybrat z hromady dalších typických asijských surovin) například na stránkách Sambalshop.cz. Pokud jste z Prahy, navštivte některou z korejských prodejen (například na náměstí Republiky, v Korunní ulici, Koněvově nebo Na Poříčí). Pobočky mají také v Brně a Ostravě. Při výběru se soustřeďte na několik věcí.

• Velikost balení – protože Korejci kimchi připravují opravdu ve velkém množství a gochugaru používají i na dochucování při vaření, většinou se prodávají půlkilová nebo kilová balení. Nicméně třeba na výše zmíněném Sambalshop.cz najdete i 200g dózu a v prodejně Na poříčí mají připravené odsypané menší balíčky.
• Barva – vždy vybírejte gochugaru s výraznou tmavě červenou barvou. Vyhněte se koření, které je zbarvené dohněda – to může znamenat nekvalitní výrobu nebo špatné skladování. Jemně mleté gochugaru může mít mírně oranžový odstín, což je v pořádku a neznamená nižší kvalitu.
• Struktura – na trhu jsou k dispozici dva druhy gochugaru – vločky a prášek (někdy také označený jako mouka). Korejci na přípravu kimchi používají tradičně vločky a pro dochucování při vaření prášek. Někdo ale kombinuje oba druhy – prášek pomáhá lepší absorpci chuti do surovin, zatímco vločky zajišťují vizuální texturu. Osobně mám raději jemnější strukturu gochugaru i do kimchi. Ale to je hodně o sobních preferencích. Nešlápnete vedle ani s jednou variantou.
• Původ – zdaleka ne všechno koření gochugaru pochází přímo z Koreje. Trh zaplavily i čínské a vietnamské výrobky. Těm se ale raději vyhněte, abyste pak nebyli zklamaní. Zdaleka totiž nedosahují kvality tradičních korejských značek. Proto na obalu hledejte zemi výroby a také původ chilli papriček. Mezi oblíbené a v Evropě snadno dostupné značky gochugaru patří například Sempio a Nongshim.
• Popisky – je mi úplně jasné, že v korejštině si asi moc nepočtete 😀 Ale pokud chcete mít jistotu, že vámi kupované gochugaru bude opravdu to nejlepší, hledejte na obalu popisek 태양초 (Taeyangcho). Ten totiž značí, že gochugaru bylo připravené tradičním způsobem, a to sušením na slunci, díky kterému bude mít tu nezaměnitelnou typickou jemně kouřovou chuť. Někdy se totiž chilli papričky suší strojově a takové označení pak na obalu chybí. Každý výrobce se tradičním způsobem přípravy rád pochlubí. Takže pokud nápis 태양초 (Taeyangcho) nenajdete, raději výrobek nekupujte. Nutno podotknout, že ne všechny kvalitní značky suší výhradně na slunci. Používají se také moderní sušárny, které věrně napodobují podmínky slunečního sušení. Nicméně s nápisem Taeyangcho máte větší jistotu. Někdy může být na obalu uvedená i míra pálivosti gochugaru. Popisek 덜매운 (deol-maewoon) označuje jemně pikantní chuť, 매운 (maewoon) pak více intezivní ostrost. Nicméně výrazné pálivosti jako u běžného chilli koření se nemusíte bát ani u jedné verze.

Jak gochugaru skladovat

Vzhledem k většinou prodávaným velkým balením je po nákupu důležité dbát na dobré uskladnění, aby vám gochugaru vydrželo ve stejné kvalitě po dlouhou dobu. Vyžaduje suché a tmavé místo, kde vydrží několik měsíců. Skvělou variantou, kterou já osobně uplatňuju, je uchovávání v mrazáku v dobře těsnící nádobě nebo sáčku se zip lockem. Vzhledem k tomu, že chilli prášek gochugaru neobsahuje vodu, zůstává stále sypký, takže ho můžete kdykoliv odebrat v potřebném množství.

Ať už se pustíte se mnou do výroby kimchi, nebo jen budete chtít dodat svým jídlům trochu autentické korejské chuti, gochugaru rozhodně stojí za vyzkoušení. Jen pozor – je dost návykové! 😀 Možná začnete jedním malým balením… a pak zjistíte, že se bez této typické korejské suroviny  neobejdou ani vaše ranní míchaná vajíčka 😀