Kysané zelí sterilované nebo pasterizované
Tradičním způsobem vykvašené zelí, které ale bylo z důvodu prodloužení trvanlivosti tepelně ošetřeno (sterilováno, pasterizováno). Působením tepla ale zároveň dochází ke znehodnocení nejvíce zdravotně prospěšných látek, včetně vitamínu C a probiotik. Nenechte se zmást nápisy “bez konzervantů” nebo “bio”. I tyto výrobky bývají často tepelně ošetřené. Pokud kysané zelí touto úpravou prošlo, musí to na jeho obalu být ze zákona uvedené.
Kysané (kvašené nebo také fermentované) bez konzervantů a sterilizace
Tradičním způsobem vykvašená zelenina, které kromě zelí obsahuje pouze sůl, případně kmín nebo hořčičné semínko. Vysoký obsah vitamínů a probiotických látek je zachován. Pro prodloužení trvanlivosti může být takové zelí do obalu plněno v ochranné atmosféře oxidu uhličitého či jiného schváleného plynu. O jeho druhu je výrobce povinný informovat na obalu. Tento způsob prodloužení trvanlivosti potravin je obecně nejšetrnější, protože zachovává původní výživové vlastnosti surovin. Kvašené zelí bez konzervantů a bez sterilizace v obchodech hledejte v chladicích boxech. Ty mimo něj budou vždy nějak ošetřené, ať už chemicky či tepelně. Úplně nejlépe prozkoumejte nabídku prodejen se zdravou výživou nebo navštivte nejbližší farmářské trhy.
Kromě přesného názvu a složení výrobku vždy na obalu kysaného zelí zkontrolujte ještě jeden důležitý údaj. Tím je pevný podíl. Na obalu zelí totiž najdete dva údaje o váze. Prvním je celková hmotnost výrobku, tedy zelí včetně nálevu. Spolu s ní musí být uvedena i hmotnost pevného podílu, tedy samotného zelí. Výrobky se mezi sebou v tomto ohledu výrazně liší. Vyšší hmotnost pevného podílu je samozřejmě výhodnější. Balení s nižším pevným podílem se mohou na první pohled zdát levnější, ale v přepočtu u nich může 100 g samotného zelí vyjít dráž.
Po otevření koupeného kysaného zelí zkontrolujte jeho barvu. I ta vám může hodně napovědět. Měla by být přirozeně světle nažloutlá. Pokud je zelí tmavé, vypovídá to o jeho snížené kvalitě. Nápadně bílá barva zase signalizuje přítomnost chemických bělidel, která výrobci často ukrývají v seznamu složek za slovo antioxidant.
Až budete kupovat kysané zelí na přípravu například zelňačky nebo segedínu, klidně sáhněte po kysaném zelí (ne po tom ve slaném nálevu s konzervanty), které prošlo sterilizací (pasterizací), protože ho stejně budete vařit. Pokud ale chcete mít doma super zdravé zelí plné vitamínů a probiotických látek, kupte to nepasterizované a snězte ho syrové. A nebo, úplně nejlépe, si doma připravte vlastní kysané zelí.
