Pesto v mnoha podobách

Kuchařský zázrak, který zvládne každý

Trocha historie na úvod

Když se řekne pesto, většina lidí si představí lehce zrnitou zelenou pastu z bazalky, parmazánu a piniových oříšků. A mají pravdu – Pesto alla Genovese je považováno za to původní a tradiční. Pochází z italské Ligurie a jeho historie sahá až do 19. století. Jenže… ani tahle verze není ta úplně první. Ještě dříve, za dob starého Říma, se v této oblasti připravovala omáčka z česneku, chleba a olivového oleje zvaná agliata (aglio = česnek) nebo také směs moretum z bylinek, sýru a ořechů (název odkazuje na způsob přípravy v hmoždíři). A podobně slovo „pesto“ pochází z italského „pestare“, tedy drtit. Pesto se totiž správně připravuje v kamenném hmoždíři s dřevěnou paličkou. I dnes, v době výkonných mixérů a food procesorů, má tahle metoda nejen svoje kouzlo, ale také pomáhá předejít tomu, aby se chuť pesta zbytečně pokazila.

Pesto není jen jedno

I když to bazalkové je slavné, rozhodně není jediné. Dnes už se za pesto považuje téměř každá drcená směs z bylinek, oříšků/semen a oleje. A v tom právě spočívá kouzlo pesta! Přizpůsobíte si ho aktuální sezóně, zásobám ve spíži i stravovacím stylům. Připravíte ho snadno, z pouhých pár surovin a přitom jediná lžička dokáže s jídlem pravé divy!

Vyzkoušejte třeba:

• pesto z medvědího česneku – jarní bomba plná síly skvěle doplní třeba jehněčí kuličky nebo smetanovou špenátovou omáčku

• rukolové pesto – jemně nahořklé a štiplavé, perfektní k hovězímu masu

• koprové pesto – výborné do bramborového salátu nebo k rybám

• naťové pesto – nulový odpad z vlastní zeleniny ze zahrádky a skvělá chuť

• pesto rosso (ze sušených rajčat) – ideální k pečené zelenině a do pomazánek

• pesto z pečených paprik – nasládlé a sametové, dokonalé k těstovinám nebo pečeným bramborám

• hráškové pesto s mátou – lehké, svěží a perfektní třeba k pečenému lososu

• dýňové pesto – jemně nasládlé, vonící po podzimu, skvělé k sýrům s modrou plísní

• pesto s červenou řepou – výrazně barevné, s příjemně zemitou chutí, která skvěle ladí třeba k fetě či solenému tvarohu

Zajímavou variantou je i pesto s asijským twistem – z čerstvého koriandru, sezamového oleje, česneku, sezamových semínek, arašídů nebo kešu ořechů, zázvoru nebo třeba limetkové šťávy. Chuťově sice úplně jiné než italská klasika, ale použít ho můžete podobně – do skládaných misek, ke grilovanému masu, na nudle i zeleninu.

Tipy pro dokonalé domácí pesto

Ať už připravujete jakoukoli verzi, tady je pár triků, které se vám budou hodit:

• Suroviny by měly být co nejčerstvější. Zejména bylinky, nať a listy by měly být mladé, voňavé a bez skvrn.

• Nebojte se experimentovat. Kromě tradičních piniových oříšků lze připravit skvělé pesto z různých druhů ořechů a semínek. Sáhněte například po mandlích (natural i loupaných), kešu, vlašských, pistáciových či lískových oříškách, slunečnici, sezamu, dýňových či konopných semínkách.

• Přidejte pár kapek citronové šťávy nebo jablečného octa. Nejen kvůli vyvážení chuti, ale i pro udržení krásně výrazné barvy.

• Ořechy nebo semínka před použitím lehce opražte. V pánvi nasucho – rozvine se jejich chuť a pesto bude výraznější.

• Nechte olej až nakonec. Pokud mixujete, přidejte ho až úplně na závěr – nejen kvůli lepší struktuře, ale i proto, že olivový olej má tendenci při mixování hořknout.

• Sýry nikdy nemixujte dlouho. Pár krátkých pulsů nebo prosté promíchání stačí – jinak se struktura může změnit na kaši.

• Chcete sytější barvu? Pokud připravujete pesto k okamžitému použití a záleží vám na opravdu intenzivně zeleném odstínu, můžete listy (např. medvědího česneku nebo špenátu) velmi krátce blanšírovat – tedy spařit vroucí vodou a hned šokově zchladit, pak důkladně vymačkat od přebytečné tekutiny. Pokud ale pesto plánujete skladovat, blanšírování raději vynechte – dodaná vlhkost by zbytečně snížila trvanlivost.

A jak pesto skladovat?

Pokud nesníte všechno hned (což chápu, že je těžké!), doporučuju:

V uzavíratelné sklenici zalít vrstvou oleje a uchovávat v lednici. Takto vydrží až několik týdnů. Nezapomeňte pak nabírat vždy čistou lžičkou a povrch opět pokrýt olejem.
Zamrazit v tvořítkách na led a sesypat do jednoho sáčku. V této variantě získáte výhodu snadného dávkování. Ideální do polévek, na rychlé těstoviny nebo pro dochucení upečené zeleniny.

Pesto je zkrátka skvělá surovina! Je naprosto jednoduché na přípravu, přizpůsobivé vašim zásobám, univerzální na použití a dokonale se hodí k přirozenému způsobu vaření ze základních surovin. Ať už zvolíte tu nejklasičtější bazalkovou verzi, nebo popustíte uzdu fantazii a vytvoříte vlastní kombinaci, jedno je jisté – po prvním vyzkoušení se do pesta zamilujete a už se bez něj zkrátka neobejdete. A pokud máte doma medvědí česnek, tak už neváhejte vůbec. Jeho sezóna je krátká, ale chuť “medvědího” pesta nezapomenutelná.