Kysané zelí je plné “céčka” a probiotik. A nebo taky ne! 🙃
Když půjdete koupit zelí, vrátíte se domů buď s hlávkou čerstvého zelí (a připravíte si některý z receptů ze stránek), se zelím sterilovaným ve sladkokyselém nálevu a nebo v obchodě sáhnete po typické české superpotravině, kysaném zelí. Je přece tak zdravé, má vysoký obsah vitamínu C, K a probiotických látek! Je to ale opravdu tak?
Zelí po vytažení z kvasné nádoby je nutné zkonzumovat co nejdříve. Po vystavení přístupu vzduchu se totiž začne rychle kazit. Proto se kysané zelí smělo dříve prodávat nanejvýš 14 dní od naplnění do plastových sáčků. Aby dnes mohlo vydržet na pultech obchodů i několik měsíců, musí před naplněním do obalu projít úpravami, které mu tuto prodlouženou trvanlivost zajistí. Tím ale většinou zároveň dochází ke znehodnocení těch nejcennějších výživových vlastností, které z kysaného zelí dělají tu super zdravou surovinu. Pokud chcete mít z kysaného zelí opravdu ten největší chuťový požitek a zdravotní užitek, vždy pečlivě čtěte etikety. Nápis kysané zelí na obalu vůbec totiž neznamená, že si domů z obchodu ponesete vitamínovou a probiotickou superpotravinu.
Druhy kysaného zelí na trhu
Kysané zelí ve slaném nálevu
Zelí, které bylo vykvašeno klasickým způsobem, ale následně scezeno a doplněno jiným nálevem, nejčastěji vodou s octem a konzervanty pro delší trvanlivost. Jejich přítomnost musí být na obalu uvedena, proto vždy pečlivě čtěte etikety. Nejčastěji to bývá sorban draselný (E202) či benzoan sodný (E211), případně další látky. Přídavek chemických konzervantů je povolený pouze u tohoto druhu kysaného zelí, tedy výrobků prodávaných v nepůvodních slaných nálevech.
Kysané zelí sterilované nebo pasterizované
Tradičním způsobem vykvašené zelí, které ale bylo z důvodu prodloužení trvanlivosti tepelně ošetřeno (sterilováno, pasterizováno). Působením tepla ale zároveň dochází ke znehodnocení nejvíce zdravotně prospěšných látek, včetně vitamínu C a probiotik. Nenechte se zmást nápisy “bez konzervantů” nebo “bio”. I tyto výrobky bývají často tepelně ošetřené. Pokud kysané zelí touto úpravou prošlo, musí to na jeho obalu být ze zákona uvedené.
Kysané (kvašené nebo také fermentované) bez konzervantů a sterilizace
Tradičním způsobem vykvašená zelenina, které kromě zelí obsahuje pouze sůl, případně kmín nebo hořčičné semínko. Vysoký obsah vitamínů a probiotických látek je zachován. Pro prodloužení trvanlivosti může být takové zelí do obalu plněno v ochranné atmosféře oxidu uhličitého či jiného schváleného plynu. O jeho druhu je výrobce povinný informovat na obalu. Tento způsob prodloužení trvanlivosti potravin je obecně nejšetrnější, protože zachovává původní výživové vlastnosti surovin. Kvašené zelí bez konzervantů a bez sterilizace v obchodech hledejte v chladicích boxech. Ty mimo něj budou vždy nějak ošetřené, ať už chemicky či tepelně. Úplně nejlépe prozkoumejte nabídku prodejen se zdravou výživou nebo navštivte nejbližší farmářské trhy.
Kromě přesného názvu a složení výrobku vždy na obalu kysaného zelí zkontrolujte ještě jeden důležitý údaj. Tím je pevný podíl. Na obalu zelí totiž najdete dva údaje o váze. Prvním je celková hmotnost výrobku, tedy zelí včetně nálevu. Spolu s ní musí být uvedena i hmotnost pevného podílu, tedy samotného zelí. Výrobky se mezi sebou v tomto ohledu výrazně liší. Vyšší hmotnost pevného podílu je samozřejmě výhodnější. Balení s nižším pevným podílem se mohou na první pohled zdát levnější, ale v přepočtu u nich může 100 g samotného zelí vyjít dráž.
Po otevření koupeného kysaného zelí zkontrolujte jeho barvu. I ta vám může hodně napovědět. Měla by být přirozeně světle nažloutlá. Pokud je zelí tmavé, vypovídá to o jeho snížené kvalitě. Nápadně bílá barva zase signalizuje přítomnost chemických bělidel, která výrobci často ukrývají v seznamu složek za slovo antioxidant.
Až budete kupovat kysané zelí na přípravu například zelňačky nebo segedínu, klidně sáhněte po kysaném zelí (ne po tom ve slaném nálevu s konzervanty), které prošlo sterilizací (pasterizací), protože ho stejně budete vařit. Pokud ale chcete mít doma super zdravé zelí plné vitamínů a probiotických látek, kupte to nepasterizované a snězte ho syrové. A nebo, úplně nejlépe, si doma připravte vlastní kysané zelí.