Postup

Okurky velmi důkladně omyjte. Nepoužívejte hrubý kartáček, abyste neporušili jejich slupku.

Propíchněte je na pár místech lehce vidličkou nebo tenkou grilovací jehlicí.

Cibuli, mrkev, česnek a chilli papričky (volitelně) očistěte a nakrájejte. Cibuli na nudličky, mrkev na co nejtenčí kolečka, česnek na plátky a chilli podle volby.

Připravte si vhodnou skleněnou nádobu. Velmi důkladně ji omyjte a vnitřek opláchněte vroucí vodou.

Položte ji na váhu, tu vynulujte a važte vkládaný obsah.

Sklenici střídavě plňte připravenou zeleninou - cibulí, mrkví, česnekem, chilli a okurkami. Poslední vrstvu by měly tvořit okurky, aby ostatní suroviny udržely pod hladinou.

Obsah sklenice zalijte do poloviny studenou vodou.

Nyní zvažte celý obsah sklenice - tedy veškeré vložené zeleniny a nalité vody. Navíc přičtěte odhadovaný objem (váhu) vody, kterou budete potřebovat pro dolití sklenice, aby hladina sahala 1-2 cm nad vrchní okurky.

Tedy například pro 700 g okurek, 110 g další zeleniny, 250 ml prvotně přilité vody a 240 ml dolité vody to vychází na celkových 1300 g (700 + 110 + 250 +240).

Nyní je potřeba přidat sůl v určitém procentu na celkový obsah (viz podrobněji v TIPECH). Osobně doporučuji 2,5% salinitu. Tedy celkový obsah vydělit číslem 40. Vyjde vám potřebné množství soli v gramech. Pro výše uvedený rozpis to je 1300:40=32,5. Tedy 32-33 g soli.

Vodu potřebnou pro dolití sklenice zahřejte a rozpusťte v ní vypočítané množství soli.

Po mírném vychladnutí dolijte solným nálevem sklenici, aby hladina vody sahala nad vrchní okurky, ale byla alespoň 2 cm pod okrajem sklenice. Mírně sklenicí zakružte, aby se nálev promíchal.

Obsah sklenice něčím zatižte, aby veškerá zelenina byla pod hladinou nálevu. Ideální je například malý talířek, mistička nebo sklenička, které průměrem co nejlépe odpovídají otvoru nakládací sklenice. Před vložením je velmi důkladně omyjte a ideálně i opláchněte vroucí vodou.

Nádobu s okurkami položte na talíř či do misky a postavte do místa s teplotou ideálně mezi 19-23 °C (mimo dosah slunce).

Po 12-24 hodinách se v nádobě začnou tvořit bublinky (zejména na cibuli) a lák se mléčně zakalí.

Jak moc rychlý a prudký bude tento fermentační (kvasný) proces, záleží na okolní teplotě. Čím vyšší, tím rychleji bude zelenina kvasit. V nižší teplotě bude tento proces pomalejší, ale okurky budou mít příjemnější chuť.

Okurky nechte fermentovat 3-5 dní. Během kvašení bude obsah pracovat a může vytlačit trošku nálevu mimo sklenici nebo zeleninu nad hladinu. Proto celý proces průběžně kontrolujte. Nebojte se zeleninu občas zatlačit ke dnu (je důležité, aby byla stále pod hladinou nálevu).

Až se kvašení zmírní (přestanou se tvořit bublinky a pěna na povrchu), můžete začít ochutnávat. Každému vyhovuje jinak intenzivní chuť kvašáků, proto dobu fermentace upravte podle sebe.

Jakmile budou okurky chutnat tak, jak máte rádi, odstraňte vrchní talířek, sklenici s kvašáky uzavřete a uložte do lednice.

Zde vydrží několik týdnů, někdy až měsíců.

Kvašené okurky se hodí všude tam, kde byste jinak použili okurky sterilované ve sladko-kyselém nálevu. Ať už jako svěží doplněk k tučnému masu (například pomalu pečenému bůčku) nebo součást různých salátů (třeba dýňového „bramborového“).

TIPY

Okurky použijte spíše menší. Ty velké po omytí případně rozkrojte.

V ochucení a doplnění okurek můžete provést změny podle vaší obliby. Lze přidat kopr, nové koření, bobkový list, celý pepř, semínka hořčice (celá koření můžete krátce svařit v doplňkovém slaném nálevu), česnek vyměnit za pár plátků čerstvého křenu (to vážně doporučuji zkusit!), pro barvu přidat špetku kurkumy... Zkrátka si hrajte 🙂 Okurky vyjdou skvěle i samotné, jen se solí.

Obecně se nejčastěji uvádí, že by se množství přidané soli mělo pohybovat někde mezi 1 až 5 %. Osobně mi nejvíce chutná 2,5 % soli na celkový obsah. Při 1 % jsou okurky méně křupavé, více kyselé a také hrozí větší pravděpodobnost, že se na nich objeví plíseň nebo kříst. Při 5 % jsou už pro mě opravdu hodně slané, až nepoživatelné. Zkoušela jsem různé poměry a nejlépe mi okurky vychází při 2,5 % (tedy, kdy se celkový obsah zeleniny i vody dělí číslem 40). Proto je uvedený v postupu. Nicméně každý máme chuť posazenou malinko jinak, proto ho berte jako výchozí a případně upravte podle sebe.

Pěna vznikající během kvašení, změna barvy okurek, zakalený lák a bílé usazeniny u dna jsou naprosto v pořádku a jsou součástí fermentace. Pokud se ale na hladině objeví mazlavá vrstva nebo plíseň, co nejrychleji je odstraňte. Pokud jste ale dodrželi doporučené množství soli, zelenina byla stále ponořená a dobře zakrytá talířkem a vy jste důkladně udržovali hygienu přípravy (dokonale omyté okurky, očištěná zelenina, striktní vynechání surovin, které nejsou úplně "fit", průběžné mytí rukou a všech použitých nástrojů), k ničemu takovému by nemělo dojít.

Celková doba kvašení se může pohybovat od 3 až do 10 dnů (podle okolní teploty a také vaší chuti). Mně osobně nejvíce chutnají po 4 dnech kvašení v teplotě 21 °C a minimálně 1 dni v lednici, kdy se jejich chuť pročistí a ustálí.

Pokud se vám kvašené okurky povedly a plánujete další várku, můžete do nově nakládaných okurek jako "startovač" kvašení použít lák z těch původních. Pomůže vám dosáhnout podobné chuti a také urychlit fermentaci. Nezapočítávejte ho ale do celkové váhy použité pro výpočet potřebné soli.