Sůl nad zlato 🧂>🏆

Téměř v každém receptu (někdy i v těch na dezerty) najdete úplně na konci seznamu ingrediencí letmo zmíněnou jednu surovinu. Je to taková Popelka – není u ní většinou nijak blíže specifikované množství ani druh. Tak nějak se předpokládá, že zkrátka víte, co a jak. Jenže právě tahle “drobnost” často udělá z dobrého jídla skvělé, nebo naopak naprosto nepoživatelné. S-Ů-L.

Všimli jste si, kolik existuje druhů soli? Samozřejmě, stále to bude v základu jen chlorid sodný (NaCl), minerální látka pocházející z moře (ano, i himálajská sůl pochází z moře), s menším či menším množstvím dalších látek. Nicméně jejich použití se liší. Proto mají profesionální kuchaři po ruce ideálně několik druhů.

STOLNÍ SŮL, KUCHYŇSKÁ SŮL nebo prostě jen SŮL

Nejběžnější a nejčastěji používaná sůl, obvykle v podobě drobných krystalků a téměř vždy obsahující přidaný jód. Tato praxe trvající cca 100 let byla původně nejsnazší možností, jak obyvatelům zemí bez přístupu k mořským rybám plošně doplnit chybějící jód ve stravě a zamezit tak zdravotním problémům souvisejících s jeho nedostatkem. Dnes je již strava mnohem pestřejší a tak se této soli již raději vyhněte, protože přidává jídlům mírně kovovou, chemickou pachuť.

MOŘSKÁ SŮL

Získává se odpařováním mořské vody a můžete si vybrat různé varianty, od jemné či hrubozrnné rafinované, která se vyrábí rychlým odpařováním mořské vody ve vakuu, až po vločkovou sůl (například maldonskou, sel gris, solný květ), jenž se získávají dlouhým a pomalým přirozeným (až několikaletým) odpařováním mořské vody na slunci. Rozdíly ve výrobě se samozřejmě odráží v ceně, proto se vločková sůl nehodí pro základní vaření (určitě ji nepoužijete na osolení vody při vaření třeba brambor), ale kouzlí se s ní jako pomyslnou “třešničkou na dortu” při závěrečném dochucení jídla – pár vloček na čerstvý zeleninový salát, které v každém soustu příjemně křupnou, nebo na posypání těsta při přípravě křehkých krekrů či na dodání chuťového kontrastu při tuhnutí domácí hořké čokolády… Stejného výsledku s běžnou solí zkrátka nikdy nedosáhnete.

SPECIÁLNÍ SOLI

V jednotlivých částech světa se můžete setkat s dalšími druhy solí, ať běžně používanými, nebo velmi vzácnými. Například židovskou košer, růžovou himálajskou, černou havajskou, šedivou japonskou solí získávanou z mořských řas, pečenou korejskou bambusovou, uzenou a mnoha dalšími. Základem je vždy prostá sůl, která se ale liší způsobem výroby, tvarem zrnek, barvou nebo chutí.

Čím tedy solit?

Každý kuchař má svůj vlastní zaručený druh soli, na který nedá dopustit. Ale obecně lze říct, že na běžné vaření (osolení vody při vaření zeleniny či masa, dochucení omáčky nebo polévky) si bohatě vystačíte s běžnou solí (jen se raději vyhněte té s přidaným jódem). O to víc si pak můžete vyhrát se závěrečným dochucením. Tady při výběru soli myslete na to, čeho s ní chcete dosáhnout. Je vaším cílem jemné křupnutí a chuťový kontrast? Sáhněte po vločkové soli. Chcete dodat jídlu příjemně kouřovou chuť? Zvolte uzenou nebo bambusovou sůl. Uvidíte sami, že pár tenkých vloček maldonské soli dokáže ze skvělého steaku udělat přímo božskou manu.

Kolik solit?

Velmi jednoduchá otázka. O to těžší je na ni odpovědět. Množství soli totiž vždy bude o osobní chuti. Ale i tady se dá stanovit nějaké obecné pravidlo, ze kterého lze vycházet. Říká se, že lidský jazyk identifikuje slanou chuť jako příjemnou někde od 1 % celkové váhy jídla. Tak od tohoto množství se můžete při vaření odpíchnout. A teď si představte chuť moře. To už je asi moc, že? Salinita mořské vody se pohybuje někde okolo 3,5 %. Tahle hranice by tedy pro vás měla být už něco jako červený vykřičník. Pro představu – na blanšírování zeleniny přidejte do vody 2 % soli, na ochucení masa s kostí použijte 1,5 % soli a na pečenou zeleninu 1 %.

Při solení soli myslete i na další suroviny, které při vaření chcete použít. I ty totiž velmi často obsahují vysoký podíl soli a je nutné s tím počítat. Třeba taková sušená šunka, feta, parmazán, kapary, sójová a rybí omáčka, kvašená zelenina, olivy a hořčice jsou hodně výrazné samy o sobě.

Pozor na recepty, kde se uvádí množství soli na lžičky (bez mučení přiznávám, že jsem to dříve používala i já, ale dnes už vím, že je to nesmysl). Nejen, že máme každý doma lžičky jinak velké, ale i při použití přesných odměrek se u různých druhů soli můžete dostatek k naprosto odlišnému množství. Třeba běžné soli se na lžičku vejde 6 g, kdežto solného květu pouhé 2 g. Nemluvě o tom, že někdo myslí lžičku zarovnanou a jiný lžičku hezky navršenou. Zkrátka myslete na to, že u soli je znát každé zrnko či vločka a jediné správné měření je přesné vážení na gramy.

Kdy solit?  

Sůl přidávejte během vaření postupně, po částech a stále ochutnávejte. Myslete na to, že je ji potřeba dostat i dovnitř surovin. Pokud úplně zapomenete na sůl při vaření masa na omáčku, na talíři už toho bohužel moc nezachráníte. U pečených velkých kusů masa je nejlepší solit dokonce dopředu, i několik dní. Sůl totiž do jídla proniká různě rychle v závislosti na několika faktorech:

• konzistence – hrubá sůl se rozpouští pomaleji než jemná nebo vločková, jemné maso absorbuje sůl snadněji než tužší druhy
• složení – v tuku sůl prakticky nerozpustíte, čím více ale potravina obsahuje vody, tím rychleji natáhne sůl
• teplota – sůl se snadněji rozptýlí v zahřáté surovině než vychlazené

A můj tip na závěr – přijde vám nějaké jídlo chuťově mdlé, i když jste ho jinak dobře okořenili? Odeberte trošku stranou a přidejte pár zrnek soli. Lepší? Vsadím se, že ano. Sůl zkrátka umí zázraky 🧂