Recept na ghee (přepuštěné máslo) » Paleo snadno
Chutné recepty pro zdraví
Whole30, Paleo, Primal
přirozeně bez lepku a cukru

Ghee (přepuštěné máslo)

Ghee (přepuštěné máslo)

    , , , , , , ,   

Září 25, 2015

Hodnotit recept
Ghee (přepuštěné máslo)
5.0 10

Přepuštěné máslo se v české kuchyni používalo odjakživa (zejména v dobách před zavedením rostlinných olejů). Obdobně ghee je neodmyslitelnou surovinou v indické kuchyni, s dlouholetou tradicí. Jejich způsob přípravy je mírně odlišný, pro domácí výrobu si ale vystačíme se základním postupem, kdy za kontrolované teploty (nižší než kouřový bod másla cca 130-150°C) pomocí tepla oddělíme čistý mléčný tuk od dalších složek jako je laktóza, kasein a voda. Právě ty totiž způsobují přepalování másla při poměrně nízké teplotě, která například pro smažení není dostačující. Odstraněním mléčné bílkoviny (kasein a syrovátka) a cukru (laktóza) se máslo z cca 80% tuku změní na téměř 100%. To má za následek nejen zvýšení kouřového bodu o více než 100°C (na 250°C), ale také možnost použití i pro osoby s alergií či citlivostí na mléčné výrobky. Díky tomu najde přepuštěné máslo své místo i ve Whole30 jídelníčku, kde jsou jinak všechny mléčné výrobky striktně vyloučené.

  • Příprava: 5 minut
  • Vaření: 1 hodina 30 minut
  • 5 minut

    1 hodina 30 minut

    1 hodina 35 minut

  • Množství: cca na 850 ml ghee
  • Obtížnost:
  • Autor: Lucie Grusová

Dobrá volba. Co uvaříte příště?

Vyřešte jednou pro vždy problém co zdravého vařit. 
Napsala jsem kuchařky s 242 recepty, které na webu nenajdete.
Pro každého, kdo chce jíst zdravě.

Suroviny

1 kg másla (nejlépe bio, např. Milko)

  • Příprava: 5 minut
  • Vaření: 1 hodina 30 minut
  • 5 minut

    1 hodina 30 minut

    1 hodina 35 minut

  • Množství: cca na 850 ml ghee

Postup

Na přípravu přepuštěného másla existuje spousta postupů*, od extra pomalého (i několik hodin) na nízkou teplotu, po extra rychlý na poměrně vysokou teplotu, kde ale hrozí dost velká šance, že máslo přepálíte.

Pomalý postup (při cca 80-90°C) má dvě výhody – nemusíte celou dobu stát u plotny a hlídat hrnec, vedlejším produktem je pak chuťově velmi zajímavá pěna, která se dá použít například na dochucení lívanců (pouze v Primal, neplatí pro Paleo a Whole30).

U rychlého postupu (při cca 120-130°C) je nutné hrnec bedlivě hlídat a raději vůbec neodcházet od plotny. Tento postup se vám ale odvděčí skvělou oříškovou vůní a příchutí výsledného ghee.

Jaký postup vyberete, záleží na vás. Já nejčastěji používám k přípravě pomalý hrnec (postup níže v poznámce).

Nastavte si teplotu plotýnky na nižší střední teplotu (já použila stupeň 4 z 9). V hrnci nechte rozpustit kostky másla.

Jakmile se máslo kompletně rozpustí, teplotu stáhněte na stupeň 2. V tuhle chvíli můžete máslo nechat „svému osudu“, pouze ho občas zkontrolovat a promíchat. Pokud chcete vytvořit výše zmiňovanou, chuťově zajímavou pěnu, vždy ji seberte z povrchu a přendejte do nějaké misky. Není to ale nutné. Můžete ji klidně nechat vypéct a klesnout ke dnu. Nejenže vám to výrazně usnadní práci, ale vypečená pěna dodá přepuštěnému máslu krásnou oříškovou vůni. Nakonec ji z ghee odstraníte při závěrečném přecedění.

Tahle fáze trvá i hodinu (podle skutečné teploty, šířce dna hrnce a množství použitého másla). A jak poznáte, že už se blížíte do závěru? Máslo se začíná „projasňovat“, začíná být vidět na dno a přepouštěné máslo přestává jakoby „lupat a ševelit“. Jakmile se dostanete do téhle fáze, můžete teplotu mírně zvednout (maximálně o 1 stupeň, nikdy ne víc než na třetinový výkon, tedy 3. stupeň z 9).

Jakmile se u dna začnou usazovat nahnědlé kousíčky, máslo je krásně průhledné a už „nelupe“, máte hotovo. Nyní stačí přepuštěné máslo slít přes jemný cedník (pozor, ne plastový!) vystlaný několika vrstvami gázy (kupuji v lékárně). V případě potřeby můžete krok s přeceděním opakovat, většinou ale není potřeba.

Hotové ghee přelijte do vhodné nádoby. Mělo by mít barvu tekutého medu, být krásně průhledné a vonět po oříškách (vůně spáleniny vám naznačí, že jste to přehnali s teplotou).

Po vychladnutí se barva i struktura změní, ghee bude připomínat zcukernatělý med (viz úvodní foto).

Přepuštěné máslo překvapivě není nutné uchovávat v lednici. Na kuchyňské lince (mimo dosah slunce) vám bez změny chuti a vůně vydrží i několik měsíců. Používejte pro tepelnou úpravu pokrmů za vyšších teplot.

* Pokud máte doma pomalý hrnec, určitě ho použijte. Hodně si ušetříte práci a čas. Stačí máslo vložit do hrnce, zakrýt pokličkou a "pomalit" cca 3-4 hodiny na High. Pak jen přepuštěné máslo slijte přes gázu nebo husté sítko. Čas platí pro cca 1 kg másla. Tak si ho případně upravte podle použitého množství a také výkonu vašeho pomalého hrnce (každý pracuje trošku jinak).

00:00

28 Recenzí / komentářů

Jana

Únor 15, 2016

ked ochladne a sadne si, je kremové a nie tekuté ? či má zostať tekuté ako olej? lebo mne sadlo vyzerá ako masť, je to správne?

Lucie

Únor 15, 2016

Ghee po vychladnutí vypadá jako na titulní fotce. Záleží samozřejmě na okolní teplotě, přepuštěné máslo se hodně barevně i strukturou podobá zcukernatělému medu, od tekuté žluté, po tuhé zlatavě bílé.

Terka

Únor 15, 2016

Mohla bych se prosím zeptat co děláte tedy s tou pěnou?
děkuji 😉

Lucie

Únor 15, 2016

Osobně používám spíše postup, kdy se bílkovina vypeče. Pěnu tedy nesbírám a nepoužívám (mám s trávením laktózy problém). Ale díky její nasládlé chuti se dá použít na dezerty (třeba jako poleva na lívanečky).

David

Duben 12, 2016

Vyzkoušeno a je to super.

Lucie

Duben 12, 2016

To mám radost, že se podařilo 🙂

Radka

Duben 17, 2016

Dnes jsem dělala u mamky v pomalém hrnci poprvé ghee a budu ji muset navštěvovat častěji, protože ghee je luxusní 🙂 moc moc díky za rady 🙂

Lucie

Duben 17, 2016

Hlavně téměř bez práce a strachu, že ho člověk připálí. Jednou jsem na něj zapomněla a i 2 hodiny potom bylo skvělé, krásně voňavé po oříškách. Na plotně už ho nedělám.

Honza

Listopad 5, 2016

Mě se v pomalém hrnci na dně usadí něco bílého (že by ta mléčná bílkovina)? 🙂 co s tím? odebrat jenom čistý tuk?

Lucie

Listopad 5, 2016

Ano, to je mléčná bílkovina. Ideální ji nechat “vypéct” mírně dohněda. Lépe se pak cedí a ghee má krásnou oříškovou vůni. Na závěr je nejlepší ghee přecedit přes několik vrstev gázy.

Kamila

Únor 10, 2017

Pomalý hrnec používám velmi často,ale tohle by mne nenapadloI kdyz sádlo uz jsem pomalila❤Diky

Lucie

Únor 10, 2017

Doporučuju, jinak už ghee ani nepřipravuju.

Kateřina

Březen 7, 2017

Mléčnou bílkovinu vypečenou mírně dohněda moje babička při slévání ponechala s trochou másla – říkala tomu kalovinka – a polévala jím uvařené brambory (ideálně typ “rohlíčky”) s nastrouhaným tvrdým tvarohem.

Lucie

Březen 7, 2017

Zajímavý tip, díky za sdílení.

Nikol

Březen 7, 2017

Chci se zeptat jak ho vyrobit, když nemám stupně 1-9 ale plynový sporák?

Lucie

Březen 9, 2017

Plynový sporák nemám vyzkoušený, ale postupovala bych obdobně – podle potřeby bych snižovala výkon. Je nutné to ale dobře hlídat. Zejména u konce.

Katka

Květen 25, 2017

dnes jsem zkoušela mé první ghee – jen mě mrzí, že jsem nevyzkoušela dříve.:) Krásné voní, po oříškách a ta chuť…naprostá delikatesa! pěnu jsem si schovala pro mlsného manžela:)

Lucie

Květen 25, 2017

Vypadá to složitěji, než to nakonec je, že? Mám radost, že se ghee podařilo 🙂

Renata

Srpen 13, 2017

Od zítřka chci držet Whole 30 a ghee mi přišlo jako nezbytná součást. Právě jsem dokončila jeho výrobu a chci poděkovat a pochválit za podrobný postup. Všechno se podařilo a vypadá nádherně <3

Lucie

Srpen 13, 2017

Gratuluji k povedenému ghee a držím palce do Whole30! Ať si ho pořádně užijete. Ze začátku to možná bude těžké, ale vydržte. Na konci budete nadšená 🙂

RUzena Krickova

Srpen 13, 2017

Prosim kde najdu recept na ghee?diky.

Lucie

Srpen 13, 2017

Tady na té stránce, kam píšete komentář. Stačí se podívat nahoru 🙂

Helena Jaciková

Srpen 31, 2017

Dnes jsem měla svou premiéru a dopadlo to na 1!!! Mám sesbiranou i pěnu a pouziju jako polevu na sisky s makem:) dekuji za prima recept

Lucie

Srpen 31, 2017

To mám radost, že se ghee povedlo 🙂

Tatiana

Září 16, 2017

Na ghee jedině PH. Jednou se mi povedlo na plotně ghee totálně spálit do černa, takže jsem to vše vyhodila, fakt smrdělo. To ještě máslo nebylo tak drahé jako dnes, ale stejně to zamrzelo, dělala jsem ho asi z 6ti kostek. A stačila fakt maličká chvilka-ještě jsem tomu chtěla dát tu oříškovou příchuť, na moment jsem odběhla a bylo zle. To se v pomaláči stát nemůže. Takže od té doby používám jen ten.

Lucie

Září 17, 2017

Pomalý hrnec je při přípravě ghee neuvěřitelný pomocník. Také už ho nedělám jinak.

Hana Teršová

Září 19, 2017

Přepuštěné máslo jsem jednou zkoušela na plotně a samozřejmě se mi nepovedlo. Po druhé už se mi do toho nechtělo. Až teď jsem zkusila verzi v pomalém hrnci a Lucko DĚKUJI!!!! Bez práce, bez hlídání a výsledek je naprosto dokonalý. Skoro jako z titulní fotky 🙂

Lucie

Září 19, 2017

Já už taky jinak než v pomalém hrnci nedělám 🙂 Mám radost, že ghíčko vyšlo. Určitě úplně přesně (ne-li lépe) jak na fotce 😉

Všechna pole jsou povinné pro zveřejnění hodnocení.

Vaše hodnocení:

Top Mautic is open source marketing automation
Kuchařka - Léto a Zima v kuchyni + Vaříme pomalu + Vánoce a Silvestr (celkem 4 e-knihy)
Naďa (Mnichovo Hradiště) zakoupil/a před 38 minutami
 
Kuchařka - Zima v kuchyni (e-kniha)
Jana (Ivančice) zakoupil/a před 2 hodinami
 
Kuchařka - Vaříme pomalu (e-kniha)
Eva (Litvínov) zakoupil/a před 3 hodinami
 
Kuchařka - Vaříme pomalu (e-kniha)
Kateřina (Smiřice) zakoupil/a před 5 hodinami
 
Kuchařka - Léto a Zima v kuchyni + Vaříme pomalu + Vánoce a Silvestr (celkem 4 e-knihy)
Alexandra (Bratislava) zakoupil/a před 10 hodinami
 
Kuchařka - Vaříme pomalu (e-kniha)
Drahomíra (Praha 4) zakoupil/a před 1 dnem
 
Kuchařka - Léto a Zima v kuchyni + Vaříme pomalu + Vánoce a Silvestr (celkem 4 e-knihy)
Dana (Příbram) zakoupil/a před 3 dny
 
Kuchařka - Zima v kuchyni (e-kniha)
jana (Bělá pod Bezdězem) zakoupil/a před 3 dny
 
Kuchařka - Zima v kuchyni (e-kniha)
Lucie (Kralice nad Oslavou) zakoupil/a před 3 dny
 
Kuchařka - Léto a Zima v kuchyni + Vaříme pomalu + Vánoce a Silvestr (celkem 4 e-knihy)
Alena (Pacov) zakoupil/a před 3 dny
 
Kuchařka - Léto a Zima v kuchyni + Vaříme pomalu + Vánoce a Silvestr (celkem 4 e-knihy)
Zuzana (Bratislava) zakoupil/a před 3 dny
 
Kuchařka - Léto a Zima v kuchyni + Vaříme pomalu + Vánoce a Silvestr (celkem 4 e-knihy)
Vladislava (Ludgeřovice) zakoupil/a před 3 dny
 
Kuchařka - Vaříme pomalu (e-kniha) + 1 Item
Lucie (Praha 3) zakoupil/a před 4 dny
 
Kuchařka - Léto a Zima v kuchyni + Vaříme pomalu + Vánoce a Silvestr (celkem 4 e-knihy)
Nikola (Zlonice) zakoupil/a před 4 dny
 
Kuchařka - Léto a Zima v kuchyni + Vaříme pomalu + Vánoce a Silvestr (celkem 4 e-knihy)
Michaela (Pardubice- Studánka) zakoupil/a před 4 dny
 
Kuchařka - Zima v kuchyni (e-kniha)
Lenka (Praha 5) zakoupil/a před 4 dny
 
Kuchařka - Léto a Zima v kuchyni + Vaříme pomalu + Vánoce a Silvestr (celkem 4 e-knihy)
Lenka (Most) zakoupil/a před 4 dny
 
Kuchařka - Vaříme pomalu (e-kniha)
Jiřina (Kostelec nad č. lesy) zakoupil/a před 4 dny
 
Kuchařka - Zima v kuchyni (e-kniha)
Pavla (Praha 8 - Karlín) zakoupil/a před 4 dny
 
Kuchařka - Léto v kuchyni (e-kniha)
František (Dolní Rožínka) zakoupil/a před 4 dny
 

Konec starostem co dobrého uvařit. Stačí se inspirovat z mých KUCHAŘEK!

x