Recept na ghee (přepuštěné máslo) » Paleo snadno
Chutné recepty pro zdraví
Whole30, Paleo, Primal
přirozeně bez lepku a cukru

ghee-logo

Ghee (přepuštěné máslo)

ghee-logo

Ghee (přepuštěné máslo)

    , , , , , ,   

Září 25, 2015

Hodnotit recept
Ghee (přepuštěné máslo)
5.0 3

Přepuštěné máslo se v české kuchyni používalo odjakživa (zejména v dobách před zavedením rostlinných olejů). Obdobně ghee je neodmyslitelnou surovinou v indické kuchyni, s dlouholetou tradicí. Jejich způsob přípravy je mírně odlišný, pro domácí výrobu si ale vystačíme se základním postupem, kdy za kontrolované teploty (nižší než kouřový bod másla cca 130-150°C) pomocí tepla oddělíme čistý mléčný tuk od dalších složek jako je laktóza, kasein a voda. Právě ty totiž způsobují přepalování másla při poměrně nízké teplotě, která například pro smažení není dostačující. Odstraněním mléčné bílkoviny (kasein a syrovátka) a cukru (laktóza) se máslo z cca 80% tuku změní na téměř 100%. To má za následek nejen zvýšení kouřového bodu o více než 100°C (na 250°C), ale také možnost použití i pro osoby s alergií či citlivostí na mléčné výrobky. Díky tomu najde přepuštěné máslo své místo i ve Whole30 jídelníčku, kde jsou jinak všechny mléčné výrobky striktně vyloučené.

  • Příprava: 5 minut
  • Vaření: 1 hodina 30 minut
  • 5 minut

    1 hodina 30 minut

    1 hodina 35 minut

  • Množství: cca na 700 ml ghee
  • Obtížnost:
  • Autor: Lucie Grusová

Dobrá volba. Co uvaříte příště?

Vyřešte jednou pro vždy problém co zdravého vařit. Napsala jsem kuchařky s 207 recepty, které na webu nenajdete.
Pro každého, kdo chce jíst zdravě.

Suroviny

800 g másla (nejlépe bio, např. Milko)

Postup

Na přípravu přepuštěného másla existuje spousta postupů*, od extra pomalého (i několik hodin) na nízkou teplotu, po extra rychlý na poměrně vysokou teplotu, kde ale hrozí dost velká šance, že máslo přepálíte.

Pomalý postup (při cca 80-90°C) má dvě výhody – nemusíte celou dobu stát u plotny a hlídat hrnec, vedlejším produktem je pak chuťově velmi zajímavá pěna, která se dá použít například na dochucení lívanců (pouze v Primal, neplatí pro Paleo a Whole30).

U rychlého postupu (při cca 120-130°C) je nutné hrnec bedlivě hlídat a raději vůbec neodcházet od plotny. Tento postup se vám ale odvděčí skvělou oříškovou vůní a příchutí výsledného ghee.

Jaký postup použijete, záleží na vás. Já nejčastěji postupuji zlatou střední cestou, tedy na cca 100°C a teprve na závěr nechám teplotu stoupnout ke 120°C.

Ke hlídání požadované teploty skvěle poslouží kuchařský teploměr. Dá se koupit za různou cenu, já si v kuchyni bohatě vystačím s teploměrem z IKEA za „pár korun“. Pokud ho nemáte, vůbec nevadí. Pokusím se vás navést i bez něj 🙂

Nastavte si teplotu plotýnky na nižší střední teplotu (já použila stupeň 4 z 9). V hrnci nechte rozpustit kostky másla.

Jakmile se máslo kompletně rozpustí, teplotu stáhněte na stupeň 2. V tuhle chvíli můžete máslo nechat „svému osudu“, pouze ho občas zkontrolovat, sebrat z povrchu vzniklou pěnu a promíchat.

Tahle fáze trvá i hodinu (podle skutečné teploty, šířce dna hrnce a množství použitého másla).

A jak poznáte, že už se blížíte do závěru? Máslo se začíná „projasňovat“, začíná být vidět na dno a přepouštěné máslo přestává jakoby „lupat a ševelit“. Jakmile se dostanete do téhle fáze, můžete teplotu mírně zvednout (maximálně o 1 stupeň, nikdy ne víc než na třetinový výkon, tedy 3. stupeň z 9).

Jakmile se u dna začnou usazovat nahnědlé kousíčky, máslo je krásně průhledné a už „nelupe“, máte hotovo.

Nyní stačí přepuštěné máslo slít přes jemný cedník vystlaný několika vrstvami gázy (kupuji v lékárně).

V případě potřeby můžete krok s přeceděním opakovat, většinou ale není potřeba.

Hotové ghee přelijte do vhodné nádoby.

Mělo by mít barvu tekutého medu, být krásně průhledné a vonět po oříškách (vůně spáleniny vám naznačí, že jste to přehnali s teplotou).

Po vychladnutí se barva i struktura změní, ghee bude připomínat zcukernatělý med (viz úvodní foto).

Přepuštěné máslo překvapivě není nutné uchovávat v lednici. Na kuchyňské lince (mimo dosah slunce) vám bez změny chuti a vůně vydrží i několik týdnů. Používejte pro tepelnou úpravu pokrmů za vyšších teplot.

* Pokud máte doma pomalý hrnec, určitě ho použijte. Hodně si ušetříte práci a čas. Stačí máslo vložit do hrnce, zakrýt pokličkou a "pomalit" cca 3-4 hodiny na High. Pak jen přepuštěné máslo slijte přes gázu nebo husté sítko. Čas platí pro cca 1 kg másla. Tak si ho případně upravte podle použitého množství a také výkonu vašeho pomalého hrnce (každý pracuje trošku jinak).

00:00

10 Recenzí / komentářů

Jana

Únor 15, 2016

ked ochladne a sadne si, je kremové a nie tekuté ? či má zostať tekuté ako olej? lebo mne sadlo vyzerá ako masť, je to správne?

Lucie

Únor 15, 2016

Ghee po vychladnutí vypadá jako na titulní fotce. Záleží samozřejmě na okolní teplotě, přepuštěné máslo se hodně barevně i strukturou podobá zcukernatělému medu, od tekuté žluté, po tuhé zlatavě bílé.

Terka

Únor 15, 2016

Mohla bych se prosím zeptat co děláte tedy s tou pěnou?
děkuji 😉

Lucie

Únor 15, 2016

Osobně používám spíše postup, kdy se bílkovina vypeče. Pěnu tedy nesbírám a nepoužívám (mám s trávením laktózy problém). Ale díky její nasládlé chuti se dá použít na dezerty (třeba jako poleva na lívanečky).

David

Duben 12, 2016

Vyzkoušeno a je to super.

LG

Lucie

Duben 12, 2016

To mám radost, že se podařilo 🙂

Radka

Duben 17, 2016

Dnes jsem dělala u mamky v pomalém hrnci poprvé ghee a budu ji muset navštěvovat častěji, protože ghee je luxusní 🙂 moc moc díky za rady 🙂

LG

Lucie

Duben 17, 2016

Hlavně téměř bez práce a strachu, že ho člověk připálí. Jednou jsem na něj zapomněla a i 2 hodiny potom bylo skvělé, krásně voňavé po oříškách. Na plotně už ho nedělám.

Honza

Listopad 5, 2016

Mě se v pomalém hrnci na dně usadí něco bílého (že by ta mléčná bílkovina)? 🙂 co s tím? odebrat jenom čistý tuk?

LG

Lucie

Listopad 5, 2016

Ano, to je mléčná bílkovina. Ideální ji nechat „vypéct“ mírně dohněda. Lépe se pak cedí a ghee má krásnou oříškovou vůni. Na závěr je nejlepší ghee přecedit přes několik vrstev gázy.

Všechna pole jsou povinné pro zveřejnění hodnocení.

Vaše hodnocení:

Top
Mautic is open source marketing automation