3 hlavní vlastnosti, které rozhodnou při výběru tuku

Jednou z důležitých a při vaření často používaných surovin je tuk, v jeho různých podobách. Přemýšleli jste někdy, proč je v receptu uveden ten a ne jiný, a v jiném zase úplně odlišný? Velkou úlohu v tom hrají 3 vlastnosti:

Chuť 👅

Někdy potřebujete tuk s neutrální chutí, aby vynikly ostatní suroviny v jídle. Jindy je přirozená chuť tuku tak silná, že se prostě do určitého jídla nehodí (třeba panenský olivový olej v majonéze připravované mixováním zhořkne až téměř k nepoživatelnosti). Chuťově výrazné oleje ale zase dokáží z obyčejného jídla udělat tu pravou pochoutku – třeba lžička oleje z praženého sezamu dodá asijským jídlům nezaměnitelnou chuť a vůni, voňavý a jemně nahořklý panenský olivový olej skvěle doplní sladká zralá rajčata a chuťově jemnou mozzarellu v salátu caprese, pár kapek dýňového oleje udělá z talíře krémové polévky manu nebeskou.

Teplota tání 🌡

Na tento aspekt je nutné myslet v případě, kdy potřebujete tuk mít v jídle v určitém skupenství. Třeba zálivka do letního zeleninového salátu připravená z vepřového sádla úplně fungovat nebude (tuk na vychlazené zelenině ztuhne). Stejně tak je potřeba myslet na to, že dortový krém připravený z kokosového oleje se vám za letních teplot velmi rychle rozteče.

Kouřový bod 💨

Chcete usmažit řízek? Máslo nebude tou správnou volbou. Začne se totiž přepalovat už za poměrně nízké teploty, bude se z něj kouřit a začnou se tvořit zdraví škodlivé látky. To samé platí i pro různé panenské oleje ze semínek či ořechů. Proto raději sáhněte po vepřovém sádle nebo případně po rafinovaných olejích, které obecně snesou mnohem vyšší teploty než ty panenské.

Uvedené teploty berte pouze jako orientační. Vždy bude velmi záležet na konkrétním obsahu volných mastných kyselin, který se během delšího či nevhodného skladování nebo při opakovaném používání tuku výrazně zvyšuje, a tím klesá i jeho kouřový bod. Vliv mají i případné “nečistoty” v tuku – nedostatečně přepuštěné máslo, zbytky škvarků v sádle, nefiltrovaný olivový olej atd. To vše může výrazně snížit kouřový bod pod teplotu uvedenou v tabulce.

Pokud na výrobku nenajdete výslovně uvedené, že se jedná o panenský (virgin, za studena lisovaný, nerafinovaný) olej, v naprosté většině případů půjde o tuk, který prošel rafinací (úpravou za vysokých teplot a/nebo za použití chemických látek za účelem vyšší výnosnosti a také zvýšení kouřového bodu).