Postup

Oloupejte ředkev, nakrájejte ji na plátky silné cca 3-5 mm a ty pak na čtvrtiny.

Pekingské zelí rozeberte na jednotlivé listy (odstraňte vrchní otlačené, používejte hlavně ty vnitřní světlé).

Podél žebrování okrájejte většinu měkkých částí listů a vzniklý pruh nakrájejte na čtverečky cca 2-3 cm. Okrájené měkké části použijte třeba na salát.

Oloupanou mrkev nakrájejte na co nejtenčí kolečka nebo čtverečky (viz TIPY). Oproti ostatním surovinám mrkev kvasí pomaleji, proto musí být nakrájená opravdu natenko.

Nakrájenou ředkev, zelí a mrkev promíchejte s 20 g soli. Nechte cca 30 minut odstát. Občas odspodu promíchejte.

Cibulku omyjte a nakrájejte na cca 3cm kousky.

Ovoce zbavte slupky a jádřince a nakrájejte na plátky silné cca 5 mm a široké 2 cm.

Oloupaný česnek nakrájejte na tenké plátky.

Zázvor oloupejte a nasekejte nadrobno.

Připravte si několik kousků gázy. Položte je na sebe a pevně do nich zabalte nasekaný zázvor a chilli koření gochugaru (více v TIPECH).

Smíchejte nasolenou zeleninu (neoplachujte ji), nakrájenou cibulku, ovoce, česnek a balíček s chilli a zázvorem.

Směsí naplňte cca do 3/4 vhodnou skleněnou nádobu (nepoužívejte kovovou).

Ve vlažné vodě důkladně rozpusťte 20 g soli a solným roztokem zeleninovo-ovocnou směs zalijte.

Obsah sklenice něčím zatižte, aby bylo vše ponořené v nálevu. Třeba skleničkou, která co nejlépe pasuje do hrdla nádoby, nebo malým talířkem.

Pokud je nálevu málo, přidejte další vodu, ve které jste rozpustili sůl (2 g soli na 100 ml vody).

Nechte stát v pokojové teplotě. Po několika hodinách se začnou ve směsi tvořit bublinky a vůně naložené směsi se bude měnit z nevýrazné na příjemně kyselou. Za jak dlouho k tomu dojde, velmi záleží na okolní teplotě. Při teplotě okolo 20 °C počítejte s cca 12-24 hodinami.

Od této doby začněte ochutnávat a směs i občas promíchejte (důsledně dodržujte hygienu, používejte vždy čisté pomůcky) a pak opět zatižte.

Až nabak kimchi bude chutnat příjemně kysele a přestanou se tvořit bublinky (většinou se čas pohybuje mezi 24-72 hodinami), vyjměte z něj balíček s chilli a zázvorem a také pomůcku na zatížení zeleniny.

Sklenici uzavřete a uložte do lednice, kde se proces fermentace zbrzdí. Spotřebujte do cca 14 dnů.

Nabak kimchi podávejte jako svěží přílohu například k pečenému masu a různým tučným jídlům, u kterých vám pomůže s jejich trávením.

TIPY

Při přípravě opravdu důsledně dbejte na hygienu - často si myjte ruce, všechny pomůcky opláchněte vroucí vodou, zeleninu zbavte všech nečistot. Jedině tak zabráníte množení nežádoucích bakterií během fermentace.

Název růžového vodního kimchi nabak 나박김치 je odvozený od způsobu krájení surovin na tenké čtverečky. Pokud si chcete hrát a co nejvíce se přiblížit originálu, můžete ředkev, mrkev a ovoce nakrájet na pravidelné špalíčky a ty pak na plátky. Okrájené kousky pak použijte na jiné recepty.

Nabak kimchi má mnohem jemnější chuť než to klasické, je více svěží. Pokud příliš neholdujete výrazným a pikantním chutím, tohle je přesně ten druh korejského kimchi pro vás. Ostatně v Koreji se malým dětem jako první díky jemné chuti často podává právě nabak kimchi.

Pokud ale naopak máte rádi pálivá jídla, můžete pro barvu a chuť do směsi přidat pár různě barevných chilli papriček, nakrájených na kolečka.

V korejské kuchyni se na přípravu kimchi tradičně používá chilli gochugaru (více informací najdete v samostatném článku, kde vám poradím, jakou značku vybrat a na co se při nákupu soustředit). Má krásně výraznou červenou barvu a také jemnější chuť než to klasické (proto, pokud použijete běžné chilli, dejte ho méně). Dá se koupit přes internet nebo v prodejnách s korejskými potravinami.

Kromě uvedené zeleniny můžete do nabak kimchi přidat i plátky okurek nebo ředkviček.

Vodní kimchi by mělo zůstat krásně čiré, proto se do něj chilli koření nepřidává volně. A velmi často ani česnek, zázvor či dokonce ovoce. Proto můžete zvolit různé postupy, jak připravit lák. Do balíčku můžete kromě chilli a zázvoru, zabalit i česnek. Lze si i rozmixováním připravit pastu z chilli, zázvoru, česneku, ovoce a trošky vody, zabalit ji do gázy a vymačkat z ní šťávu, kterou použijete do kimchi. Nebo naopak jen samotné chilli nasypte do sítka, zalijte připraveným solným nálevem a smíchejte se všemi ostatními nakrájenými surovinami. Postup nechám na vašem výběru, ale osobně mi nejvíce chutná varianta použitá v základním receptu - kousky ovoce kimchi osvěží, a naopak ho neruší chuťově a konzistencí výrazný zázvor.

Do nabak kimchi vždy vybírejte sladší odrůdy hrušek a jablek, které mají pevnou strukturu (např. jablka Fuji a hrušky Boskova). Pokud takové nemáte k dispozici, raději ovoce rozmixujte a vymačkejte z něj jen čistou šťávu, kterou přidejte do nálevu.

Kromě uvedených druhů zeleniny se do nabak kimchi někdy přidává i okurka nebo ředkvičky.

Růžové vodní kimchi by mělo být svěží nejen chutí, ale také konzistencí - mělo by zůstat pěkně křupavé. Proto se oproti klasickému kimchi příliš nehodí na delší skladování. Spotřebujte ho nejlépe do cca 2 týdnů.