Postup

ZÁKLAD

Z pekingského zelí odstaňte vrchní povadlé nebo poničené listy.

Hlávku rozkrojte po délce na čtvrtiny a ve spodní části odřízněte tvrdý košťál.

Zelí nakrájejte na čtverečky cca 4x4 cm nebo proužky o šířce 2-3 cm.

Nakrájené zelí nasypte do velké mísy a promněte se solí.

Pak ho zalijte studenou vodou a promíchejte.

Nechte odstát 90-120 minut. Občas promněte a znovu promíchejte.

Listy pekingského zelí změknou prakticky hned, žebrování by ve výsledku mělo zesklovatět a pokud ho ohnete proti jeho přirozenému zaoblení, nemělo by prasknout.

Takto připravené zelí slijte z nálevu a propláchněte čerstvou vodou. Ochutnejte a pokud vám bude připadat hodně slané, znovu ho propláchněte a slijte. Znovu ochutnejte.

Slité a příjemně slané zelí nechte lehce okapat.

ZELENINA

Zatímco zelí odpočívá v solném nálevu, očistěte a nakrájejte zeleninu.

Oloupanou mrkev a ředkev nakrájejte nebo nastrouhejte na tenké julienne nudličky, cibulku na kolečka nebo delší proužky.

PASTA

Oloupané jablko, česnek a zázvor nakrájejte - jablko a česnek nahrubo, zázvor na tenké plátky přes vnitřní vlákna.

Vše rozmixujte co nejvíce dohladka spolu s rybí omáčkou a chilli kořením (pokud použijete chilli vločky, nejdříve je rozemelte najemno, více v TIPECH).

KIMCHI

Okapané zelí důkladně promíchejte s nakrájenou zeleninou a kořenicí pastou.

Připravte si uzavíratelné sklenice (na 1 kg pekingského zelí vychází cca 2 sklenice o objemu 750 ml) a propláchněte je vroucí vodou.

Nechte je okapat a pak několik centimetrů pod okraj naplňte připravenou okořeněnou zeleninovou směsí.

Kimchi co nejvíce upěchujte, abyste vytlačili případné vzduchové kapsy.

Sklenice jen zlehka uzavřete (víčko neutahujte, ať může ucházet vznikající plyn) a nechte stát v nižší pokojové teplotě (mimo dosah slunce).

Pak už jen zbývá počkat, až bakterie mléčného kvašení odvedou svou práci. Přibližně po 12 hodinách (v závislosti na teplotě prostředí) se ve směsi začnou tvořit bublinky, povrch kimchi se bude vzdouvat a pokryje se vodou.

V ten okamžik se nebojte směs promíchat, zase upěchovat a pomalu začít i ochutnávat. Až směs začne chutnat příjemně kysele a ztratí se nadbytečná slanost, máte téměř hotovo (počítejte přibližně s 1-3 dny).

Pak sklenice už můžete pevněji uzavřít a uložit do lednice. Zde bude proces kvašení dále pokračovat, ale už výrazně pomaleji.

Osobně mi nejvíce chutná kimchi po 2 dnech kvašení v teplotě okolo 20 °C a minimálně dalších 2 dnech v lednici. Ale to je hodně o osobní chuti, takže si najděte tu svou správnou dobu.

Korejský pikantní salát vydrží uložený v lednici až několik měsíců. S prodlužující se dobou bude stále více zrát a jeho chuť bude intenzivnější.

Kimchi podávejte jako doplněk k různým jídlům. Hodí se zejména k tučným masům, protože napomáhá jejich lepšímu trávení. Lze ho ale použít i na vaření. Korejci s ním například připravují skvělou smaženou rýži nebo obdobu naší zelňačky Kimchi Jjigae.

DŮLEŽITÉ DALŠÍ INFORMACE A TIPY

Během celé přípravy dbejte na dostatečnou hygienu. Myjte si často ruce i používané náčiní, sklenice pro kvašení vymyjte vroucí vodou. Díky působení chilli a zázvoru ale na rozdíl od jiných druhů kvašené zeleniny nemá kimchi tendenci chytat křís nebo plíseň. I proto není nutné povrch kvašeného zelí nějak zakrývat.

Na přípravu kimchi (kimči, kimčchi - korejsky 김치) se snažte používat spíše hrubší sůl (lépe narušuje strukturu zeleniny, která pak rychleji a snadněji kvasí) a také co nejméně zprocesovanou (tzn. nejlépe mořskou, himálajskou, bez přídavku jódu či fluoru aj.). Není to ale vyloženě podmínkou.

Nesnižujte obsah soli v receptu. Možná vám bude směs během přípravy připadat na první ochutnání až moc slaná, ale to se kvašením zmírní a odpovídající množství soli chrání zeleninu před množením nežádoucích bakterií.

Ředkev můžete nahradit stejným množstvím kedlubny, vodnice, případně i ředkvičkami.

Přidání jablka pomáhá nastartovat kvasný proces a také zlepšuje konzistenci kořenicí pasty. Lze ho ale případně zcela vynechat, nebo naopak nahradit nějakou méně aromatickou sladkou hruškou (tradičně se do kimchi občas přidává korejská hruška nashi). Někdy se také můžete setkat s přidáním rozmixované kuchyňské cibule. Nicméně to osobně příliš nedoporučuji, protože ta klasická žlutá má tendenci při mixování hořknout.

Pokud se z jakýchkoliv důvodů vyhýbáte použití rybí omáčky (například při W30, nebo pokud jste vegetarián), lze místo ní přidat do pasty trošku soli (45 g rybí omáčky nahraďte 9 g soli). Nicméně se tak ochudíte o tzv. chuť umami, která je pro mnohá (nejen) asijská jídla tak typická a oblíbená. Do tradičního kimchi se za tímto účelem velmi často navíc přidávají i solené fermentované krevetky či sépie. Částečně můžete tuto chuť doplnit přidáním trošky sójové omáčky nebo coconut aminos (ani jedno ale není tradiční surovina).

Velmi zásadní surovinou pro výslednou chuť kimchi je použité chilli, ať už jeho druh nebo množství. Pokud budete chtít kimchi připravovat častěji (nebo se chcete co nejvíce přiblížit tradiční chuti), doporučuji si sehnat korejské chilli "gochugaru" (čtěte gočugaru). To má trošku jinou chuť než to běžně prodávané (méně pálí a má výraznou rudou barvu díky odstraněným semínkům před mletím, je sladší, s příjemně kouřovou chutí). Lze objednat přes internet nebo osobně koupit například v Praze v korejských prodejnách V Celnici a na Korunní ulici, případně třeba v Makru. Množství chilli v receptu je uvedené pro tradiční korejské gochugaru, které méně pálí. Při použití běžného chilli koření nebo chilli vloček proto množství upravte podle sebe, nebo případně menší část nahraďte sladkou paprikou. Nicméně počítejte s tím, že kvašením se pálivá chuť o něco zmírní a tradiční kimchi by mělo být pikantní 🙂 Navíc působení chilli napomáhá bezproblémovému kvašení, takže ho určitě nevynechávejte.

Na kvašení nepoužívejte kovové nádoby a nejlépe se vyhněte i těm z plastu. Ideální je sklo, keramika nebo porcelán.

Pokud budete pikantní korejský salát připravovat častěji, můžete pro nastartování fermentace do nové várky přimíchat i trošku staršího kimchi.

PÁR ZAJÍMAVOSTÍ NAVÍC

V Koreji se obecně jako kimchi označují různé druhy fermentované zeleniny (zdaleka to není jen kvašené pálivé pekingské zelí, tak jak to vnímá většina světa). Najdete tu stovky různých receptů, od kvašené ředkve Kkakdugi, přes pikantní plněné okurky Oi Sobagi, až po jemné a svěží růžové vodní kimchi Nabak. Kimchi připravovanému z pekingského zelí se říká "baechu kimchi" (beču kimči).

Velmi často najdete v receptech na baechu kimchi rýžovou moukou, ze které se vaří kaše a následně se míchá s kořenicí pastou. U tohoto receptu na tzv. mak kimchi (jednoduché kimchi z krájeného pekingského zelí) to ale není potřeba. Rýžová mouka (případně jiný typ škrobu) se používá do tzv. pogi kimchi, tedy kimchi připravovaného z celých hlávek pekingského zelí, aby pasta lépe držela mezi listy.

Pokud nejste na kvašenou zeleninu zvyklí, ze začátku začněte s konzumací kimchi jen v menším množství (cca 1-2 lžíce denně) a postupně zvyšujte. Fermentovaná zelenina je skvělým zdrojem vitamínů, enzymů a také bakterií prospěšných pro naši střevní mikroflóru. Proto ji zejména v zimě a třeba po užívání antibiotik zařaďte pravidelně do jídelníčku.