Postup

Ředkev oloupejte, omyjte a nakrájejte ji na kostičky 1-2 cm.

Nasypte je do síta, promíchejte a jemně promněte se solí.

Síto položte na vyšší mísu (aby se jeho spodek nekoupal ve vykapané šťávě) a za občasného promíchání nechte nasolenou ředkev cca 1 hodinu odpočinout.

Oloupané jablko nakrájejte na kostky a zázvor na tenké plátky (krájejte přes vlákna, případně zázvor nastrouhejte).

Přidejte rozdrcený česnek, rybí omáčku a chilli koření gochugaru (více v TIPECH).

Přilijte vykapanou šťávu z ředkve a vše rozmixujte dohladka. Směs by měla být výrazně slaná a pálivá. Obě chutě se ale fermentací o něco sníží, takže se jich až tak moc nebojte.

Vykapanou ředkev (neoplachujte ji) smíchejte s omytou nakrájenou lahůdkovou cibulkou a připraveným nálevem.

Vše přendejte do vroucí vodou vymyté vyšší úzké uzavíratelné sklenice (potřebujeme co nejmenší plochu povrchu) a co nejvíce napěchujte, aby se odstranily případné vzduchové bublinky.

Nálev by měl překrývat kostky ředkve. Pokud tomu tak není, můžete ředkev zatížit například vhodnou skleničkou, která se vejde pod uzavřené víčko, a nálev případně také naředit trošičkou osolené vody. Ale při důkladném upěchování a ne příliš velkých kostkách ředkve, by nálevu mělo být tak akorát. Počítejte také s tím, že ředkev postupně uvolní šťávu, tak ať kimchi není později příliš vodnaté.

Sklenici jemně uzavřete (víčko nedotahujte úplně nadoraz) a nechte stát ve spíše nižší pokojové teplotě (ideálně mezi 18-22 °C, mimo dosah slunce).

Obsah sklenice začne po několika hodinách kvasit (fermentovat) - na povrch budou stoupat bublinky a ředkev začne vonět příjemně kysele. Jak rychle k tomu dojde, velmi záleží na okolní teplotě (v zimě to trvá déle, v teplém prostředí rychleji). Většinou počítejte s 12-24 hodinami.

Po následujících pár hodinách kvasného procesu a výrazné tvorby bublinek začněte ochutnávat (vždy nabírejte čistým načiním). Až začne zelenina chutnat, tak jak máte rádi, můžete kvašenou ředkev přesunout do lednice. Fermentace bude pokračovat i v ní, ale výrazně se zpomalí. Osobně mi nejvíce chutná ředkev po cca 48 hodinách v pokojové teplotě okolo 20 °C a dalších minimálně 2 dnech v lednici.

Kvašená ředkev vydrží uložená v lednici několik týdnů až měsíců (čím delší doba, tím intenzivnější chuť).

Použijte ji jako pikantní doplněk k různým jídlům. Zejména u těch mastnějších vám pomůže s jejich trávením.

TIPY

Tento recept pochází z korejské kuchyně a stejně jako u klasického kimchi se do něj tradičně používá chilli gochugaru. To má jinou chuť než to běžně prodávané (méně pálí díky odstraněným semínkům před mletím, je sladší a s příjemně kouřovou chutí). Pokud máte tu možnost, vřele doporučuji ho sehnat (lze přes internet nebo například v Praze v korejských prodejnách V Celnici a na Korunní ulici). V opačném případě můžete použít menší množství klasického chilli a případně ho doplnit kvalitní sladkou paprikou. Počítejte ale s tím, že chuť už bude trošku jiná.

Pokud nemáte k dispozici ředkev, můžete ji nahradit chuťově a konzistencí podobnou kedlubnou. Obdobným způsobem se ale dají kvasit i další druhy zeleniny (například hlávkové zelí, mrkev, květák, ředkvičky, cuketa).

Každá sůl má trošku jinou chuť a sílu, u každé zeleniny je jí potřeba trošku jiné množství, velmi záleží i na vaší osobní chuti. Proto si se solí při kvašení trošku hrajte. Nicméně čím více jí bude, tím bude zelenina křupavější a s intenzivnější chutí. Příliš mnoho soli může ale zeleninu chuťově znehodnotit a také zabrzdit samotné kvašení. S menším množstvím soli dosáhnete rychlejšího kvašení, ale také méně výrazné chuti a kratší doby trvanlivosti. Přiměřené množství soli chrání před vznikem nežádoucích bakterií, ale naopak nebrání množení těch "dobrých" (mléčného kvašení).

Pro základní orientaci vám může posloužit pomůcka, která pomáhá určit množství použité soli. Na každých 100 g použitých surovin (včetně vody) by měly přijít 2 g soli. Nezapomeňte započítat i sůl obsaženou v rybí omáčce (počítejte s cca 3,5 g soli v 1 lžíci rybí omáčky). Pro začátek vyzkoušejte třeba 1,7 g soli na každých 100 g použitých surovin. Až budete po pár hodinách poprvé kvašenou zeleninu ochutnávat, můžete sůl případně přidat. Jen pamatujte na význam soli uvedený výše. Takže ne málo, ale ani moc 🙂

Pokud budete přidávat k zelenině vodu, počítejte s tím, že sníží koncentraci použitého koření a soli, takže je případně přidejte.

Přidání čisté vody může být řešením, pokud vám nálev připadá až moc slaný a pikantní. Nicméně jeho chuť se po fermentaci změní - slanost a pikantnost se o něco zjemní a naopak se přidá příjemná nakyslá chuť.

Použité jablko zrychluje fermentaci, není ale ve výsledné chuti nijak cítit. Můžete ho případně nahradit stejným množstvím hrušky či cibule (někdo používá i kiwi nebo ananas či dokonce Sprite) nebo k ředkvi nakrájet na nudličky trošku mrkve.

Pro jemnější strukturu nálevu můžete jablko nahradit vylisovanou jablečnou šťávou.

Při přípravě důrazně dbejte na dostatečnou hygienu - omyjte všechny použité suroviny a pomůcky, použijte případně i gumové rukavice. Zabráníte tak zanesení nežádoucích bakterií, které by mohly narušit mléčné kvašení a zkazit celou vaší práci. Že se tak bohužel stalo, zjistíte podle nepříjemného zápachu či bílého povlaku na povrchu kvašené zeleniny.

Ke kvašení nepoužívejte kovovou nádobu.

Sklenice použitá pro kvašení by měla být co nejvíce plná, aby se minimalizovalo množství vzduchu mezi povrchem zeleniny a víčkem. Na druhou stranu ji neplňte až po okraj (ideálně pár cm pod něj) - bude se tvořit šťáva a vznikající plyny by ji mohly vytlačit ven. Pro tento případ sklenici při kvašení podložte nějakým táckem nebo talířem.

Díky působení chilli a zázvoru korejská kvašená ředkev nemá tendenci chytat tzv. křís (nežádoucí vrstva kvasinek, která se občas vytvoří u fermentované zeleniny). Pokud chcete ale pravděpodobnost jejího vzniku ještě snížit, opravdu důrazně dbejte na hygienu, nepoužívejte jakkoli "načatou" zeleninu a povrch naložené zeleniny případně zakryjte důkladně omytým igelitovým sáčkem zaplněným vodou (sklenici pak není nutné zavírat víčkem, to až po odstranění sáčku a uložení do lednice). Pokud zeleninu plánujete fermentovat častěji, doporučuji koupit nějakou nádobu určenou speciálně ke kvašení (například od Tescoma).

Pokud nejste na kvašenou zeleninu zvyklí, ze začátku začněte s její konzumací jen v menším množství (cca 1-2 lžíce denně) a postupně zvyšujte.

Fermentovaná zelenina je skvělým zdrojem vitamínů, enzymů a také bakterií prospěšných pro naši střevní mikroflóru. Proto ji zejména v zimě a třeba po užívání antibiotik zařaďte do jídelníčku.