Postup

Hovězí maso nakrájejte přes vlákno na nudličky (silné cca 1 cm). Osolte je, opepřete a dejte zatím stranou.

Cibuli nakrájejte na tenké klínky, očištěné žampióny na čtvrtky či poloviny (malé houby můžete nechat v celku).

Připravte si co největší pánev (u většího počtu porcí raději více pánví). Rozehřejte ji na vysokou teplotu a přidejte polovinu oleje a másla.

Až se máslo zpění, vhoďte bobkový list a přisypte nakrájenou cibuli a žampióny.

Restujte za vyšší teploty a občasného promíchání přibližně 7 minut. Cibule a houby by měly výrazně zezlátnout. Je to důležité pro výslednou chuť omáčky, tak si na důkladném opečení dejte opravdu záležet. Podle potřeby uprostřed restování přidejte i zbytek másla.

Orestovanou směs přesypte stranou.

Do pánve přidejte zbytek olivového oleje a teplotu plotýnky zvyšte na maximum.

Do rozpáleného oleje vložte masové nudličky (snažte se je při tom od sebe co nejvíce oddělit, aby se nespekly dohromady).

Pouze za občasného promíchání je velmi krátce a zprudka orestujte. Většinou bude stačit cca 1 minuta.

Opečené maso přesypte stranou.

Snižte teplotu plotýnky na vyšší střední výkon. Do pánve nalijte alkohol (pokud používáte) a za stálého míchání ho nechte vyvařit. Seškrabujte při tom připečené kousíčky ze dna pánve (pozor, nesmí být vyloženě spálené, aby pak omáčka nebyla hořká).

Přidejte hořčici a krátce orestujte.

Obsah pánve zalijte většinou vývaru a krátce provařte.

Vmíchejte orestované žampióny s cibulí (včetně bobkového listu) a creme fraiche. Směs za stálého míchání krátce prohřejte, ale prudce nevařte.

Odstraňte bobkový list a naopak podle chuti přidejte sůl a pepř.

Do omáčky přisypte orestované masové nudličky (včetně případné šťávy, kterou pustily).

Pár vteřin směs prohřejte a podle potřeby nařeďte pár kapkami vývaru.

Hovězí stroganoff podávejte ideálně čerstvě připravený a doplněný například celerovým pyré nebo zeleninovými hranolky. Pokud se nevyhýbáte bramborám, skvělá je bramborová kaše, se kterou se toto oblíbené ruské jídlo tradičně podává.

Nezapomeňte ani na bylinky (petrželku a/nebo kopr) a volitelně můžete také přidat kvašené okurky.

V případě potřeby lze jídlo až několik dní uchovávat v lednici. Pro zamrazení se spíše nehodí.

TIPY

Pokud chcete dosáhnout opravdu krásně měkkých šťavnatých hovězích nudliček, jsou velmi důležité dva body. Za prvé správný výběr masa. Hovězí musí být steakové a dobře uzrálé (co to přesně znamená?). Ideální je například nízký roštěnec nebo svíčková. Druhou důležitou podmínkou je, abyste masové nudličky zprudka opekli na co největší pánvi (maso se musí restovat a ne dusit ve vlastní šťávě) a jen velmi krátce. Vyjměte je z pánve ještě jemně růžové (dojdou zbytkovým teplem). Jedině tak budou krásně šťavnaté.

Měkkost u nevyzrálého či levnějšího libového masa (například falešné svíčkové) můžete případně podpořit tak, že masové nudličky po nakrájení necháte pár minut rozležet promíchané s troškou jedlé sody (na každých 100 g masa přidejte 1 g sody). S dávkováním opatrně, chuť jedlé sody je hodně výrazná a pro někoho při větších dávkách nepříjemná. Masové nudličky můžete případně po rozložení krátce opláchnout v ledové vodě a pak velmi důkladně (důležité!) osušit.

Máte rádi hovězí spíše medium rare až rare a máte k dispozici kvalitní vyzrálé maso? Můžete ho připravit v celku jako steak a do omáčky pak nakrájet na nudličky.

Stroganoff můžete případně připravit i z vepřové panenky (i pro ni platí jen velmi krátké a prudké orestování) nebo kuřecích prsou (ta nakrájejte po vláknu).

Brandy, koňak či whisky lze nahradit dvojitým množstvím suchého bílého vína, nebo zcela vynechat.

Místo creme fraiche můžete použít i tradiční zakysanou smetanu. Musí být ale tučná, alespoň 15%, ideálně 18% a více.