Čerstvé hovězí maso – kvalita, nebo materiál pro ševce?

Nedávno jsem se na Instagramu svých sledujících v anketě zeptala, co si představí pod pojmem “čerstvé hovězí maso”. Většina odpověděla, že kvalitu a křehké, šťavnaté maso za vyšší cenu. Pokud byste volili stejně, čtěte dál. Tenhle článek je přesně pro vás. Protože správná odpověď je “tuhá podešev” 🥾

 

Na rozdíl třeba od drůbeže či ryb potřebuje totiž hovězí maso nejdříve tzv. dozrát. Ono to tedy platí pro všechny druhy masa, ale u ryb se tento čas pohybuje v řádu minut, u drůbeže hodin, vepřového dní a u hovězího až několik týdnů. Úplně čerstvé maso je totiž ztuhlé. Až po určité době dochází k přirozeným biochemickým procesům, jejichž důsledkem svalová vlákna zkřehnou a maso změkne. U hovězího začíná zrací proces přibližně 3. den po porážce a nejrychlejší je 7-10. den. Pak zrání dále pokračuje, ale už se výrazně zpomaluje. Proto opravdu dobře vyzrálé hovězí může být “staré” i dva měsíce.

Zrání si ale nepředstavujte tak, že maso leží někde 2 měsíce na pultu u řezníka nebo že ho na 4 týdny uložíte do lednice a pak si pochutnáte na krásně měkkých steacích. Proces zrání masa je složitý, vyžaduje přesnou teplotu, vlhkost a sterilitu prostředí. Je náročný na čas, prostor a energii, proto se často tento krok co nejvíce zkracuje či zcela vynechává a na pulty prodejen se dostává hovězí maso, které sice na první pohled vypadá krásně, ale moc si na něm nepochutnáte. I když ho budete dusit dlouhé hodiny, při krájení si na něm zlámete nůž.

Existují 2 druhy zrání – suché a mokré:

• Při tom suchém maso visí několik týdnů ve velkých kusech v důkladně kontrolovaném sterilním prostředí s přesně udržovanou teplotou mezi 0 – 1 °C, vlhkostí vzduchu okolo 85 % a prouděním vzduchu 0,5 – 2,5 m/s. Teprve poté se porcuje.
• Při mokrém zrání se maso rozporcuje, vakuově zabalí a takto nechá rozležet. Už není potřeba tak přísně a naprosto přesně hlídat okolní vlhkost a proudění vzduchu (samozřejmě stále platí dodržení přísných hygienických pravidel pro ukládání masa).

Při suchém zrání se dosahuje výraznější chuti, ale zároveň dochází i k větším ztrátám na hmotnosti masa. Nemluvě o mnohem vyšší cenové nákladnosti celého procesu. Proto je takové maso vždy dražší a prodejce vás na to, že se jedná o maso vyzrálé (nebo také stařené), vždy upozorní. Rozdíl ale poznáte už na první ochutnání. Maso bude krásně křehké, s výraznou typickou chutí.

Méně finančně nákladné a proto i mnohem častěji používané (až z 95 %) je mokré zrání. Používá se například i pro steakové maso dovážené ze zahraničí. Vyhlášené a mezi kulináři oblíbené argentinské, brazilské či irské hovězí se zabalí tak, aby se zamezilo přístupu vzduchu, a maso zraje během samotné cesty do místa prodeje. Pokud budete kupovat uzrálé maso ve vakuovém balení (zkontrolujte vždy neporušenost), nelekněte se po rozbalení jeho barvy a také výrazné (někdy až nepříjemné) vůně. Nejedná se o nic závadného. Naopak je to známka žádoucího intenzivního zracího procesu. Takové maso po vyndání z vakua nechte minimálně 20 minut prodýchat. Vůně se zjemní a maso získá správnou barvu.

Kromě zralosti mají na výslednou chuť, šťavnatost a křehkost hovězího masa vliv i další faktory. Mezi ně patří pohlaví a věk zvířete, plemeno, krmivo, způsob chovu, fyzická kondice i pohoda chovaného zvířete (zejména bezprostředně před porážkou). Ne vše můžete při nákupu zjistit. Ale některé informace ano. Evropská legislativa nařizuje pro hovězí maso z místní produkce uvádět některé informace, které vám při výběru pomohou, a ta česká jde ještě dál. Pokud totiž maso pochází z Česka, najdete na obalu dvě důležité informace navíc. Tou první je pohlaví a přibližný věk zvířete. Pokud máte tu možnost, dejte přednost masu z mladého býka, případně jalovice, a naopak se vyhněte masu z krávy. U české produkce pak najdete i číselný kód (s CZ na začátku), který vám po zadání na https://www.hovezimaso.cz/ umožní zjistit původ vámi zakoupeného masa.

Možná jste se chtěli zeptat…

Jaký je při vaření rozdíl s čerstvým a zralým hovězím?

Je to podobné jako při vaření slepice a kuřete. Zatímco slepice bude vyžadovat mnohem delší tepelnou úpravu, u kuřete si vystačíte s kratším časem a přesto ve výsledku bude jeho maso šťavnatější.

Jak poznám vyzrálé hovězí?

Každý výrobce se vyzrálým (stařeným) masem rád pochlubí už na obale. Vodítkem pro vás může být i barva (zralé hovězí je tmavší, bez výrazně rudého zabarvení) a také dotyk – maso bude měkké a promáčklina od vašeho prstu se bude vyrovnávat jen velmi pomalu.

Mám tedy kupovat jen hovězí, které je označené jako vyzrálé?

To není úplně nutné. Stačí si jen zjistit, jak dlouhá doba uběhla od porážky zvířete. Pokud je kratší než cca 10 dní, raději se takovému masu vyhněte. Naopak pokud si chcete pochutnat na opravdu dobrém steaku, dejte rozhodně přednost masu vyzrálému. Bude sice dražší, ale na chuti poznáte rozdíl hned u prvního sousta. A nebo kupte svíčkovou, u které dlouhé zrání není vyloženě nutné.

Znamená to, že každé steakové maso je vyzrálé?

Bohužel ne. Někdy prodejci označí nějaký kus hovězího jako “vhodné na steaky”. Přitom se ale jedná jen o řez masa, ze kterého se steaky tradičně připravují. Pokud bude takové maso příliš čerstvé (těsně po porážce), úplně si na něm nepochutnáte. Platí to ale i obráceně. Tím že maso vyzraje, nestává se automaticky vhodným na minutkovou úpravu.

Mně se stejně nikdy žádný steak nepovede…

Dala bych ruku do ohně za to, že neděláte chybu při jeho přípravě, ale spíš při nákupu. Pokud chcete dosáhnout ideálního výsledku, snažte se o kupovaném hovězí zjistit co nejvíce informací. Kupujte jen takové řezy, které se hodí na konkrétní přípravu – z kližky dobrý steak neuděláte a opačně z rib eye zase pořádný guláš. Na opravdu dobrý šťavnatý steak vyberte maso vyzrálé (stařené), nejlépe s jemným tukovým mramorováním. Vždy dávejte přednost masu z mladého zvířete (maximálně do 24 měsíců), masného plemene (ne chovaného pro mléko) a pokud máte možnost, tak i z pastevního chovu. Vyhněte se masu mraženému.

A taková malá finta na závěr – pokud máte rádi minutkové hovězí nudličky a nikdy se vám je nepovede připravit tak krásně měkké jako v asijských restauracích, tak maso příště po nakrájení nechte 15-30 minut odpočinout promíchané se špetkou (stačí opravdu malinko) jedlé sody a teprve pak orestovat. Hned poznáte ten obrovský rozdíl! 👌

Doufám, že jste v článku objevili nějaké nové a zajímavé informace, díky kterým pro vás bude nákup a příprava hovězího masa mnohem snazší. Ať chutná ❤️