Mandlová mouka – na co si dát pozor

Mandlovou mouku používám při vaření už několik let, od samotného začátku mé změny stravování. Proto ji najdete uvedenou v mnoha mých receptech. Ale nedávno jsem začala přidávat k názvu téhle suroviny ještě jedno slovo. Hodně důležité slovo. Slovo, které může vše změnit. Jaké?

Co je to vlastně mandlová mouka? 

Úplně jednoduše řečeno – jsou to namleté mandle. Nic víc, prostě mandle. Teď ale přijde to “ale”. Na českém trhu je v označování mandlové mouky trošku zmatek a jednotlivé výrobky se od sebe mohou více nebo méně lišit. V čem? Ve třech důležitých vlastnostech – jemnosti namletí, blanšírování použitých mandlí a také jejich předchozím vylisování.

Druhy mandlové mouky

V nabídce najdete mouky s různou konzistencí – od velmi hrubé až po jemnou. Osobně dávám přednost té jemněji namleté, protože těsta z ní jsou lehčí a jemnější. Pokud jemnou mouku neseženu, proženu ji krátce elektrickým mlýnkem na kávu. Ale nesmím to přehnat, protože pak se z ní začne tvořit spíš už ořechové máslo. Jemnosti pomůže i prosytí přes sítko.

Další vlastností, podle které mandlovou mouku vybírám, je to, zda byla vyrobena z blanšírovaných (tedy loupaných) nebo neloupaných mandlí. Nevyhýbám se ani jednomu druhu. Nicméně je důležité myslet na to, že ta z neloupaných mandlí (poznáte ji podle tmavšího odstínu) dodává jídlům jemně nahořklý ořechový podtón. Což třeba v některých dezertech vůbec není na škodu. Ale například ve výše uvedených tortillách je zkrátka lepší jemnější chuť.

A teď se dostáváme k onomu slůvku, které nově přidávám do všech receptů, kde jsem použila mandlovou mouku. Jaké to je? Neodtučněná. Dříve se totiž odtučněná mandlová mouka na českém trhu prakticky vůbec nevyskytovala, proto to nebylo nutné uvádět. Teď už ji ale můžete koupit celkem často, třeba v DM drogerii. Jenže občas ten důležitý údaj o snížení obsahu tuku (odtučnění) na obalu chybí. A vy jste pak překvapení, že recept nevyšel vůbec podle vašich představ. Jste zklamaní a naštvaní. Ani se nedivím. Mandlová mouka přeci jen není nejlevnější záležitost.

Kde funguje jedna, druhá zklame 

Odtučněná mandlová mouka se vyrábí tak, že ořechy se nejdříve vylisují pro získání oleje a zbylá drť se rozemele. Výsledná mouka má příjemnou jemnou konzistenci, která se podobá klasické pšeničné mouce. Jenže to, že je zbavená tuku, jí dodává jednu velmi nepříjemnou vlastnost. Extrémně saje. Podobně jako mouka kokosová. Při vaření či pečení se pak chová úplně jinak než ta neodtučněná. Výsledná těsta z ní jsou tužší, drolivá a dusivá. Tedy pokud jí použijete stejné množství, jak je uvedeno v receptu. Odtučněnou a neodtučněnou mouku nelze totiž volně zaměňovat ve stejném poměru. Té odtučněné je potřeba dát mnohem méně. Konkrétní poměr vám ale neporadím, protože se jí vyhýbám a nikde ji ve svých receptech nepoužívám. Pokud bych to ale měla odhadnout, myslím, že se to bude pohybovat někde mezi 50-70 %. Ale i tak nebude výsledek stejný.

Co hledat na obalu?  

Jak tedy odtučněnou mandlovou mouku poznat? Někdy to najdete uvedené přímo na obalu nebo v popisku produktu. Ale občas tenhle důležitý údaj chybí. Abyste měli jistotu, vždy zkontrolujte výživové informace. Neodtučněná mandlová mouka má obsah tuku cca 50 g na 100 g výrobku. Oproti tomu se u té odtučněné obsah tuku pohybuje někde okolo 15 g. A těch chybějících 35 gramů je vážně znát.

Vždy neodtučněná!

Takže pokud v mých receptech narazíte na surovinu v podobě mandlové mouky, vždy sáhněte po té neodtučněné. Odtučněnou zkrátka v receptech nikdy nepoužívám. Ani u těch starších, kde to zatím nemám všude dodatečně doplněné.

A ještě jeden tip na závěr – pokud vám doma ta správná mandlová mouka chybí a vy ji plánujete koupit, nebo jste chtěli doplnit její zásoby, tak nakoukněte na Grizly.cz. Při psaní tohoto článku jsem u nich narazila na mouku za super cenu👍 Připadá vám kilo mandlové mouky moc a máte strach, že se zkazí? Uložte ji do mrazáku. Pak můžete vždy jen odsypat potřebné množství a máte na dlouho vystaráno. Už teď se těším, co z ní společně vykouzlíme 💕