JAK VYBRAT SMETANU A CO Z NÍ VYKOUZLIT…

Smetana. Lahodná krémová pochoutka, která má dlouhou historii a široké uplatnění v národních kuchyních po celém světě. Do jídel přidává bohatou chuť, hebkost a krémovou texturu. Najde uplatnění v mnoha teplých i studených pokrmech, od dezertů přes dipy až po různé polévky a omáčky. Od té doby, co jsem vrátila mléčné výrobky do svého jídelníčku, mi smetana nesmí v lednici chybět 👌🥛

Druhy smetany
Co si vybavíte, když se řekne smetana? Každému asi trošku něco jiného. Ale obecně lze říct, že označení smetana spojuje produkty vyrobené z živočišného mléka, nejčastěji kravského (pomiňme teď různé rostlinné náhražky a také další varianty, jako “do kávy”, “sušená” atd.), a to sbíráním či odstřeďováním jeho tučné části. Obsah tuku v čerstvě nadojeném mléku se pohybuje mezi 3,5 – 4,5 %. Aby se výrobek mohl pojmenovat názvem smetana, musí obsahovat minimálně 10 % tuku. A právě obsah tuku a také další proces zpracování určuje, o jaký druh smetany se bude jednat. Na českém trhu se nejčastěji setkáte s následujícími 3 druhy smetany:

• Smetana ke šlehání – ne, to není šlehačka, i když se jí tak občas říká. Ta vznikne až potom, co ji vyšleháte 🙂 Tato smetana musí podle legislativy obsahovat minimálně 30 % tuku. Nejčastěji se setkáte s 31-33% výrobky a někdy dokonce až 40%. Čím více tuku smetana obsahuje, tím půjde lépe vyšlehat, bude pevnější, ale také méně nadýchaná. Proto tučnost volte podle způsobu použití. Vždy se ale snažte pohybovat mezi 33-40 %. Pokud si hlídáte složení potravin, čtete také podrobněji etikety. Bohužel velká část produktů obsahuje různé stabilizátory. Lze ale sehnat i smetanu bez nich.
• Smetana na vaření – někdy také označená jako sladká smetana (neznamená to ale, že do ní byl přidaný cukr 🙂). Nejčastěji mívá okolo 12 % obsahu tuku. Jak už název napovídá, je určena zejména na vaření, třeba na zjemnění omáček a polévek. Šlehačku z ní rozhodně neuděláte. Osobně ji ale spíše nepoužívám. Její nevýhodou je totiž nestabilita po zahřátí a tendence se v jídle (zejména takovém, kde je například ocet, citrónová šťáva, kysané zelí nebo třeba i rajčata) srážet. Proto na vaření (nebo třeba i do kávy) místo ní raději použiji menší množství smetany ke šlehání.
• Smetana zakysaná – nebo také kysaná se vyrábí ze smetany za pomocí bakterií mléčného kvašení (podobně jako jogurt z mléka). Na českém trhu se můžete setkat s různými výrobky, které se liší obsahem tuku a některé i složením (zejména přidaným škrobem). Můžete tak narazit na zakysané smetany 10% (což je stanovené minimum pro obsahu tuku) až 20%. Nejčastěji v obchodech najdete 12 a 15% varianty. Samostatnou kategorií je tzv. crème fraîche, tedy zakysaná smetana s minimálním obsahem tuku 30 %. Podobně jako u klasické smetany i u těch zakysaných platí, že čím budou mít vyšší obsah tuku, tím budou po zahřátí stabilnější. Proto se vám například 20% zakysanka nebo crème fraîche v polévce či omáčce nesrazí. Na rozdíl od těch s nižším obsahem tuku. Nebo dokonce “náhražek”, které se jen jako zakysaná smetana tváří – mají méně než 10 % a v názvu je použito slovo zakysaná, ale název smetana nenápadně chybí (zákazník už si ho přece automaticky, a bohužel mylně, dosadí sám 😐). Obsah tuku má kromě stability po zahřátí vliv také na chuť a hustotu – čím bude zakysaná smetana tučnější, tím bude hustší a také chuťově příjemnější (ty méně tučné jsou více kyselé).

Domácí crème fraîche
Pokud nemáte poblíž velký supermarket nebo specializovanou francouzskou prodejnu, možná jste zatím na tuto vysokoprocentní zakysanou smetanu nenarazili. Ale nevadí! Snadno si ji připravíte doma 👍 Stačí když smetanu ke šlehání důkladně promícháte (pozor, nemixovat ani nešlehat) s nějakým kysaným mléčným výrobkem. Třeba podmáslím, jogurtem, ale i normální zakysanou smetanou (ta poslední jmenovaná varianta je za mě osobně nejlepší), a to v poměru 100:10-15 (tedy na 100 g smetany 10-15 g kysané suroviny). Směs zavřete do důkladně vymyté sklenice a nechte stát v pokojové teplotě 24-48 hodin. Poté ji dejte vychladit do lednice. Ještě více zhoustne a také se zjemní její chuť. Pak už ji můžete použít, ať už na přípravu různých dezertů, dipů či na vaření omáček a polévek. Uložená v lednici vydrží přibližně 1 týden.

Domácí máslo
Asi pro vás nebude žádnou novinkou, když vám řeknu, že si můžete doma snadno připravit vlastní máslo. Ale třeba jste to zatím nezkusili, tak připomenu, jak na to 🙂 Stačí přešlehat (nebo přemixovat) smetanu (tu ke šlehání a ideálně bez stabilizátorů) do bodu, kdy se vám šlehačka srazí a oddělí se mléčný tuk od podmáslí. Tekutinu slijte a tužší hmotu (máslo) pak jemně vymačkejte v ledové vodě. Hotovo! Připravené máslo pak buď použijte, jak jste zvyklí, nebo dokud je měkké, ochuťte ho oblíbenými surovinami. Skvělá jsou například sušená rajčata, bylinky, česnek, koření a samozřejmě sůl. Plátek takového ochuceného másla, které se líně roztaje na čerstvě připraveném steaku nebo upečené dýni, to je božská mana 😋

Domácí smetana ke šlehání
Opačný postup než u másla můžete použít v případě, kdy budete potřebovat smetanu ke šlehání a obchod vás nezachrání. Pak stačí rozehřát 80-90 g másla ve 120 g plnotučného mléka (pozor, směs nesmí být vyloženě horká, stačí vlažná, aby se máslo rozpustilo) a následně krátce, ale velmi důkladně promixovat (ideální jsou v tomto případě výkonné vysokorychlostní stolní mixéry). Vzniklou smetanu dejte vychladit a následně použijte na vaření nebo na přípravu šlehačky. Jen počítejte s tím, že díky absenci stabilizátorů se velmi snadno přešlehá zpět do másla. Takže šlehat opatrně ✌️

Citrónový (limetkový) posset
Na závěr smetanového kouzlení tu pro vás mám sladkou tečku. Tento super snadný britský smetanový dezert si zamilujete 😍 Jen pozor, je to trošku kalorická a tuková bomba 😄 Pokud se toho nebojíte, pusťte se se mnou do přípravy. Na 2 porce budete potřebovat 200 g smetany ke šlehání (30% a více), oslazení podle chuti (cca 20 g) a 1 citrón nebo limetku (ideálně bio). Smetanu za stálého míchání opatrně zahřejte do bodu, kdy se začne tvořit pěna a pára. Přidejte sladidlo, nastrouhanou kůru z 1/2 citrónu nebo limetky (pokud nemáte bio, vynechte) a 20-25 g citrusové šťávy. Za stálého míchání nechte směs 1-2 minuty prohřát a mírně zhoustnout (nesmí se vyloženě vařit). Pro odstranění kůry posset slijte přes sítko, rozdělte do 2 skleniček a uložte do lednice na alespoň 3 hodiny. Vychlazený krém podávejte například s drobným ovocem a/nebo sušenkou k přikousnutí.

Který recept se mnou vyzkoušíte? Některou ze smetanových omáček? Nebo si připravíte domácí crème fraîche, bylinkové máslo či citrónový posset? Ve všech případech přeji tu nejlepší smetanovou chuť! 😍