TIPY NA PŘÍPRAVU SKVĚLÉHO VÝVARU

Jestli má nějaká surovina při vaření polévek své výsostní místo, je to vývar, zlatý poklad kuchyně. Je to s ním ale jako se svíčkovou – neexistuje jen jediný správný postup. Každý kuchař má své vlastní „zaručené fígly“ na jeho přípravu. Cíl je ale vždy stejný – získat voňavou tekutinu s příjemnou vůní a silnou chutí, která polévkám či omáčkám dodá to „něco navíc“.

I když třeba vývar děláte pravidelně, možná v tipech najdete nějakou novou fintu 🙂

• Vývar není odpadkový koš, nepatří do něj suroviny, které byste si jinak nedali na talíř. Je super snažit se využívat i zbytky, ale i na jejich kvalitě záleží. I jen lehce „chycené“ maso či kosti, nahnilá nebo plesnivá zelenina (i když ji okrájíte) do vývaru nepatří!
• Na přípravu vývaru s maximální chutí a plného výživného kolagenu použijte co nejvíce kloubových kostí či masa se šlachami – žebra, kuřecí křídla, hovězí oháňku, hovězí kližku aj. Na 1 litr výsledného silného vývaru použijte alespoň 1 kg těchto surovin. Ze samotných morkových kostí vyvaříte víc tuku než kolagenu.
• Na přípravu vývaru se hodí i kosti z upečeného masa (například obraného kuřete či kachny). Nedodají vývaru už takovou plnost, ale chuťový výsledek bude skvělý.
• Vývar se zakládá do studené vody, ne do teplé. Lépe se tak ze surovin uvolňují jednotlivé složky. Pozvolným ohříváním se také postupně vysráží pěna, která se pak lépe sbírá.
• Odstraněním nečistot dosáhnete čistšího vývaru a také lepší chuti. Ponechaná pěna (denaturovaný myoglobin) může polévce dodat mírně nahořklou, kovovou pachuť.
• Koření se přidává až po zavaření vývaru a odstranění pěny (nebude se vám tam zbytečně plést a neodstraníte ho i s nečistotami).
• Do vody na vývar z kostí přidejte také kyselou složku, například jablečný ocet (1-2 lžíce na 1 l vody), aby se lépe uvolnily minerály. Kyselé chuti se nemusíte bát, varem se odstraní.
• Pro výslednou čistotu vývaru je velmi důležité, aby se vyloženě nevařil, ale jen táhl (slabounce perlil těsně pod hladinou). Při silnějším varu by se do něj „zašlehaly“ molekuly tuku (úplně stejně jako při přípravě majonézy) a zakalil by se.
• Solit, nebo nesolit? Vývar na přípravu polévky (zejména té s masem) můžete na začátku mírně osolit. Soli dejte 0,5 – 1 % z výsledného množství vývaru (počítejte s tím, že se část vody vypaří). Takže třeba na 1 litr požadovaného výsledného vývaru (což odpovídá přibližně 4-5 porcím polévky) přidejte do vody na začátku 5-10 g soli. Pokud ale připravujete vývar používaný na další vaření (například na dochucování omáček), raději ho nesolte vůbec. Nikdy předem nevíte, s čím přesně ho budete ve finále kombinovat, a výsledný pokrm by pak mohl být přesolený.
• Maximum chuti dodáte předchozím opečením kostí, masa a také koření (třeba bobkového listu nebo cibule s badyánem do asijských polévek) či následným redukováním vývaru.
• Pozor na velké množství zeleniny v základním vývaru, může dodat polévce až příliš výraznou sladkou chuť. Zejména pokud budete zeleninu (třeba mrkev, celer, petržel) pak přidávat i do výsledné polévky (já ji třeba do základního vývaru nepoužívám vůbec 🙂).
• Stejně tak může vývaru uškodit příliš různorodý výběr zeleniny. Většinou bohatě stačí maximálně tři druhy. Nejlepší je se soustředit na jeden či dva, něčím unikátní a specifické. Třeba fenykl a česnek pro vůni a sladkost, houby pro umami chuť nebo rajčata pro barvu a kyselost.
• Zelenina a bylinky patří až na konec! Zeleninu přidejte do vývaru hodinu před dokončením, nať, stonky a bylinky a stonky do hrnce vhoďte až na posledních 30 minut tažení.
• Jak u zeleniny, tak u masa a kostí platí jednoduchý trik – suroviny by měly mít co největší plochu, aby se z nich v maximální míře uvolnily všechny chutě. Ideální jsou tenké plátky zeleniny a menší kousky masa či kostí.
• U vývarů ne vždy platí rovnice: čím déle, tím lépe. Výsledkem delšího vaření není intenzivnější chuť (té se nejvíce uvolní během první hodiny), ale víc kolagenu, který přispívá k plnosti a výživové hodnotě vývaru. Nicméně příliš dlouhý var může výslednou chuť znehodnotit. Hovězí či vepřové kosti (pozor, ne maso!) zvládnou 12 hodin, drůbež 4 až 6 hodin, zelenině stačí hodina až dvě a ryby maximálně 30-60 minut.
• Hotový vývar je rájem pro bakterie a může snadno zkysnout. Proto jeho teplotu snižte co nejrychleji. Navíc se pomalým zchlazením zbytečně vytrácí jeho vůně.