Postup

HOVĚZÍ VÝVAR

Aby byl výsledný vývar co nejčistší, je možné zvolit několik postupů.

1. Pro výraznější barvu a chuť můžete hovězí kosti nejprve opéct v troubě. Rozložte je do pekáčku tak, aby se nedotýkaly, a vložte do trouby předem vyhřáté na cca 200 °C. Pečte cca 20 minut, otočte je a pečte dalších 10 minut. Opečené kosti nasypte do hrnce. Do pekáčku nalijte trošku horké vody a rozpusťte všechny připečené části (pozor na ty opravdu spálené, ty by dodaly vývaru hořkou chuť). Šťávu z pekáčku pak nalijte do hrnce ke kostem.
2. Kosti můžete místo upečení blanšírovat. Stačí je pár minut povařit ve vroucí vodě, tu pak vylít a kosti opláchnout. To můžete opakovat i dvakrát či třikrát. Tento postup pomáhá tomu, aby se vývar nezakalil a zůstal co nejčistší.
3. Poslední variantou je, že nebudete kosti ani péct, ani blanšírovat, ale budete z vývaru sbírat pěnu, která se na něm v počátcích bude tvořit. Ono vás to ostatně čeká i u předchozích 2 způsobů, ale výrazně méně. Na konec pak můžete hotový vývar slít přes čistou bavlněnou utěrku nebo několik vrstev gázy, aby se zachytily i ty nejdrobnější nečistoty.

Opečené, blanšírované či syrové kosti vložte do hrnce, zalijte cca 2 litry vody (kosti by měly být ponořené) a přiveďte k varu.

Až se začne voda vařit, teplotu stáhněte na minimum, aby se vývar nevařil prudce, ale jen jemně bublal.

Pomocí jemného sítky nebo lžíce sbírejte z povrchu vývaru tvořící se pěnu.

Až se pěna přestane tvořit, přidejte do hrnce jablečný ocet, bobkový list, nové koření a celý pepř.

Nechte zakryté jemně probublávat několik hodin. Pokud máte na kostech nějaké maso, oberte ho, až se uvaří krásně doměkka a bude se samo oddělovat od kosti. U hovězího to trvá 3-4 hodiny, drůbežímu bude stačit 60-90 minut. Obrané maso zalijte troškou vývaru z hrnce (aby si udrželo vláhu) a uložte zakryté do lednice pro pozdější upotřebení (ať už do polévky nebo na další jídla jako směsi z pánve, omelety aj.).

Obrané kosti vraťte zpátky do hrnce a nechte táhnout dalších několik hodin podle vlastního uvážení (klidně i 12 hodin).

Na závěr vývar slijte přes síto. Mělo by ho být cca 1,5 litru. Pokud je ho více, svařte ho na požadované množství. Pokud méně, můžete ho dolít vodou.

Vývar osolte podle chuti.

Oloupejte zeleninu a nakrájejte ji nadrobno nebo nahrubo nastrouhejte. Osobně k tomuto účelu ráda používám škrabku julienne.

Zeleninu uvařte doměkka ve slitém vývaru.

JÁTROVÉ KNEDLÍČKY

Očistěte játra, nakrájejte na kousky a nechte chvíli vykapat v sítku.

Rozmixujte je dohladka s vejcem, utřeným česnekem, mandlovou moukou, psylliem, majoránkou, solí a pepřem.

Směs nechte alespoň 5 minut odstát a pokud dostatečně nezhoustne, v malém množství přisypte mandlovou mouku a psyllium (s ním opravdu velmi opatrně), opět rozmixujte a nechte odstát. Výsledkem by měla konzistence podobná řidšímu těstu, které půjde vykrajovat lžičkou.

Přiveďte k mírnému varu osolenou vodu a do ní pomocí čajové lžičky vykrajujte z játrové směsi malé knedlíčky (cca 1/3 lžičky).

Vařte je 1-2 minuty a pak slijte nebo vyberte sítem.

Játrové knedlíčky na talíři zalijte vroucím vývarem se zeleninou a posypte čerstvou petrželkou.

TIPY

Vývar lze připravit i z drůbežích či dokonce vepřových kostí. Ať už zvolíte jakýkoliv druh, pro účely vývaru vybírejte hlavně kosti s kloubovými částmi. Ty obsahují hodně kolagenu a díky němu bude vývar opravdu silný a chutný. U drůbeže jsou to například křídla, krk, páteř a stehna. Můžete přidat i drůbky či odřezky kůže (pozor, ať jich není moc, tuk kalí vývar). U hovězích či telecích kostí zase sáhněte po harfách, žebrech a oháňce. Morkovým kostem doporučuji se spíše vyhnout, nebo je použít jen jako doplnění. Vývar připravený jen z morkových kostí je až příliš mastný, zakalený a moc neželíruje (po vychlazení netuhne).

Pro účely samotného vývaru není vyloženě nutné, aby na kostech bylo nějaké maso. Je ale fajn, když při vaření kostí získáte další surovinu na přípravu jídla a ušetříte tak čas. Nehledě na to, že vás takové maso vyjde na pár korun v porovnání s tím, kdybyste ho kupovali samotné. Osobně třeba vyloženě miluju maso obrané z uvařených hovězích oháněk. Ať už třeba jen s křenem a hořčicí nebo použité na přípravu různých směsí na pánvi.

Pokud máte pomalý hrnec, s radostí ho použijte. Pokud bude na kostech nějaké maso, oberte ho, až změkne, a kosti pak vařte dál. Hovězí kosti vařte na low celkem minimálně 12 hodin (u drůbežích bude stačit méně).

Ne každému chutná případné větší množství tuku ve vývaru. Pokud to je zrovna váš případ (stejně jako můj), tak se nadbytečného tuku můžete zbavit 2 způsoby. Prvním, ne tak dokonalým, ale rychlejším způsobem, je teplý vývar přelít do vysoké úzké nádoby, nechat chvíli ustát a pak pomocí lžíce odebírat vrchní vrstvu tuku. Druhou, delší, ale mnohem dokonalejší metodou, je výsledný čistý vývar uložit na několik hodin do chladu. Tuk se usadí na povrchu a ztuhne, takže ho půjde snadno odstranit. Při tomto postupu si navíc i potvrdíte, jak moc silný a výživný vývar, plný kolagenu, se vám podařilo uvařit. Pokud po pár hodinách v lednici ztuhne do podoby pevného želé či sulcu, můžete si gratulovat 🙂 Mimochodem, sebraný tuk vyhazovat nemusíte. Uložte ho do lednice a použijte na přípravu jídel, třeba pod zeleninu na pánvi.

Abyste si byli jistí výslednou chutí játrových knedlíčků, nejdříve si jeden uvařte a ochutnejte. Pak do směsi případně přidejte chybějící ingredience podle vaší chuti.

Játrové knedlíčky můžete uvařit i přímo v polévce, ale vaření stranou vám dá jistotu, že vývar zůstane krásně čirý.