ŘEŠENÍ ZÁSADNÍ OTÁZKY, KTERÁ VÁS MOŽNÁ TAKÉ NAPADLA

Když se rozhodnete změnit jídelníček a začít se stravovat například bezlepkově, Low carb či paleo, určitě vás hned na začátku napadne pár otázek. Jasně, první asi bude “Co budu vůbec jíst?” 😄 To ale teď úplně nemyslím. Po téhle otázce určitě přijde na řadu téma zahušťování. A to zejména omáček a polévek, které jsou v české kuchyni tak oblíbené a tradičně se při jejich přípravě sahá po mouce. Pokud se jí ale vyhýbáte, vzniká problém. Anebo ne?

Jde to i jinak

Kdo by nemiloval krásně husté, krémové omáčky a polévky, s pěkně výraznou a intenzivní chutí? Já tedy rozhodně! Samozřejmě, sáhnout po trošce mouky (ať už v podobě jíšky nebo záklechty) je snadné a navíc levné. Jenže vždycky jsem si říkala, jak to pak mění chuť jídla. Nějak ji to prostě “naředí”. Proto ani teď nepoužívám jako náhradu klasické mouky různá rozemletá semínka, která navíc nikdy nebudou tak jemná jako pšeničná hladká mouka. Jejich použití by pak nejen naředilo chuť, ale také dodalo nepříjemnou strukturu. Jak tedy na to? Existuje spoustu variant, jak můžete polévky a omáčky zahustit. Vždy bude záležet na konkrétním jídle, ale na výběr máte více možností.

• Orestovaná cibule – po téhle variantě sáhněte, když budete připravovat tmavé, chuťově intenzivní omáčky a polévky. Třeba takový guláš. Do něj vážně mouka nepatří. Na jeho zahuštění trpělivě orestujte větší množství cibule. A to ne jen dosklovata, ale pěkně co nejvíce doměkka a výrazně dozlatova, až dohněda. Pak se totiž při dalším vaření cibule pěkně rozpadne, omáčku zahustí a také jí dodá intenzivní chuť.
• Zelenina ze základu – skvělou možností zahuštění omáček a také polévek je použití většího množství zeleniny, kterou dáváte do základu jídla. Typickým příkladem je recept na kapustovou polévku a také třeba svíčková. Ta se přirozeně, bez nutnosti přidání jakékoliv mouky, zahustí rozmixováním použité mrkve, celeru a petržele. Úplně stejně můžete postupovat i při přípravě různých polévek, ať už třeba bramboračky nebo krémové kuřecí polévky. Obdobně připravíte i hustou houbovou omáčku či polévku – stačí do základu použít více hub a pak je rozmixovat dohladka. Tento postup uplatníte třeba v hlívovém paprikáši či hlívové držkovce.
• Zelenina s neutrální chutí – i když na přípravu omáčky či polévky nepoužíváte do základu nějakou typickou zeleninu, některé druhy s jemnou chutí (aby příliš nezměnily celkový výraz jídla) vám pomohou docílit krémové konzistence. Skvěle takto funguje například cuketa (třeba v kuřeti na paprice), patizon, pastinák (petrželi se raději vyhněte, ta má příliš intenzivní chuť), kedlubna, květák, tuřín, ale i brambory (pokud se jim nevyhýbáte). Tam, kde chcete přidat trošku sladší chuť, lze použít i dýni či batáty.
• Ořechy – tahle varianta vás možná překvapí, ale funguje naprosto skvěle. Naučila jsem se ji v indické kuchyni, kde se často kešu a mandle používají pro dosažení větší hustoty a krémovosti různých curry. Pro optimální výsledek je předem na několik hodin namočte (změknou a půjdou mnohem lépe rozmixovat) a mandle také zbavte případné slupky. Po tomto způsobu zahuštění sáhněte v případě, že omáčka či polévka má mít smetanově hebkou chuť. Třeba jako v kuřeti v kešu omáčce. Ostatně tento princip je použitý i v kešu “krupicové” kaši.
• Žloutky či celá vejce – některé druhy omáček a polévek můžete zahustit žloutky, případně i celými vejci. Jen to má jednu nevýhodu – nesmíte je pak vyloženě vařit, jinak se srazí. Což může být problém i při následném ohřívání. Tahle varianta je ale úžasně krémová a rozhodně stojí za vyzkoušení. Třeba taková citrónová omáčka (recept najdete v aplikaci) zahuštěná těsně před koncem přidaným žloutkem se skvěle hodí například ke chřestu a chuťově jemným kuřecím prsům. Celým vejcem (anebo také jen žloutkem) zase krásně zjemníte chuť krémové kuřecí polévky.
• Mléčné výrobky – i když se často různé druhy smetany uvádí jako možnost zahuštění, osobně si to úplně nemyslím. Podle mého spíše dodají krémovost, ale plný hrnec polévky vám vyloženě nezahustí. Kde ale s hustotu pomohou, jsou omáčky připravované v menším množství. Třeba žampiónový přeliv ke steaku po přidání smetany ke šlehání (s tou na vaření to moc fungovat nebude) bude po zredukování jedna báseň! O něco lepší zahušťovací vlastnosti má smetanový krémový sýr nebo tučná zakysaná smetana. Ale i u nich si budete muset při přípravě většího množství polévky nebo omáčky trochu dopomoct některým z výše uvedených způsobů zahuštění.
• Psyllium – tak tady zpozorněte 🖐️ S touto surovinou se musí veeeelmi opatrně. Mnoho lidí po ní na začátku změny stravování sáhlo a pak v hrnci nevěřícně koukalo na vzniklé amarouny 😂 Psyllium totiž nezahušťuje stejným způsobem jako mouka, ale vytváří hustý “sliz”. A to už při použití velmi malého množství. Slizovitý guláš fakt nechcete! 😄 Téhle typické vlastnosti se dá ale občas využít v asijské kuchyni, kde pomocí najemno umleté špetky psyllia můžete zahustit omáčky do stir-fry nebo uvařit pikantní asijskou polévku s typickou jemně gelovitou konzistencí. Lépe ale vždy poslouží troška bramborového škrobu. Pokud si striktně nehlídáte každý gram sacharidů nebo se bramborám z různých důvodů nevyhýbáte, vždy raději sáhněte po škrobu a psylliu se vyhněte obloukem. V klasické české kuchyni ho pro zahušťování nepoužívejte vůbec.

Další možnosti

Výše uvedený výčet patří mezi ty základní varianty. Existují i další, ale osobně je nepoužívám. Někdo nedá dopustit na guarovou či xantanovou gumu (u nich ale buďte stejně obezřetní jako u psyllia), jiný sáhne po luštěninách (například po Hrašce nebo po rozmixované uvařené červené čočce) či dokonce po jáhlách a pohance./p>

To je možností, co říkáte? Tak dobrou chuť a těším se na viděnou u talíře nějaké pořádně husté krémové polévky či omáčky! 😍